Опары на закваске 🔎и дрожжах. Разновидности опар и их применение

#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб

Подписывайтесь на мои каналы!

Опары для заквасочного и дрожжевого теста. Как их сделать я рассказываю в видео. Как сделать опару на дрожжах и сколько положить дрожжей, также смотрите в видео.
Кратко о видах и составе опар:
🍞 Жидкая опара: влажность такой опары (соотношение воды и муки) от 80 до 150%. Часто эта опара назыается "пулиш" (Poolish). Название говорит о польском происхождении опары.
🍞 Густая опара: влажность такой опары (соотношение воды и муки) от 40 до 60%. Часто такие опары называют "бига". Происхождение названия итальянское.
🍞Малая опара: в опару идет 30-35% муки от рецептуры. Если в рецептуре 1 кг. муки, то 300-350 г. уходит в опару, а оставшиеся 650-700 г. добавляются при замесе теста
🍞Большая опара: в опару идет 60-70% муки от рецептуры. Если в рецептуре 1 кг. муки, то 600-700 г. уходит в опару, а оставшиеся 300-400 г. добавляются при замесе теста
🍞 Сдобная опара: содержит часть сдобных ингредиентов для снижения нагрузки на муку
🍞 Спелое тесто (fermented dough): предварительно сброжженый полуфабрикат, в составе которого есть все элементы теста, включая соль. Его можно оставить от замеса, а можно изготовить специально.

Поддержать рублем развитие канала:

Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823


Станьте спонсором канала:

************************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
✓Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
✓Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
✓Пироги, пирожки на заквасках
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
✓Советы и ответы на вопросы
✓Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
✓Багеты и батоны на закваске
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
✓Обзоры муки и ингредиентов
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
✓Про опары
✓Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб

[annatadevosyan]

Спасибо огромное, Светлана! Вы делитесь очень доступно очень полезной информацией! СПАСИБО ❤❤❤

[lerime]

Светлана, спасибо Вам за подробнейшие и столь компетентные объяснения!❤ Присоединяюсь ко всем положительным комментариям и отзывам. Спасибо за Ваш труд и за то, что так щедро делитесь с нами своими знаниями!

[ПолинаСевостьянова-пы]

Светлана, спасибо!!! А как быть с ржаной закваской, как с ней работать?Благодарю за драгоценные знания и опыт, которыми Вы щедро делитесь с нами!❤❤❤❤❤

[olgayankina]

Светлана, спасибо огромное!
Вы в вилео сказали, что постараетесь расписать все пропорции текстом. Очень жду, для начинаюдих пекарей это было бы понятнее)

[Иринаирина-чг]

Светлана, спасибо большое за этот ролик. Я только вчера задала вам вопрос как раз о том, сколько класть опары в тесто. Только в другом ролике. Спасибо за такой исчерпывающий ответ. Восхищаюсь Вашим профессионализмом и как пеКПП аря, и как педагога.

[МарияЗвягинцеваСаяногорск]

Светлана, это шикарнейший урок! Благодарю Вас от души 🙏🙏🙏

[svetlana]

Здравствуйте!
Светочка, спасибо за подробный ликбез. Всё интересно и понятно!💗

[ГлашаЗотова]

Отличный урок для понимания самого процесса выпечки, когда уже есть маленький опыт, а вот того, что происходит в каждом отдельном случае при разных пропорциях ещё не понимаешь. Спасибо за отличные разъяснения.

[levadaelen]

Больше спасибо!!! Пулиш моя любимая, но про большие и малые опары было очень интересно послушать

[sergej]

Светлана большое спасибо. Вы как всегда большая умница.

[Марина-йэн]

Спасибо огромное! Для меня это очень важное а главное очень понятное видео. Всё доходчиво объясняете.

[НатальяМельникова-гф]

Спасибо большое, Светлана!Вы читаете мысли!Все очень важно и интересно .

[tatyanakolomiyets]

Вам благодарность за подмогу познаний.

[polyabolotova]

Уважаемая Светлана, огромное спасибо за урок-видео ! С Новым годом ! Здоровья вам и вашим родным ! Любви и мира !

[Лариса-ойв]

Спасибо, очень интересно. Знаю, что бывает замешивают сразу тесто не ставя опару, без опары.

[ТатьянаМигунова-рс]

Спасибо большое, Светлана! Очень нужная информация!

[lenav]

Здравствуйте Светлана. Я очень люблю ваш рецепт подового цельноз. пшен. хлеба. Можно ли адаптировать рецепт чтобы не растаивать ночь в холодильнике. Рецепт: 100 г опара, 250 г цельноз. мука, 150 г вода, 5 часов брож, ночь растойка. Адаптация: 160 г опара, 230 мука, 130 г вода, 5 часов брож, 1 час растойка комн. температуры. Или все таки холод. длительная растойка полезнее?

[Kitten__eva]

Здравствуйте, Светочка! Как всегда, очень полезная информация👌
Спасибо)

[stasyab]

В европейской выпечке на опару берется мизер дрожжей. Вот совсем-совсем капельку, даже не грамм, а доли граммов. Выбраживается 12-16 часов. Готовая опара пахнет цветами (а не коньяком, как в нашей традиционной опаре). Я когда первый раз почувствовала, носу не поверила, что так может быть, что тесто реально пахнет цветочной пыльцой😃

[NatalyNatashenka]

Спасибо за объяснение, Светлана! Хотелось бы ещё более подробно о спелом тесте.