БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №7 - Пеклеванный

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ПЕКЛКВАННЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПО СТАРИННЫМ МЕТОДАМ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!

Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:

Моя адаптация рецепта из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г

Рецепт на 1000г муки

Квас 1:04
сухое спелое тесто 5
мука ржаная сеяная 45
вода теплая 150
патока 15
18 часов при 27-28°C
если температура 25-26°C, то 10г старого теста и 40г муки
если температура 29-30°C, то 3г старого теста и и 47г муки

Заварка 5:34
мука ржаная сеяная 120
солод ржаной неферментированный 30
вода кипяток 360
тмин 3
4 часа при 63-65°C

Опара 8:52
вся заварка
весь квас
мука ржаная сеяная 300
4.5 часа при 28-29°C

Тесто 11:12
вся опара
ржаная мука сеяная 500
соль поваренная 15
вода теплая 70
1 час 15 минут при 30°C.
Окон. расстока 20-25 мин. в тепле

Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35 мин при 200°C

ИТОГО
муки 1000
воды 580
тесто 1613

Мой блог:
ЧАВО:
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевго хлеба тут:
как печь без подрывов:
Калькуляторы выпечки под любой объём:
Еще рецепты на сухом тесте у меня в блоге:

[asmolovanatalya]

Какое счастье в жизни выпало встретить такого Учителя. ❤

[ЛюдмилаГрибанова-кк]

Всем здравствовать!!! Сегодня испекла Пеклеванный. Отличный получился хлеб. Домашние довольны. Благодарю Бога, что попала на этот канал. Люблю заварной ржаной хлеб. На канале их оказалось много. Благодарю Андрея за труд, за выверенную рецпетуру и тайминг. Это позволяет получать вкусный, ароматный хлеб. Муку ржаную сеяную, солод и патоку брала на Вайлдберриз. Уже пекла рижский и бородинский неоднократно. В магазине хлеб перестали покупать. Аромат свежей выпечки живет в стенах дома и добавляет уюта. ❤❤❤❤

[ГлостГлосаро]

Учусь. Смотрю, пересматриваю. Спасибо за Ваш труд.

[Светлана-лцэ]

Ура!Ура!Ура!
Я сегодня дошла до выпечки хлеба Бородинского номер 6. И вот пришло уведомление о выходе Вашего видео с рецептом номер 7.
Все получается просто очень классно. Наверно, подходит время, что я выброшу св спонтанную закваску 100-чку, на которой пеку больше года, и кормлю ее каждый день, т.к. в холод не ставила. Каждодневная заморочка.
И почему я Ваш канал не нашла год назад. Я Вам очень благодарна за Ваш бескорысный труд. Пеку теперь по рецептам из этого канала. Читаю Ваш блог. Все доступно и понятно.
Хочется, чтобы Вы и дальше развивали тему бездрожжевого хлеба.
СПАСИБО.

[АлександрОвчаров-мб]

Я очень рад, что тема бездрожжевого хлеба продолжается! Огромная благодарность Вам, Андрей, что бескорыстно делитесь своими богатыми знаниями и объясняете непростой материал об уникальной технологии выпечки хлеба простым и доступным языком. Жду с нетерпением следующего урока.

[Иззатханум]

Мастер Андрей, пишу со слезами восхищения и благоговейного восторга перед Вашим дивным многогранным талантом.Люди в большой своей части лишены нормального хлеба;общалась недавно с коллегой из Америки, там в магазинах та же лабуда, что и у нас, люди тоже выкручиваются кто как может.
А Вы возвращаете это чудо - настоящий ХЛЕБ.

[svetlanaromanova]

День добрый Андрей очень вам благодарна за ваш труд и очень хорошее обьяснение и всегда жду вашего нового рецепта всего вам хорошего.

[alexmov]

Спасибо за хлеб, получаю огромное удовольствие и от приготовления и от результата!!!

[NatalyNatashenka]

Большое спасибо, Андрей, хлеб на сухом спелом тесте получается восхитительный! Я уже не говорю об удобстве и простоте сохранения этого теста.

[dzhannetyakhyaeva]

Спасибо огромное за это видео. Испекла этот хлеб вчера, это уже наверно в пятый раз. Один из моих любимых. В следующий раз буду печь рижский 🙂

[СергейСергеев-щлл]

Спасибо за очередной отработанный рецепт.

