Panettone- Συνταγές για επαγγελματίες| Κaizen

Показать описание

Panettone- Συνταγές για επαγγελματίες | Kaizen
Ο τεχνικός μας Δημήτρης Φραγκογιάννης, μας δείχνει πώς να φτιάξουμε Panettone με το μείγμα Panettone Gold Kaizen.

Υλικά
1.000γρ. μείγμα Panettone Gold
400γρ. νερό
50γρ. χρυσή μαγιά
270γρ. βούτυρο 82%
300γρ. σακχαρόπηκτα
200γρ. μαύρη σταφίδα

Εκτέλεση

Προετοιμασία
1. Αναμειγνύουμε 400γρ. μείγματος με 50γρ. μαγιά και 300γρ. νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος χυλός.
2. Ξεκουράζουμε την ζύμη 60 λεπτά.

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)
3. Προσθέτουμε στον χυλό 600γρ. μείγμα και ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 2 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 8-10 λεπτά μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Όταν η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τον κάδο προσθέτουμε αργά αργά 270γρ. βούτυρο 82%, ζυμώνουμε για άλλα 5’, προσθέτουμε 130γρ. νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5 λεπτά ακόμα. Όταν απορροφήσει όλο νερό και ξεκολλάει από τα τοιχώματα εντελώς και έχουμε μια λεία ζύμη, προσθέτουμε τα σακχαρόπηκτα και τη μαύρη σταφίδα. Ζυμώνουμε για 2 λεπτά ακόμα στην 1η ταχύτητα.

Ξεκούραση
4. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
5. Κόβουμε σε τεμάχια 400-430γρ. για φόρμες των 500γρ.
6. Μορφοποιούμε και τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμες των 500γρ.

Στόφα
7. Στοφάρουμε για 60-80 λεπτά περίπου στους 32°C, με 65% υγρασία.
8. Βγάζουμε από τη στόφα τις φόρμες και τις αφήνουμε 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος .
9. Χαράζουμε σταυρωτά, και αλείφουμε με βούτυρο.

Ψήσιμο
10. Για 40-45 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 150-160°C.

Chef's Tips
-Χρησιμοποιήστε το για να δημιουργήσετε ιταλικό χριστόψωμο Pandoro, χριστουγεννιάτικο κέικ Pandolce αλλά και πασχαλινή Colomba.

Ακολουθήστε μας: