Простой хлеб на закваске без замеса и без опары

Покажу вам непривычно простую для меня технологию ведения хлебного теста. О нем я не так давно узнала из книги "How to make sourdough" от Emmanuel Hadjiandreou. Видео монтировала для инстаграм, но пусть и здесь будет.
⠀
​1. Нет замеса теста - нужно лишь все смешать и периодически делать особые складывания
Вашего активного времени понадобится лишь 10 минут в первый час, потом минут 5 на формовке и столько же при посадке. В первые пару раз может чуть больше - нужно приловчиться
2. Находиться рядом с тестом понадобится в первые 50 минут
3. От смешивания ингредиентов до готового хлеба проходит от 15 до 24 часов
4. Не нужно для обминки выкладывать тесто на стол - всё выполняется в одной миске - минимум грязной посуды
5. Время каждого из этапов можно корректировать исходным количеством закваски и температурой
6. Первое, что меня шокировало - то что заквасочный хлеб вообще можно вести без опары, с минимальными количеством закваски
⠀
Особыми фишками ведения теста отмечу:
⠀
- В конце теплой расстойки можно убрать тесто в холодильник на полчаса, чтоб он лучше держал форму при надрезании и посадке
- Перед складыванием тесто нужно расплющить в лепешку прямо в миске - классаая альтернатива приёму Stratch and fold. Касается в основном нормального и густого теста. Влажное расплющивать не приходится.
- Отметка по выполнению складывания, чтоб не забыть - дырка пальцем, это же гениально!
- Смешивание сразу воды, закваски и соли. Без усложнений.
⠀
Я успешно применяла этот метод ведения теста уже не к одному хлебу, и практически отказалась от замеса в принципе в пользу таких складываний. Это, конечно, не ноухау - несколько напоминает приемы тартин. Но вся методика из книги вместе - даёт прекрасный результат.
⠀
От себя я добавила предформовку, но в книге и от неё отказались.
⠀
Рецепт:
- 390г воды
- 30г закваски
- 12г соли
- 600г пшеничной хлебопекарной муки в/с

Многие мои подписчики в Инстаграм уже успешно опробовали метод и теперь применяют его в любых повседневных хлебах. А вы?

[uvvsbt]

Здравствуйте! я переименовала аккаунт в инстаграм, теперь можно найти меня по нику @laveroque. сейчас о хлебе я больше не пишу, занимаюсь ювелирным делом, но если пролистать ленту вниз, то там опубликовано в свое время множество постов, видео и рецептов выпечки, хлеба и закваски)

[Екатерина-ебц]

Большое спасибо за рецепт. Испекла хлеб вообще впервые в жизни, на ржаной закваске. Все получилось. Очень красивый и вкусный хлеб!!!

[nadyak]

Спасибо за рецепт!
Под впечатление завела такое тесто вчера в 18.00. Мука 1 сорт. Складывала 4 раза каждые 10 минут в начале. Затем в 23.30 сложила перед тем как отправить в холодильник.
Тесто в холодильнике выросло в три раза.
В 9.00 утра разделила на 4 части, предформовка, отлежка 15 мин.
Сформировала багеты, расстойка 1, 5 часа.
Обваляла в маке, кунжуте, семенах тыквы.
Выпекала на камне: первые 10 минут с паром при 250 градусах, затем 12 минут без пара при 220 градусах.
Вкусно, большие дырки, хрустящая корочка, хорошее раскрытие.

[ТатьянаПлутенко-ху]

Я уже неделю.перелопачиваю интернет, нашла много хороших рецептов на закваске. Закваску вывела.
И вот уже в 20.00 сейчас у нас на Амурской земле, вышел Ваш рецепт.
Занесла его в отдельный плейлист ! Пометила особо и обязательно испеку по Вашему рецепту ! От меня 👍и подписка !
Здравствуйте и процветайте !!!💐💐💐💖💋👋😃

[IuliiaLevina]

Вера, спасибо за рецепт! Сегодня наткнулась на него - сегодня же и делаю... "Дырявый" метод для склерозных сразил наповал!

