Как хранить закваску в холодильнике. Пошаговая инструкция от А до Я

Инструкция по ведению ржаной закваски в холоде:
Вы редко печёте, и Вам сложно кормить закваску 2 раза в день, предлагаем вести её в холоде с освежением раз в неделю.

ВАЖНО:

1. Закваску ставим в холод только, когда закваска окрепла (микробиом стабилизировался), она стабильно растёт, в аромате нет посторонних запахов, хлеб получается!

2. Кормим как обычно в пропорции 1/2/2 и ждём первого роста (как только закваска начинает активно расти, примерно 3-4 часа, в зависимости от активности закваски и { воздуха), ставим дозревать в холод. Важно, чтобы закваска набрала кислотность.

Температура в холоде должна быть не ниже 4 С. Если температура равна 4 С, удлиняем брожение в тепле, практически до пика. Если выше, как только видим первый видимый рост, убираем в холод.

3. Кормим 1 раз в неделю. И даём ей созреть 1 раз в тепле.

4. Если хотим печь, перед выпечкой активируем закваску. Кормим сразу из холодильника в пропорции 1/1/1, например, 50 г закваски, 50 г муки, 50 г воды (чем больше объём, тем лучше себя чувствует закваска и быстрее набирает силу, если она хорошо переживает холод, можно сократить до 20/20/20 или 30/30/30) и выбраживаем в тепле 26-30 С, если после созревания закваска хорошо выросла, структура "губки" и нет посторонних запахов, можно на созревшей закваске ставить опару. Делаем пробный запёк и оцениваем по готовому изделию состояние закваски.

5. Если закваска ослабла. Закваска плохо растёт, есть посторонние запахи, тесто долго бродит, весь процесс затянут, хлеб не получается как раньше, делаем вывод о том, что закваска ослабла.
Проверяем "экзаменом" на подъёмную силу: 8 г зрелой голодной закваски смешиваем с 3 гмуки, которой обычно кормим закваску, бросаем в стакан с водой 30 С и засекаем время (время всплытия шарика 15-30 мин у ржаной закваски с хорошей подъёмной силой). Всё, что дольше даёт нам понять о низкой подъёмной силе закваски.
Как активировать ослабшую закваску:
1) кормим 50/50/50 вТ 26-30 С от пика до пика (воду в замес берём 30 С), даём закваске хорошо вызревать до кислого запаха;
2) при каждом кормлении можем добавлять
- щепотку неферментированного белого солода
- или часть муки варим на маленьком огне до состояния киселька, остужаем и добавляем при кормлении
- или щепотку сахара
- или осахаренную заварку.
3) если закваска не активируется в течение Зх суток, проще вывести новую.
Вы можете выводить с нами закваску неограниченное количество раз в течение всего срока обучения!

Если мы хотим отправить закваску в холод на длительную консервацию (2 недели и дольше), смешиваем ее в объеме 200-250гр (50/100/100) далее следуем инструкции. Максимальное хранение без освежения 1 месяц.

**************************************************
✔Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях.
✔Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Мои контакты:

Полная версия видеоурока доступна нашим студентам.

[oh_my_bread]

Напишите в комментариях, получается ли у вас хранить закваску в холодильнике?

Мои контакты:
✔Онлайн-школа ohmybread.ru

[margaritalapchenko]

Народ, не заморачивайтесь. Моя закваска стоит в холодильнике. Раз в неделю пеку хлеб. Часть из баночки забираю, остатки кормлю, и опять ставлю в холодильник до следущего раза. Все работает. Не нужно все усложнять.😅

[thghcbv]

Спасибо большое! Случайно увидела вас в инстаграм пару дней назад, сразу записалась на субботний мастер-класс. За эти дни получила много очень полезной информации, несмотря на то, что этой темой интересуюсь уже 3 месяца. Все очень понятно и доступно, без лишней информации, Благодарю!

[jejzsep]

СПАСИБО ‼️ Всё понятно👌всю необходимую информацию о подкормке и хранении стартера Я получила🤗👍💯

[cristinatatarascu]

Очень полезная информация. Доступно и все понятно.

[elena-]

Спасибо, Анна. Как раз уезжаю на 2 недели

[podklenom]

Я свою закваску хранила в морозильнике ТРИ года!!! Не вынимая. Вчера разморозила и покормила. Жива! Пахнет отлично и буйствует))

[Gennadiy_Krokodilov]

Сколько тонкостей. Я начинающий в хлебопечении и дошёл всё таки до выведения закваски, со второго раза она у меня получилась, вывел за 10 дней. Она у меня за 12 часов увеличивалась втрое и первый хлеб, который я испёк это Дарницкий по ГОСТу 85-го года, фантастически вкуснятский хлеб. По рецепту тесто когда по формам раскидал, оно в течении часа увеличивается вдвое, до краёв формы. Первое выпекание было именно таким. Поднялось тесто как надо за один час. А вот второй и третий раз после того как тесто раскидал по формам, расстаивалось оно уже 3 часа до краёв форм. Это значит закваска ослабла, как я понял перечитав кучу статей. Спасибо вам за разъяснения. Буду значит усилять закваску, потому, что она у меня без холодильника при подкормке за 12 часов только только, с натяжкой вдвое увеличилась. Все в своих видео показывают как вывести и в холодильник закинуть и всё на этом, а дальше там ещё целая церемония по хранению, про которую никто особо и не говорит.😄 Спасибо вам за разъяснения! Век живи - век учись!☝

[irinagofman]

Здравствуйте. Можете мне подсказать.
В моем холодильнике 6о. Закваска стоит в нем, потихоньку растёт. Через три дня взяла из холодильника, попробовала, и как будто в ней сода, будто шипит. Так должно быть или она испортилась?
Спасибо.

[aleksandrapalu]

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, закваску кормить 1:2:2, но перед выпечкой лучше покормить 1:1:1 ?

[czjkrdt]

Я просто кормлю и срзу ставлб в холодильник и твм ога живет и кормлю ее раз в три дня

[juliasolomonov]

У меня в холодильнике 5-6 градусов, а закваска не поднимается в холодильнике, только в тепле при 24-26 градусов. Почему ?
Как мне перевести закваску на холодный подъём ?

[eguccyb]

Объясните, пожалуйста: вот у меня в холодильнике стоит закваска(210 грамм), стоит давно, я ее уже несколько раз кормила( на глаз), ничего не выбрасывала, просто добавляла по 2 ложки муки и воды. Набралось 210 грамм. Сейчас нужно покормить ее, опять добавлять муку и воду не хочу, ее уже много. Что мне делать? Отобрать 50 грамм и покормить1:2:2? А остальное выбросить? Я никак не могу рассчитать время. Пекла хлеб один раз, провозилась 2 дня(с расстойкой в холодильнике).это очень утомительно, иногда дела не позволяют. Какой оптимальный вариант расчета времени, чтобы не быть привязанной к тесту весь день, ? А то и хлеба не захочешь😊

[jhnobom]

так в каких же пропорциях кормить закваску ?

[telega]

Я не могу понять, для кормления мы берём часть закваски, а что с остальным объёмом? Выбрасывать? Но это же безумие!

[covpoln]

Ну почему так всё сложно?? Неужели т раньше также всё делали? Не верю!

[skwsqye]

добрый день, честно говоря запуталась в словах закваска и стартер. закваска -это то что кладем в тесто? а стартер -это тот который спит в холодильнике ? если да, то как нужно кормить стартер, в каких пропорциях и сколько раз после того как вытащила с холода и планирую снова поставить в холод на долго. и как их этого стартера брать на хлеб и как возвращать ??? буду очень благодарна если объясните подробно, очень много видео пересмотрела, в голове уже каша )))

[wxxponn]

Где-то читала, что можно хранить закваску в сухом виде. Не пробовали?

[yukitsgorodilova]

Я купила готовую закваску , ни когда не пользовалась, понятия не имею чем и как ее кормить - из вашего видео бла бла ни чего не поняла - а лучше взяли и показали сколько муки воды и далее, а не просто держать баночку в руке . Спасибо в комментариях разъяснили

[goodideagood]

Жертва современного образования... Ролик называется: - "Как хранить закваску в холодильнике", а рассказывает в основном как оживить... Так как нужно хранить? Нужно ли подкармливать и когда? Сколько закваска может храниться в холодильнике без подкорма?