БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №11 - Ситный

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ИЗ МУКИ 1 ИЛИ 2 СОРТА
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!

Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:

Рецепт на 1000г муки

КВАС 00:32
сухое тесто 5
мука пшеничная цельнозерновая 45
вода 150
патока 15
18-20 часов при 27-29°C
Взбить венчиком 2 раза в процессе брожения

Вместо сухого теста можно взять ржаную закваску из холодильника, тогда 48г муки и время брожения около 16 часов

Опара 04:19
весь квас
мука пшеничная 1 или 2 сорта 300
вода теплая 400
3 часа 45 минут при 29°C

Тесто 7:38
Вся опара
мука пшеничная 1 или 2 сорта 650
соль поваренная 13
сахар 50
масло 20
вода 80

Расстойка 1.30 мин при 29-30°C. Обминка через 45 минут.
предварительная расстойка 5-7 минут
окончательная расстойка 45 мин.

Выпечка 10 мин при 230°C, потом 35-40 мин при 200°C

Всего
всего муки 1000
воды 630
всего 1728


Статья про бездрожжевой хлеб у меня в блоге:
ЧАВО:
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевго хлеба тут:
Калькуляторы выпечки под любой объем:
Еще рецепты на сухом тесте у меня в блоге:

[Nataly-A]

Прекрасный обучающий материал, хлебушек получился "знатный". Ваш блог-канал для меня альма-матер по хлебу)). Сердечно благодарю за ваш труд и щедрость души.💫

[annarikova]

Добрый вечер, Андрей, не перестаю Вами восхищаться. Рецепты хлеба на любой вкус. Уже давно забыли вкус магазинного хлеба, пеку только по Вашим рецептам.

[oksansafanasyeva]

Благо дарю! Вы пример для подражания! 👍👍👍Очень методично, аккуратно, все понятно и информативно.

[АлександрОвчаров-мб]

Андрей, спасибо за очередной урок! Я очень рад что тема бездрожжевого хлеба ещё не исчерпана, надеюсь на её продолжение.

[ElenaPervushina]

Андрей, здравствуйте. Хочется благодарить и благодарить Вас за Ваш труд! Спасибо огромное за подробные объяснения и разнообразные рецепты. За серию бездрожжевых хлебов отдельное спасибо. Мне как раз удобнее всего готовить на спелом тесте (высушенном), поэтому очень радуюсь Вашим урокам и пеку по ним, конечно. Желаю Вам всех благ и каналу - процветания!)

[ЮлияПобережная-Казакова]

Замечательный рецепт! Давно искала нечто подобное ! !
Очень рада, что рецепт без дрожжей и с использованием традиционных технологий.

[galinatorno]

Спасибо за рецепт !Да я тоже убедилась в том что хранить спелое тесто в сухом виде практичнее чем вести закваски с освещением
.Всего доброго!

[СветланаХритоненко-йы]

Доброе время суток.Редко встретишь людей с таким обстоятельным, четким подходом к информации, которую несёшь в широкие массы.Хлеб пеку давно на закваске Но это кустарный метод, по сравнению с автором.Думаю, что благодаря Вам, я шлифану свое мастерство.И спасибо за то, что что вы даёте инфо и по закваске из холодильника.Привыкла к ней.1 раз попробовала сделать по Вашему методу квас, не получилось. Прослушав ваши рекомендации по неудаче, поняла, что солод был не совсем свежим и температурный режим не выдержан(нет термометра).Поэтому так и осталась с закваской из холодильника. Спасибо, вам большое, добрый человек.

[lapchisg]

У меня получился невероятно вкусный хлеб по Вашему рецепту. Использовала сухое тесто с первого ржаного хлеба. Андрей, спасибо Вам огромное!