[elnaram]

Спасибо, Андрей, наконец-то и я решилась на это челлендж. Все работает, ура! Американскую закваску выкинула сто лет назад, когда благодаря вам открыла для себя КМКЗ, при освежении с солодом она просто фантастическая и не теряет своих чудесных ароматов. Ее оставлю. Сухое спелое тесто буду использовать для выпечки подового ржаного. Всем интересующимся выпечкой всегда бросаю ссылку на ваш сайт и ютуб. Пусть ваш канал растет, потому что только тут реально можно чему-то заочно научиться, на мой взгляд. Еще раз спасибо.

[ОксанаРудакова-ед]

Испекла, утром пробовала! Класс! Люблю заварные на сеяной муке!Рижский, Батон Андреевский лимонный- любимые! Здравствуйте, Андрей! Спасибо за рецепты, советы, за

[НаталияЧистякова-ой]

У меня все отлично получилось!!! Ура!! Действительно хлеб очень вкусный. Оставила для эксперимента половину буханки на неделю в пакете, такой же вкусный.Благодарю за уроки.

[karytshal]

Здравствуйте Андрей. Кстати об экспериментах, вывел квас на цельнозерновой пшеничной муке, получился почему-то очень кислым прям по кислоте как КМКЗ, пшеничный хлеб поэтому печь даже не пробовал, испек бородинский, подъемная сила и закисления хорошее. О продолжении серии, можно сделать термофильный хлеб, как его пекли латвийские крестьяне))

[YuliaLevina]

Спасибо, Андрей! Я сначала "лайкаю", а потом смотрю. А то в пылу просмотра иногда рецепт не "лайкнутый" остаётся. Потом вспоминаю, возвращаюсь...
С огромным удовольствием просмотрела видео. Как раз меня угостили ржаной сеяной мукой. Надо попробовать.
У меня 2 вопроса:
1. Можно взять на "спелое тесто" часть теста от, допустим, Дарницкого хлеба, и использовать его в этом рецепте?
2. Можно заготовить "спелое тесто" в бОльшем количестве, и расходовать его за несколько выпечек? Просто я могу в какой-то момент забыть отложить - и начинай всё сначала....

[АлександрМайоров-нг]

Андрей, добрый день! С удовольствием готовил хлеб для дома по вашим рецептам на КМКЗ. Всегда всё получалось. Спасибо! Сейчас, видя на вашем канале большое количество рецептов по старорусской технологии, решил следовать за вами и попытался сделать первый из этой серии хлеб. Однако квас у меня не получился согласно вашим пояснениям проблема в ферментированном солоде, начал слегка пузыриться утром 2 дня, а затем появилась плесень. Солод, который я покупаю, производит ГК Пудов. Предназначен для приготовления хлеба, пряников и кваса. Хочу уточнить насколько критичен для солода срок хранения, мой был уже просрочен на 2 месяца и при этом упаковка была уже длительное время открыта. Срок хранения на пачке указан 1 год.
1. Могло ли это послужить причиной неудачи при изготовлении кваса?
2. Есть ли какие-то критерии для оценки пригодности солода для приготовления хлеба? (Вкус, запах, внешний вид и др.)
Спасибо! С уважением, Александр.

[AZdesign]

Вспомнил, как бабушка ( Архангельская обл ) рассказывала про ржаной хлеб . Говорила, что это занимало время ...( маленький был, не интересно было тогда . Сейчас интересно очень . ) Спасибо ! А Квас таким же способом - ( как квас для питья ) можно делать ? Или так - как Вы рассказывали в ролике про квас ? P.S. В восторге от Хлеба, который испёк ( и ем именно сейчас) с Вашей помощью !

[antonkulikov]

Здравствуйте! В оригинальном рецепте опара ставится на закваске. Можно ли получить подходящую закваску, взяв ржаной стартер из холодильника и освежив его по детмольдовской схеме?

[alexeygusev]

Добрый день, Андрей.
Приведенная Вами технология консервации закваски очень похожа на процедуру создания сухой «резервной копии» закваски спонтанного брожения, главное отличие в том, что Вы добавляете к спелому тесту 100% муки по весу. С какой целью добавляется мука, в чем преимущество перед высушиванием спелого теста без добавления муки?