Карбонад домашний вареный

Рецепт ниже в описании.
________________
Шприцевание или инъецирование мяса рассолом - это современный и очень распространенный способ ускоренного посола мясных деликатесов в промышленности.
Почему бы не использовать этот опыт в домашних условиях. Нашприцованное мясо равномерно просолится и быстрее созреет, чем при посоле в рассоле или при сухом посоле, натертое сухой посолочной смесью (соль+специи).
После просаливания мясо можно либо "сварить" в духовке с последующим подкопчением или без него, либо сразу коптить, либо вялить.
Хотите узнать подробнее? Смотрите ролик.
_________________
Сырье:
Свиной карбонад – 1 кг

Ингредиенты:
Комбинация 1.
• Нитритная соль – 20 гр
• Вода – 100 мл
Комбинация 2. С ней вкус получится более выраженным, ведь в составе есть экстракты специй.
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 10…12 гр
• Поваренная соль – 15 гр
• Вода – 100 мл
В обоих комбинациях уместна смесь приправ для обсыпки карбонада.
В ролике смесь приправ НЕЖНАЯ или любая другая на ваше усмотрение для обсыпки (Мексика, Пестрая, Радужная, смесь приправ Острые Крылышки гриль, для Гриля и др.)

Оборудование:
Пакет для посола
Инъектор
Духовка
Термометр для духовки
Термометр с щупом

Технология.
Приготовить рассол для шприцевания, растворив Нитритную соль в холодной воде.

Если выбрали вторую комбинацию для посола, то ее также растворите в воде.
Рассольная смесь также содержит Нитритную соль и еще экстракты черного перца, чеснока, глюкоза и экстракт дрожжей – натуральный усилитель вкуса и аскорбат – натуральный антиоксидант.

ВАЖНО. Шприцовочный рассол должен быть холодным, иначе мясо может испортиться.

Нашприцевать кусок мяса, стараясь распределять рассол по всей толще куска.
Поместить мясо на созревание и посол в пакете для посола или в любой удобной для вас емкости в холодильник при t = +2…+4 град. на 12-36 часов.

После посола варить ветчину можно в духовке или термокамере при 80 град. (не выше) до достижения 69…72 град. внутри продукта.

Отеплить после холодильника ветчину можно прямо в духовке, выдержав ее при 35 град. в течение 20…30 минут. Затем переходите к варке с паром. С паром ветчина будет не запекаться, а вариться.

Для образования пара в духовке просто налейте в поддон воды и поместите его ниже решетки с мясом.

Карбонад у вас получится вареным, а чтобы сделать его варено-копченым после варки его можно закоптить горячим способом при температуре 50…60 град. до желаемого цвета.

ВАЖНО. Дым нужно подавать на сухую поверхность продукта. Обсушите его перед копчением или с помощью конвекции от встроенного в коптильню вентилятора, или просто на воздухе, защитив продукт марлей от мух.
Коптить рекомендуем только в коптильне, в которой технологически возможно выбрасывание дыма наружу. Дым должен «омывать» продукт и выбрасываться наружу.
Копчение в коптильнях закрытого типа, так называемых «коптильных ящиках» или есть другие варианты, вредно для здоровья! В них дым от тлеющих на дне опилок остается внутри ящика, постоянно наращивая свою концентрацию во время всего процесса копчения. Продукт при этом конденсирует влагу на своей поверхности, поверхность становится мокрой. И даже за 10 минут такого копчения на продукте способно осесть большое канцерогенов из «крепкого» дыма. Нахождение продукта в такой коптильне без нанесения вреда здоровью не может превышать 2-х минут. Тогда как в коптильне с выбросом дыма наружу мы лишь ароматизируем сухую поверхность продукта и придаем ей золотистый цвет за счет корочки запекания.

[gldlpjp]

Павел ваши рецепты идеальны ! Вы мой учитель)) делаю деликатесы уже 2 года и все довольны. До вас пересмотрела кучу роликов от других блогеров но там много не нужных действий . У вас же все быстро и вкусно! Научилась делать много колбасы за пол дня, она ни чуть не отличается от той которую маринуют в холодильнике по 3 дня . Спасибо вам за ваш труд 👍

[uiqitrz]

Несколько лет готовлю по рецепту, но в сувиде. Спасибо! Лучший рецепт!

