Φοκάτσια- Συνταγές για επαγγελματίες| Kaizen

Φοκάτσια - Συνταγές για επαγγελματίες | Kaizen

Ο Otmar Fricker, μας δείχνει την αυθεντική συνταγή για Foccacia με μείγμα Foccacino της σειράς Kaizen.

Υλικά
1.000γρ. μείγμα
700γρ. νερό
25γρ. μαγιά
45γρ. ελαιόλαδο

Προετοιμασία
1. Αναμείξτε μαζί όλα τα υλικά της συνταγής, εκτός από 100γρ. νερού που θα προσθέσετε σιγά σιγά στην 2η ταχύτητα. Επίσης, κρατήστε το ελαιόλαδο για το βήμα 3 της συνταγής.

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)
2. Στη 1η ταχύτητα για 2-3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 6-8 λεπτά, προσθέτοντας τα εναπομείναντα 100γρ. νερού.
3. Ξαναρίχνετε στη 1η ταχύτητα για 1 λεπτό, προσθέτοντας το ελαιόλαδο για να ανακατευτούν όλα τα υλικά μαζί.
Προσοχή: Να μην επιλεγεί έλαιο άλλου τύπου.

Ξεκούραση
4. Ξεκουράστε τη ζύμη μέσα σε λεκάνη με λίγο ελαιόλαδο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 60 λεπτά τουλάχιστον (κάνοντας στα 30 λεπτά ένα δίπλωμα σαν φάκελο).
5. Μετά τα 60 λεπτά, κόψτε σε κομμάτια των 1.200γρ. τη ζύμη και τοποθετήστε τα σε ταψί 40x30, με αρκετό ελαιόλαδο για να μην κολλήσει.
6. Πατήστε τη ζύμη με τα δάχτυλα.

Στόφα
7. Για 30 λεπτά: Βάλτε σε στόφα με 32°C και 70% υγρασία.
8. Βγάλτε από τη στόφα και ξαναπατήστε με τα δάχτυλα σε όλο το μήκος της ζύμης, με προσοχή να μη χάσει η ζύμη τις κυψελώσεις της, μέχρι να απλωθεί σε όλο το ταψί.
9. Ξαναβάλτε στη στόφα για 30 λεπτά.

Ψήσιμο
10. Για 20-25 λεπτά: Τοποθετήστε τα υλικά της αρεσκείας σας και ψήστε σε προθερμασμένο ταμπανωτό φούρνο στους 220-230°C.

Tip: Αλείψτε τη ζύμη με λίγο ελαιόλαδο στο τέλος για καλύτερη επίγευση.

Chef's tips
Προτιμήστε παρθένο ελαιόλαδο για μεταξένια υφή

Ακολουθήστε μας: