💥Куриные окорочка копчено варёные | готовим в су-вид

Готовим куриные окорочка. Копчёно-варёные. Нежные, сочные с вкусом ветчинным и лёгким ароматом копчения.
Окорочка проходят предварительный посол. Для этого изделия, как и для всех других, где присутствует кость, я использую метод шприцевая. Это принцип.
Шприцую соляным раствором. Вода 10% от веса мяса. Разводим соль из расчёта 2% на вес мяса + вес воды. Соль обычная поваренная пополам с нитритной солью. У меня нитратная соль с содержание нитрита натрия 0.6%.
Сахар 2 гр. на 1 кг. мяса.
На простом расчёте получается что если на 1000 грамм мяса у нас 100 мл. воды. Соль 2% на 1100 грамм получается нужно развести 22 грамма, из которых 11 грамм это обычная соль, и 11 грамм соль нитритная. Ну и сахар 2,5 грамма на этот вес будет достаточно. Рассол набираем в иньектор, или в обычный кулинарный шприц и равномерно делаем инъекции вводя иглу вдоль костей. Никаких специй.
Нашприцованные окорочка вакуумирую по две штуки в один пакет и отправляю в холодильник на 72 часа.
Нитритная соль должна провзаимодействовать с мясным белком и только тогда можно будет получить тот самый фирменный вкус варено-копчёного изделия.
Тепловая обработка.
Я провожу ее в су-вид. 68 градуса и 150 минут. Идеально на мой вкус. Мясо проваривается полностью и имеет уникальную консистенцию, которую невозможно получить никаким другим способом тепловой обработки.
Как вариант, окорочка после предварительного посола можно просто отварить в воде, можно приготовить в духовке на температуре 80 градусов до температуры 68-70 внутри изделия.
В чем разница. Потеря влаги и отёк в вакууме су-вида отсутствует. Изделия получаются невероятно сочные именно на таком режиме. При тепловой обработке другими способами неизбежна потеря влажности и очень значительная. В духовке все что выскочит в отёк, просто испарится, изделие будет сухим.
После тепловой обработки в су-вид резко охлаждаю окорочка в ледяной воде. Необходимо остановить тепловой процесс и резко опустить температуру ниже 28 градусов внутри изделия. Именно в диапазоне 28-37 градусов наиболее благоприятная температура для развития всяких бактерий.
Такой приём называется "душевание" и именно он увеличивает сроки хранения мясных изделий.
После резкого охлаждения на 12-24 часа окорочка отправляются на стабилизацию в холодильник.
Копчение.
Способ копчения, дедовский, так называемый "трех-минутный".
С таки "копчением" все просто. Ставим на плиту кастрюлю, литров на 5-7. На дно кладём пакетик из фольги с опилками для копчения. Примерно два-три столовые ложки будет достаточно. В пакетике делаем вилкой проколы, много. Ставим в кастрюлю что то типа подставки, решётке на ножках, сетки. На которую помещаем окорочка, два или три штуки, если входит. Нагреваем на сильном огне кастрюлю. Как только появился дым, закрываем плотно крышку и держим 3-5 минут, можно больше. Именно по этому, такой метод получил название "трёх-минутное" копчение. Просто, дёшево и сердито. Чем дольше время такого копчения, тем плотнее концентрация.
==================================================
Друзья, если вам понравилось это видео и этот рецепт, поддержите мой канал лайком, нажмите на кнопочку нравиться и поделиться. Напишите пару слов в комментариях.
Моя благодарность и признательность для вас.

💥Подписывайтесь на канал FOOD COURTE💥
============================================
💥Subscribe to the channel💥
Like, comment, ask your questions, let's chat
=============================================
#куриныеокорочка #копченыеокорочка #курица

[mardgik]

Михаил, огромное спасибо за Ваш труд!!!Готовлю по Вашим рецептам паштет, цельномышечные ветчины, это невероятно вкусно, огромное Вам спасибо, за подробные пошаговые рецепты.Ваш подписчик и тут и на ФБ.

[jelenagombaszogi]

Спасибо большое за рецепт, выглядит замечательно, уверена что вкусно. Искала что-то подобное, обязательно воспользуюсь рецептом. Отдельное спасибо за подробное описание, это так удобно! А то во время готовки надо смотреть, останавливать, перематывать...а Вы потрудились для нас, благодарю

[vitaliypavlov]

Добрый день, работал у немцев в колбасном цехе, мы делали наоборот, сначала варка в вакууме, потом легкое копчение.

[galeksandr]

Спасибо большое!! Делаю сейчас по вашему рецепту!!!👍👍👍

[horse]

Сувід робе дива! Дітки мої дуже такі стегенця льблять.👍👍👍

[Людмила-леы]

Спасибо за подробный рецепт! Попробую приготовить! Лайк и подписка

[alisa-cmvf]

Звук надо сделать хороший, ничего не слышно

[РустамУсманов-уз]

Михаил здравствуйте.Привет из Ташкента.Спасибо за ваше видео.Очень хорошее

[ЕленаБожко-тэ]

Спасибо за рецепт.как раз организовался такой же пласт грудинки) Купила эту приблуду, су вид, хотелось бы побольше рецептов с рыбой, овощами. Действильно хорошая вещь! Уже делала куриную грудку, сочная получилась, рульку- это был шедевр)

[Сергей-цсй]

Я в начале готовлю мясо в духовке при температуре 80 градусов потом копчение минут 15-20

[Марина-зде]

Только из-за Ваших рецептов купила себе су-вид, теперь нарадоваться не могу, классная штука. Михаил, а мы очень любим копчёные крылышки, посоветуйте пожалуйста, как мне их приготовить, сколько по времени держать в су-вид? Такой же делать рассол для предварительного посола? Сколько времени держать в холодильнике перед тепловой обработкой. А ещё когда у Вас время появится научите нас приготовить варено-копченые потрошки куриные, в частности желудки и сердечки. Это так вкусно! И к пиву тоже хорошо.

[ОльгаЮрьева-св]

А если кусочки курицы по 170 гр. завакумированы, то сколько по времени готовитьи при какой температуре?

[Marfa-]

Дома решила поменять мультиварку и долго искала, что бы такое купить, чтобы не заморачиваться и купила на 6 литров и теперь это мой конек на кухне! Друзья спрашивают, как я так вкусно приготовила сочную грудку, почему у тебя стали такие вкусные окорочка, а я молчу, говорю, что все как обычно, но секрет-то есть, - и это мультиварка в функцией СуВид...

[Vladimir_Butyrskiy]

Не солоновато получилось? Делал утиную грудку 2% соли от веса. Получилось немного солоновато

[danila]

Спасибо за рецепт.А вес костей тоже учитывать?

[уДАВ-дз]

Здравствуйте. Подскажите, а хватит ли 68 градусов для окорочков???

[coba]

Зачем 72 часа это не свинина, 12 часов достаточно

[olehcolins]

Можно ли вместо вакуумирования завернуть в пищевую плёнку?