Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада)

Самый быстрый и чистый способ темперирования шоколада

Что такое темперирование и почему оно необходимо?

Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.

Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.

Что собой представляет процесс темперирования?
Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем согреть до рабочей температуры.

Преимущества метода темперирования каллетами:
Самый чистый метод, т.к. используется минимум инвентаря
Идеально подходит для дома
Не требует большого пространства для работы

Недостатки:
Требует опыта
Подходит только для шоколада в форме каллет

Шкала темперирования шоколада:
Белый 40/45- 25/26-29/30
Молочный 40/45- 25/26-29/30
Темный 45/5- 27-31/32

ГДЕ НАС НАЙТИ?

[jrypcvs]

Понятно и просто парень объяснил, без заморочек. Молодец

[ssikwdc]

Пересмотрела вас большое колличества(учителей), все собрав в кучу, выбрала самый простой, вы подтвердили, что я все делаю правильно.

[victoriavita]

Спасибо за ясное описание температуры для белого, молочного и чёрного шоколада, большой привет с Испании

[dpdonmu]

Алилуя я посмотрела видео где объяснили нормально и доступно. Спасибо огромное

[qtpqgjr]

Благодарю Вам. Чётко и ясно. Прям ляпота. Творческого вдохновения Вам. Здоровья и долгих счастливых лет.

[trzdqqm]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а зачем нужно тогда повторное нагревание, если после добавления каллет ( в данном видео ) рабочая температура достигнута?!

[pdkyddf]

по-моему проще взять строительный фен с регулятором температуры и нагревать им дно посуды, а сверху отслеживать температуру пирометром-так же быстрее будет без всяких там добавок каллет и их размешиваний...(один раз подобрал температуру и всё).

[loqgsgy]

А если в помещении не возможно сделать 20 градусов?

[jevngyz]

Здрасвуйте, посмотрел очень много видео и не кто не говорит о стабилизации шоколада, вот я залил в формочку шоколад, через какое время его можно от туда вытащить ?Можно сразу в холодильник ?

[rwithzn]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, вы нагрели шоколад до 40/45 градусов, сразу же в него добавляете калеты до тех пор пока не будет температура 29/30 градусов. А в описании у вас между этими показателями есть еще температура 25/26 градусов, это когда надо было сделать? Или это не для метода каллет?

[ooyhcou]

Здравствуйте, подскажите как выбрать хороший пирометр, чтобы не ошибится, на рынке много предложений, но я доверяю мнению профиссионалов!

[guesswho]

Спасибі за ваш досвід і що ділитеся знаннями!)

[blpioid]

Здравствуйте, скажите пожалуйста каким пирометром пользуетесь, название модели? Спасибо!

[iritbercovich]

Растопленный шоколада (не колета)
Это просто плитка шоколада?

[dogetdeersggbs]

А если температура 23-25 градусов, то что делать? Шоколад не получится? У меня вообще не получается и не знаю что делать. На улице жара, батареи топят, кондиционера нет

[Vredina_is]

А блендер не вызывает музырению у белого шоколада ?

[zdibktr]

сколько хранится готовая плитка шоколада после темперирования?

[ohLidaLida]

Не совсем поняла, почему пропускается второй этап - опускание до температуры 27 градусов? Выходит, что можно просто опустить до рабочей?

[owndjfd]

Здравствуйте пожалуйста скажите мне что делать темперировала шоколад правильно 45-28+30 но он густой очень трудно работать залила в корпус и уже не течёт что можно

[nlegqoe]

Доброе время суток Вам !! Все, конечно, понятно опытному кондитеру, а для начинающего - шкала темперирования дана, все же, рекомендуете ???
Куча цифр и что они означают ?