Дарницкий хлеб на двух заквасках

Рецепт на 700г муки

Закваска ржаная 00:20
КМКЗ любая 7,35
мука ржаная обдирная 245
вода теплая 171,5
дрожжи свежие 0,735
16 часов
28-29°C

Холодное спелое тесто 01:06
мука пшеничная 1 с. 126
вода 63
соль поваренная 2,8
КМКЗ 40,6
дрожжи 1,05
16 часов
21-22°C

Тесто 02:10
ржаная закваска
холодное спелое тесто
мука ржаная обдирная 161
мука пшеничная 1.с. 154
вода теплая 224
соль поваренная 7
дрожжи 7

Отлёжка 10 минут,
формовка,
окончательная расстойка 50 минут в тепле 04:04

Итого
мука 700
вода 485,1
влажность 69%
тесто 1211

Выпечка без пара 10 минут 250°C
затем 45-50 минут 200°C

Результаты 5:36

Что такое КМКЗ
ЧАВО:
для совсем начинающих:

[natalyarasmussen]

Спасибо, что Вы есть Андрей! 👍 Вы мое спасение😁👍 В Норвегии нет таких хлебов, благодаря только Вам я научилась печь ржаные сорта хлебов.И каждый раз я познаю новое. Классно! Вам всего самого доброго!

[yuramukovnin]

Спасибо Андрей, сегодня без слов, просто их нет, хочешь чудо, создай его сам, от души!

[ВладимирЖуковец-сс]

Еее, вот это класс! Спасибо большое за ваши новые быстрые рецепты, это настоящая находка!

[ПолеПоле-ус]

Андрей, восхищаюсь Вашим талантом и трудолюбием! Уже испекла свой первый хлеб на кмкз. Как сказала подруга: с таким хлебом и тортов не надо). Надеюсь, что у Вас будет миллион подписчиков. Это справедливо. Спасибо Вам! И дай Бог здравия!

[АлександрКА-еъ]

Хлеб Дарницкий! Замечательный мастер-класс, очень хочется научиться так красиво и вкусно готовить. Спасибо Вам огромное за то, что бескорыстно и с любовью делитесь с нами вашими секретами и бесценным опытом.

[myself]

Здравствуйте Андрей. Ну что я могу сказать? Это гениально!!!

[СабирАхметзянов]

Добрый день. Ждал этот рецепт "быстрого хлеба". Будет испечено всенепременно. Спасибо. С уважением, Сабир.

[ЕленаГуляева-гв]

Здравствуйте, Андрей. Наконец - то закончились дачные дела и я уже испекла этот хлеб.Очень мне понравилась данная технология, потому что не так затратно по времени, и очень понравился аромат. Спасибо и за новые изыскания для нас и за данный хлеб! Вы так много уже испекли самого разного хлеба, надо мне Вас догонять, а то я только смотрела новые видео, а пекла, что по- проще из старых рецептов. Из новых испекла несколько раз чайный хлеб-кулич, очень замечательный получается. Правда, вместо воды добавляла молоко, мне так больше понравилось и пекла в хлебной форме. Да и моим друзьям он очень понравился, от них тоже огромное Вам спасибо.

[frosiaburlakova]

Спасибо огромное! Очень удобный способ по сравнению с опарным. Сегодня же и попробую.

[НаталияМихайлова-ън]

Здравствуйте Андрей. Сегодня пекла этот хлеб. На вкус кислинка больше, чем в рецепте на спелом тесте. Да аромат хороший, но вкус не по мне. Буду печь по прежнему рецепту. Большое спасибо, что даёте возможность попробовать разные рецепты.

[СабирАхметзянов]

Добрый день. По опыту я предполагал, что хлеб будет необычный. Так оно и вышло. Замечательный хлеб. Спасибо Вам. Испек сначала Ваш "Дарницкий на КМКЗ" и затем этот хлеб. В этих двух вариантах по моему мнению общего только слово "Дарницкий" и соотношение ржаной муки и пшеничной. Перешел в повседневной выпечке на "быстрый" хлеб - удобно и вкусно. Очень хочется, чтобы у Вас была вся линейка "быстрого" ржано-пшеничного хлеба, осталось чуть-чуть: 70/30, 80/20 и 90/10. С уважением, Сабир.

[annarikova]

Слава Богу, а то я уже начала волноваться, долго Вас не было.

[ВалентинаБорисовнаК]

У каждого свой рецепт, я пеку на своей заеваске

[СветаСавельева-эс]

Спасибо и еще раз спасибо Вам за такие подробности при выпекании хлеба. Смотрела, выпекала хлеб, не нравился, опять смотрела ролик, исправляла ошибки, опять пекла и наконец- то получился вкусный, очень вкусный "Дарницкий" хлебушек. КМКЗ дает хороший вкус и цвет хлебу. Но уменя вопрос по поводу ведения КМКЗ. Я пеку хлеб каждый день по 16 буханочек. Мне требуется каждый день 332гр. КМКЗ. Я освежаю закваску в мультиварке каждый день по 12 часов. Это так долго.... С запасом делала, держала сутки в холодильнике, а потом пекла, брала закваску прямо из холодильника. Вопрос, сколько можно держать кмкз в холодильнике, чтобы она была рабочей, если приготовить впрок? И есть ли другие сроки(не 12 час) освежения кмкз? Еще раз спасибо Вам, что уделяете внимание на наши вопросы!

[ВладимирДегтяренко-дк]

Хлеб вкуснющий. Правда муки 1с не нашлось, заменил на высший сорт. Испек уже дважды. Андрей, очередное большущее спасибо. Еще вопрос, про 2. А 2 опары - опара на ржаной муке и опара на пшеничной, возможно?

[СветаСавельева-эс]

Здравствуйте, Андрей! Бесконечно благодарю вас за ваш труд! Пекла "Дарницкий " по вашему ролику, строго по рецепту все делала. Получился очень красивый, мякиш не липкий, все хорошо, нооо.... мякиш отдает слегка спиртовым запахом и вкус не ароматный, вроде как мукой пахнет. Что не так сделала, могли бы подсказать? Спасибо, с уважением, Светлана.

[yuristark]

Спасибо большое. Я тоже живу в Германии и хочу спросить вас Андрей, как по немецки наз. сухая производственная закваска. И где её можно купить.

[АлександраПасадская-ых]

Андрей, доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста, если всё же дать тесту ферментацию, достаточно ли будет уменьшить кол-во дрожжей в тесто(если да, то на сколько уменьшить), или тогда придётся полностью переделывать рецепт?

[dimalukyanenko]

Здравствуйте, Андрей. Сорри за дилетантский вопрос, он скоре для личного понимания и раскладывания по полочкам в голове всех деталей))) У вас на канале есть еще 2 или три дарницких. На спелом тесте, на кмкз, с семечками и этот. ВОт на спелом тесте - там рецептура ГОСТ. А остальные? Что делает "именно дарницким" хлеб по остальным рецептам? Органолептические свойства? Пропорции компонентов? Или другие рецептуры тоже описаны ГОСТом или Плотниковым и Колесниковым? Везде ли на выходе одинаковый продукт? Спасибо.

[myself]

Скажите пожалуйста можно ли заменить ржаную обдирную на обойную? Или в пропорции 1 к одному.(рж + обд.)