[SVETLVASIL]

Приготовила сегодня мясо почти по такому рецепту. Но запекала в рукаве для запекания. Мясо максимально плотно упаковала в него, а дальше, как в рецепте - при 80-ти градусах до достижения 70-ти градусов в центре куска. Кусок весом 1, 2 кг приготовился за 4 часа 10 минут. Мясо очень сочное получилось, а вкус - просто сказка! Из специй использовала перец черный, кориандр, мускатный орех и сушеный чеснок. Большое спасибо за рецепт! 👍🙂

[zitifsr]

Скоро Новый год. Пора готовиться. Ни разу не накачивала мясо рассолом, попробую. Делала грудку куриную, но держала в рассоле приблизительно 2 часа. Теперь тоже попробую поработать шпицом. Спасибо за рецепт

[Flaccidocazzo]

Сделал по вашему рецепту с водой в духовке ставил на 2 часа при 100 градусах получилось супер сочно.

[AmigoSaratov]

Готовлю 4й раз +- по этому рецепту. Обсушку не делаю, последний раз получился просто крышесносно. Передержал в рассоле на 4 дня. Но это что-то. Павел спасибо! Это лучшее видео на ютюбе. Остальное вода-водой и бред бредячий.

[tuyiyhz]

Добрый день, подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить карбонат в сувид?

[mucbhpv]

Скажите пожалуйста какая температура воды должна быть при внесении нитритной соли или Мясницкой соли для шприцевания?

[imwccpr]

Супер, надо приступать делать, , сервилат уже научилась и в духовке и в сувиде, , подкапчиваю в бочке накрываю мешком что бы дым выходил это как научили в ютубе всем благодарна

[zokiflw]

Доброе время суток. Резюмирую: карбонад получился. Красивый, мягкий, сочный. Спасибо.

[zirdegb]

Я придумал как заменить в домашних условиях заводской массажёр! Запечатать в вакуум и забросить в стиралку автомат с небольшим количеством бельишка!😂😂😂

[alexanderchernosvitov]

Вау ролик супер. Спасибо большое. Я видел рецепты где в рассолах используются так же сахар. для чего это делается? Подсластить или есть какой-то химический процесс?

[arinanem]

Здравствуйте, с Новым годом! Самые наилучшие пожелания! Готовлю мясо таким способом, но очень часто готовое мясо получается очень плотным. Но пару месяцев назад купила карбонат на рынке, типа «фермерский», вот у него в готовом виде была структура мягкая, но на вкус не очень понравилась, закралось подозрение о скрытом шприцевании. В чём может быть причина плотности или рыхлости мяса?

[grammabot]

Павел, а обваленные в специях куски можно готовить в термокамере с копчением?

[hxpngyw]

Подскажите пожалуйста, у меня обычная газовая духовка, там градация от 120, самый минимум это 100 градусов. Как в этом случае быть?

[rrccmei]

Павел, здравствуйте! Покупала в вашем магазине мясницкую соль с перцем кубеба, можжевельника, мускатным орехом, и чёрным перцем, есть у вас в продаже? Всё пересмотрела не нашла!

[vvsjjci]

А если использовать аспик, чтобы приправа держалась?

[edclgbd]

Павел здравствуйте ! Подскажите вот при варке карбонат становится белым как вареное мясо, а у вас он румяный и красивый может надо в конце подсушивать ? А то просто а паром как то не очень красивый!Или все таки надо по технологии колбасной делать а то я сразу после отепления паром варил
.

[bgpfwpr]

Вот уже 4, 5 часа карбонат в духовке стоит, а темп все 60 внутри куска. В духовке темп 80 град, 2 раза за это время пар подавала, Как быть?

[bugxxsm]

Павел здравствуйте, подскажите а можно по этому рецепту сделать грудинку