Темперирование с микрио

При создании десертов из шоколада темперирование необходимо. Без него химическая структура шоколада будет нарушена. Шоколад начнет таять при комнатной температуре и вскоре покроется налетом.

В этом видео наш кондитер-технолог Надежда Медведева покажет самый простой способ темперирования - с микрио.

Оптимальная температура в помещении - 18-20°С. Удобнее всего темперировать в пластиковой посуде.

🔻 Темный и молочный шоколад:

Растопить шоколад до 44°С и охладить до 34°С. Добавить 1% микрио от общей массы шоколада (например, если темперируете 150 г, понадобится 1,5 г микрио). Перемешать до полного растворения крупинок.

Залить в форму. Оставить до кристаллизации на 8 часов или охладить и убрать в холодильник на 1 час.

🔻 Белый шоколад:

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой до 42-44°С°С и охладить до 34°С. Добавить 1,5% микрио от общей массы шоколада. Перемешать до полного растворения крупинок.

Залить в форму. Оставить для кристаллизации на 8 часов в помещении или убрать в холодильник на 1 час.

[Sowestb]

Всё получилось с первого раза! Спасибо Вам ❤️

[andreisalmin]

Как всегда спасибо за отличное видео. Подскажите если именно Mycryo не продаётся, можно купить просто cacao butter?

[СедаАйрапетян]

Если не трудно, ответе пожалуйста, с шоколадом много заморочек, если я хочу работать с глазурью, то какой фирмы можно купить, чтобы более или менее съедобный был❤заранее благодарю🌹

[ВалентинаСавенкова-жл]

Остужать шоколад необходимо просто помешивая?

[РайханАтажанова]

Здравствуйте микрио и обычное какао масло они разные или одинаковые?

[Анастасия-ьнэ]

Подскажите пожалуйста, если шоколад лежал при комнатной температуре и в руках он начинает таять, это темперирование не получилось?

[saragyurdzhyan]

Скажите, как правильно вводить краситель для окрашивания белого шоколада?

[ИлирияМухамедрахимова]

А можно использовать микрио при работе с мармитом и нужно ли потом поддерживать его температуру? (делаю клубнику в шоколаде)

[Alba]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как правильно растопить обычное какао - масло ( не микрио)?

[ЮлияМурзаева-ши]

Здравствуйте!!! Подскажите пожалуйста, если я темперировала таким способом, а потом мне понадобилось переделать в другое изделие его снова нужно темперировать???

[tamara-ave]

Скажите пжл в помещении 24°С. Простой алпен голд растопила до 40-41°С. Затем добавила дроблёные кусочки и остудила до 32-31°С. Добавила 0.8-1г микрио. Залила в пластиковые формы. Они прекрасно выходят из форм, но тают в руках.
Проблема только в том что это алпен голд или в чём?

[МаринаКорнева-эв]

Здравствуйте. А как белый темперировать шоколад с микрио для сфер, при какой температуре, скажите пожалуйста. И еще а повышать опять температуру не надо, как с обычным какао маслом?

[АкпароваАдия]

здравствуйте! у меня не получилось 😞 на 80 гр молочного шоколада нагрела до 44 на водяной бане, остудила до 34, и добавила микрио, привела в рабочую температуру 30 градусов, я начинающий, мне кажется есть какие то недочеты, подскажите, какие еще правила нужно соблюдать при работе с микрио!! 🙏🏾🙏🏾

[silvaagaian]

В каких формах получается зеркальный блеск на шоколаде-в поликарбонате или в пластиковых формах?
Заранее благодарю ❤️

[ОльгаЧернышева-рм]

Почему у меня микрио не растворяется и на тёмном шоколаде крупинками остаётся? В тёмный не использую теперь. Калибаут брала в фирменном магазине

[Isee]

Подскажите пожалуйста, Можно ли использовать термометр с металлическим «носиком»? Или нужен бесконтактный?

[tamara-ave]

Извините это опять я. Ранее писала, что темперировала алпен голд, не получаю то, что хочу. Вот только что пришёл мой калебаут, беру в руки и через несколько секунд липнут к палцам. Не пойму и это темперированные каллеты? Что липнут к палцам и из этого получиться то о чём все так громко рассказывают? Я еще не темперировала калебаут, но уже не нравится что липнут и тают в руках

[PolinaZahvatova]

в видео вы сказали охлаждаем до рабочей температуры у молочного 30 градусов, а в описании нет ничего про это)

[kukushka]

А какая рабочая температура у белого шоколада ?? 🙏🏻🙏🏻

[Wild_orchid]

Всё сделала правильно, а у меня уже второй раз шоколадные конфеты тают в руках.Не пойму, в чём может быть проблема