[svetlanaromanova]

День добрый Виталий не перестаю удивляться вашему мастерству спасибо за великолепные рецепты

[ВгостяхуЗины]

Огромное спасибо вам очень интересно вас слушать буду тренироваться по вашем методам

[nathakaylash]

Андрей, учусь печь у вас уже не один год. с белым ббездрожжевым всегда засада. Огромная благодарность за этот рецепт. хлеб получился на все 100! пекла из цельнозерновой муки. ее ушло немного меньше и в опару и в тесто, так как она тяжелее. но хлеб хорошо подошёл, хорошо поднялся и пропуска. И сахар там кстати. это правда один из самых удачных бездрожжевых рецептов светлых хлебов. Благодарю! Хотя все рецепты у вас супер! )

[SusannaMelikyan]

Спасибо вам, красиви батон палучилось.👍👍👍👍👍

[Irina-cwlw]

Андрей, благодаря Вам давно не брали магазинный хлеб. Но вот некоторое время назад пришлось сделать перерыв с выпечкой и купить украинский хлеб, только ели его без удовольствия. Муж теперь сказал, что после домашнего хлеба украинский стал совершенно безвкусным, хотя раньше он его очень любил. Теперь он всякий раз расстраивается, когда приходится брать хлеб в магазине, если не получается испечь домашний. Я понимаю, что мне ещё очень далеко до Вашего совершенства, но даже моих очень скромных достижений в этом направлении оказалось достаточно, чтобы повысить планку. В очередной раз позвольте Вас за это поблагодарить.

[manja.manja]

Интересно. У нас на вебенаре по хлебу, сказали, что пшеничный тесто расстаиваться должно при температуре не более 25С градусов. Теперь же, я попробую расстаивать при температуре вами указанной 28-30С. Посмотрим разницу. Буду печь Ситный хлеб через пару дней. Прямо вся в восторженном ожидании процесса выпечки каждый раз, когда повторяю ваши рецепты, Андрей! Спасибо.

[ЛидияГуторова-дф]

Доброго времени суток Андрей. А я пеку на Кмкз и ничего менять не хочу, настолько нравится результаты. Благодарна Вам за Ваши знания которыми Вы поделились. Интересно что сподвигнуло Вас отказаться от такого способа ЗАМЕСА теста. Ситный на Кмкз великолепен по вкусу.

[АлександрОвчаров-мб]

Здравствуйте, Андрей! Вчера испёк хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Т.к. пшеничный хлеб я и моя семья не любим, то решил хлеб испечь из 0.5 кг муки. Хлеб получился ароматный, пышный, больше похожий на чиабатту с крупными дырками в мякише и неповторимым вкусом. Весь процесс приготовления проходил точно так же как и у Вас. Спелое тесто у меня из ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта (80:20), на момент приготовления кваса, ему исполнилось 14 дней. Членам моей семьи хлеб очень понравился и они попросили его повторить. Спасибо Вам огромное за этот замечательный рецепт! На этом спелом тесте буду готовить и очередной хлеб, ослабления его активности после 2-х недель я не заметил.
P.S. А вот пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на квасе мне не понравился.

[correl_ai]

Андрей,
Спасибо за очередной рецепт.
Хороший белый пшеничный хлеб по моему мнению это хлеб с очень умеренной кислинкой, с хорошим разрыхлением и многомерным сливочным ароматом и вкусом. Такой хлеб хорошо выходит на:
1. холодной кмкз + дрожжи - самый простой и быстрый вариант.
2.. жидкой мезофильной закваской с добавлением белого солода около 1%.
3. жидкой мезофильной закваской с добавлением очень небольшого количества пекарных дрожжей.
Только на квасе восстановленный с сухого теста (жидких дрожжах) у меня всегда выходит хлеб который проигрывает в ароматетике и вкусе 3 вариантам выше.

Цельно зерновой пшеничный и ржаной это совсем другая история.
Это моих "5 копеек".

[katarina]

Андрей, огромное спасибо Вам за такую ценную и полезную информацию. Все понятно, одно удовольствие смотреть Ваши видео и читать блог. Подскажите, пожалуйста, что за форма, в которой Вы расстраивали хлеб?

[ОксанаРудакова-ед]

Ждала я белый хлебушек бездрожжевой!!!! Здравствуйте,