Самый простой способ темперировать шоколад IОльга Шлычкова кондитерская онлайн школа the Cake School

Здравствуйте! Вы на канале кондитера. Меня зовут Ольга Шлычкова.

Делюсь с Вами самым простом способом темперирования шоколадв в домашних условиях без мраморной плиты. Этот способ идеально подходит для темперирования небольшого количества шоколада (не более 300-400 г).
Обратите внимание, что для темперирования шоколада (белого, молочного или темного) важно соблюдать температурные режимы. Таблицу с температурами и разбор ошибок Вы найдете в блоге:

[constantinshl]

Внимание. В комментариях часто пишут одни и те же вопросы. Я решила собрать их вместе и ответить.
0. Почему не нагреваем шоколад повторно. Если Вам нужно залить одну форму и шоколад текучий, то нет смысла дополнительно его нагревать. Если Вы планируете залить много форм, если шоколад густой, тогда есть смысл поднимать его температуру в диапазоне допустимых значений.
*1. Почему шоколад тает в руках/в комнате/ после холодильника/ после темперирования?*
Шоколад тает:
- если в комнате тепло (выше 25 С*)
- если руки очень горячие
- если шоколад еще не успел полностью затемперироваться (на это нужно 24 часа)
- если шоколад не затемперирован (он твердеет в холоде, но в тепле сразу тает. Значит нестабильные кристаллы образовались. Темперирование позволяет сформировать именно стабильные кристаллы какао-масла)
*2. Почему образуется белый налет на шоколаде через 5 минут/через час/через несколько дней?*
- температура шоколада при заливке в форму была выше нужной
- шоколад хранился в помещении с высокой температурой. Идеально хранить при 16-20 С. Если у Вас нет такой комнаты, храните в холодильнике, предварительно хорошо упаковав шоколад.
*3. Как топить шоколад, если нет микроволновки?*
- Топите шоколад на водяной бане. Следите, чтобы в миску с шоколадом не попала вода. И следите за температурой тщательнее. Миска будет нагреваться и отдавать тепло шоколаду. Его легче перегреть. Т.е. белый можно растопить на водяной бане до 38 С, а потом только мешать, миска отдаст тепло и поднимет температуру до 42 С. Идея такая.
* После того, как в шоколаде сформируются стабильные кристаллы (на это надо 24 часа), шоколад можно хранить в более теплом помещении.

[Margosydiba]

Спасибо большое за то что делитесь такой информации. Буду пробовать обязательно

[РаисаГарипова-щт]

Очень счастлива, что попала на ваш канал. Доступно, понятно и не заморочно. Огромное спасибо!!!

[ЛёхаКаспийский-шт]

здравствуйте а можно ли использовать для охлаждения шарики льда в пленке, вместо овощей или ягоды?

[nadezhda]

Здравствуйте, Оля! Я правильно понимаю. Ваш способ позволяет темперировать шоколад в теплом помещении более 22 градусов. А если методом посева, то температура в помещении должна быть 18-22, не выше, так ведь?

[antongorodetsky]

Это гениально!!! Очень просто и всё получилось. Спасибо!

[КаринаБондаренко-иф]

Разве перед работой с формой ее не нужно обработать водкой или спиртом?

[aurikan]

Спасибо добрый Человек! у меня получилось! Подписка❤

[khanimguliyeva]

Spasibo ogromnoye
Vse ooch.dostupno obyasnili.❤ professional🌺

[lenorman]

Наконец-то мне попалось это видео! Я замучилась, думала, что не так сделала, почему тает, а я просто не продержала 24 часа! Спасибо! Громадное! Просто вздох облегчения!

[ВалентинаБелохвостикова-уо]

Здравствуйте!
На ВБ купила глазурь с разными вкусами яблоко, манго, малины. Подскажите пожалуйста кто знает как правельно растопить и залить форму чтобы всё получилось у меня. Хочу сделать весёлые буквы.

[andreisalmin]

Отличное видео, спасибо. Пожскажите пожалуйста а нельзя ли не дожидаться полного остывания и потом не нагревать до температуры использования, а использовать сразу в момент когда температура будет равна температуре использования?

[НаталияГерасимова-ло]

Класс. Согласна с отзывом тут. Тоже услышала объяснение нормальное. Спасибо

[annawalter]

Здравствуйте, я не кондитер но хочу приготовить торт для подруги на день рождения, к торту хочу сделать 2 вида шаров, из темного и белого шоколада. Есть 2 вопроса. У меня всего лишь 1 форма для шаров, насколько я читала после первой заливки форму нужно подготовить к повторной заливке, то есть обезжирить. Подскажите пожалуйста как это сделать. Вопрос номер два. Шары понятное дело должны быть полыми, а что делать с остатками шоколада если я возьму слишком много? Можно ли его использовать после затвердевания и если пройдёт время повторно?
Спасибо заранее.

[farashukurova]

Можно теперь клубнику в шоколаде сделать спасибо ☺️🌹

[lurdes]

Прикольно, не видела нигде такой способ👍

[АминаЭлбмурзаева]

А что если нет микроволновки можно ли на водяной бане это делать?

[ИринаСитникова-хг]

Спасибо, все понятно мне, как новичку, наконец-то

[МаксимХорошаев-зю]

Смотрела сейчас другое видео по темперированию шоколада и там мастерица, напротив, говорила, что стеклянная тарелка идеально подходит для этого. И вот кому верить? Она делала фигурки и получились они потрясающе.

[neslipnitsa]

Все по делу, чувствуется профессионализм!