[juliaheinpold]

Вера, сделала хлебушек по вашему рецепту и, о чудо, он получился именно такой пышный с хрустящей корочкой и большими дырками в мякише!!!! Сколько я пробовала других рецептов и ничего, хлеба получались лепёшкой и всё тут. А по вашему рецепту просто сказка. Спасибо Вам огромное за такой рецептик. Подписалась и буду дальше смотреть ваши рецепты.

[OlgaRu]

Готовила по вашему рецепту, хлебушек получается каждый раз по разному, всё вкуснее и румянее. Ради этого купила форму для хлеба. Сегодня пекла с семенами подсолнечника, льна и кунжута, вкуснятина! Делаю только одну расстойку, не хватает терпения ждать. Благодарю вас за отличный рецепт!

[libertas]

Здравствуйте! Спасибо за такой замечательный рецепт хлеба! Шикарный хлебушек получается! Теперь это мой любимый!

[Kate.Rod.Slavian.]

Вау, круто. Очень давно искала что то на подобии. Я только учусь. Что то стало получаться. Есть кое какой опят. И ваш рецепт мне думаю подойдёт. Завтра же попробую.

[СветланаВинник-жв]

Вера, спасибо большое за Ваш труд! Очень рада, что нашла Вас. Вы мой вдохновитель!

[tanyaanikeeva]

Спасибо большое, за этот рецепт, замечательный получился хлеб, я дела холодную расстойку, 12 часов, очень понравилось и на вкус, и на разрез очень красиво! Спасибо ещё раз!

[WalentinkaW]

КАКАЯ ВЫ УМНИЧКА !!! ВСЕ ТАК ПОНЯТНО И НАГЛЯДНО !!!👍👏👏👏. СПАСИБО ОГРОМНОЕ, ДОБРА ВАМ МИЛАЯ. ЛАЙК И ПОДПИСКА.💖💖💖💕

[ela]

Спасибо. Хороший рецепт, можно испечь в течении дня, очень удобно. Хлеб 👍.хочется ещё рецепты!

[bigumka]

Прекрасный рецепт и способ ведения теста очень ненапряжительный! Идеальная булка получилась. Когда поставила в духовку, хотела разрыдаться - хлеб почти расплылся блином. Но вдруг поднялся высоко, треснул как на видео и вообще сразил меня наповал своей красотой и вкусом))) Благодарю, Вера, подписалась на Ваш профиль в Инстаграм. Удачи вам и благополучия!

[lanavasileva]

Вера, здравствуйте! Рецепт и исполнение вашего хлеба стал для меня основным! Спасибо вам!

[aesem_nugmanova]

Здравствуйте, сделала по этому рецепту сегодня, у меня первый раз так хорошо поднялся хлеб, хрустящий а внутри мягкий мягкий, я использовала 30 гр ржаную закваску из холодильника и воду из фильтра, мука 12% макфа после 50 минут, 9 часов ферментация, 3 раза поднялся ночью, потом предформовка 15минут, теплая расстойка 2 часа и 25 минут в холодильнике расстоялся, духовку предварительно 30 мин на 240 градусе разогревала, и хлеб после холодильника смазывала кисточкой водой потом только разрез делала, первые 15 минут паром 60 мл воды держала потом 25 минут 210 градусов снизила температуру, результатом очень довольна, спасибо вам большое ❤

[АлесяВикторович-вю]

Продолжайте ! Не останавливайтесь !! Большое спасибо буду Вас смотреть )

[NadezhdaBuketyizmyly]

Большое спасибо за рецепт 🤗
Пробовала другими способами долго и не получала желаемого результата. Тут получилось с первого раза. Возможно допускала какие-то ошибки. Этот рецепт супер.

Указывайте за свой закваской и вас будет радовать вкусный хлебушек.

[МарфаИванова-ри]

Пеку хлеб по Вашему рецепту очень часто. Это мой фаворит😊

[НинаЛуцкина]

А я намного проще пеку хлеб. 250 мм воды, 350 г муки, 1 ч л соли, 2 ч л сахар, 2 ст л обновлённой закваски, чтобы была на пике. Замешиваю в хлебопечке, затем в хлебопекарные формы на подъем в тёплое место Поднимается до верха формы и выпекать 1 час. Получается очень вкусный хлеб без всякой возни. Поднимается хлеб часов 5, 6. Поверьте, никаких обминаний а хлеб очень вкусный!