Как делать цельнозерновой хлеб на закваске

Какой хлеб самый полезный, конечно самый полезный хлеб это цельнозерновой. Когда мы говорим цельнозерновой обычно мы имеем в виду хлеб на пшеничной цельнозерновой муке. На самом деле хлеб может быть, как ржаным цельнозерновым, овсяным, полбиным и любым другим.
В этом видео я расскажу вам подробный процесс создания цельнозернового хлеба, смотрите видео и делитесь им в соцсетях со своими друзьями

РЕЦЕПТ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
Опара:
Закваска зрелая 100% гидратации 15 г
Мука пшеничная цельнозерновая 30 г
Вода комнатной температуры 30 г
замешиваем больше, чем нужно, чтобы после естественных потерь хватило для теста.
Тесто:
Опара 70 г
Мука пшеничная цельнозерновая 350 г
Вода комнатной температуры 250+5+5 г
Соль 8 г

Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре. В момент пика опара имеет втянутую в центре поверхность и структуру “губки” внутри. Кисломолочный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз.

Тайминг:
При Т воздуха 26-28 C от 3х до 5ти часов
При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов
При температуре ниже 24 С от 6 часов

Также отдельно смешать 350г муки и 250г воды и убрать в холодильник для длительного автолиза.

После готовности опары, достать тестозаготовку из холодильника, добавить в нее зрелую опару и 5г воды, замесить.
Автолиз 30 мин.
После автолиза добавить соль и оставшиеся 5 г воды, продолжить замес.
Замес до гладкости (средней степени развития клейковины). Поставить тесто в тепло 26-28 С, если после замеса Т теста низкая. Рекомендуемая Т теста - от 24 до 25 C

Брожение до увеличения в 1,5 - 2 раза 4-5 часов, с обминками раз в 30 минут. Чтобы ускорить брожение, можно поместить холодное тесто в тепло 26-28 С на 1-2 часа до достижения нужной температуры теста.
Округлить на подпыленном мукой столе. Отлёжка теста 30 минут

Сформовать тестозаготовку удобным способом.
Расстойка
Ночная расстойка в корзинке от 12 часов при температуре 6-8 C в холодильнике.
Выпечка
Тестозаготовку надрезать перед посадкой в печь.
Выпекать под колпаком 20 минут при температуре духовки 250 C.
Cнизить температуру до 230 С и допекать без пара 15 минут.
Общее время выпечки: 35 минут.
Примечание: При работе со слабой пшеничной цельнозерновой мукой следует изменить технологию.
● сократить автолиз без опары: 1 час в холоде
● сократить воду до 230 г и 5-7 г добавочной воды после автолиза
● опара на пшеничной муке высшего сорта
● замес максимально бережный и короткий (складывания)
● при брожении складывания раз в час
● температура брожения теста 23-24 С, не выше, комбинировать тёплое брожение 2 часа и холодное - 5-6 часов при 6-8 С
● отлёжка 20 мин
● расстойка 10-11 часов
● выпечка как обычно

**************************************************
✔Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях.
✔Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Мои контакты:

Полная версия видеоурока доступна нашим студентам.

Содержание
00:00 Как делать цельнозерновой хлеб на закваске
00:30 Виды цельнозерновой муки
01:25 Почему нужно делать хлеб на закваске
02:40 Замес теста
04:10 Особенности замеса теста

[oh_my_bread]

Мои контакты:
✔Онлайн-школа ohmybread.ru

[____-pmzo]

В который раз убеждаюсь, чем проще относишься к процессу (зная что да как) тем лучше по качеству хлеб и тем больше вероятность что не надоест печь чудо хлеб . Спасибо за ваш труд, но точно не мой подход. У меня в семье всегда пекли хлеб на закваске, никто ничего не вымерял, не замачивали муку ( запуская процесс брожения, по сути та же закваска 1 этап только в объеме больше) . Лучший ориентир это руки и глаз . Всем добра

[masha_sova]

Добрый день! Спасибо за разъяснения тонкостей. Захотелось попробовать испечь, но не увидела рецепт под видео

[ТатьянаВиноградова-уы]

А по-моему, отличное видео. Видео с рецептами до хрена, но ни по одному не получается. Теперь стало понятно, почему

[МарьянаГужвинская]

Конечно этот процесс потянет не каждый, два дня думать о хлебе и следовать инструкциям, , 😅но кажется, что это стоит того😊

[ЛарисаАветисян-ът]

Агент по выпечке хлеба играем в партизаны

[АзизаХалилова-ып]

Я пеку хлеб из цельнозерновой муки только на дорожжах
попробую на закваске

[olgat.]

Добрый день!
Немножко непонятно как допекать хлеб.
В видео говорится о том что хлеб нужно допекать при 180 градусах.
А в описании выпечка обычная 250, потом 230 градусов и всего 35 минут.
Не могли бы вы написать точно температуру и время выпекания такого хлеба?

[АллаШапилова]

Добрый день спасибо большое супер подскажите у меня всё получается отлично, но запаха нет... Спасибо большое.

[irinakalinichenko]

Такое впечатление что автор либо с бодуна, либо после бурной ночи.

[y.m.]

Нечего не поняла только бла бла. Как замочить мука? какая пропорция ? Если выпустила виде как испечь хлеб 🍞 так покажи step dy step, бесполезное видео. Перематывала три раза толком нехрена не поняла. Только время моё потратила.

[ЕленаНовосельцева-иж]

Здравствуйте . В конце видео Анна говорит, что подробный рецепт можно найти в описании. А его нет, получается?

[ЕленаИванова-юкз]

Худший блог о хлебе. Никогда конкретно не дает ни рецепта, ни способа выпечки. А только медленная пустая болтовня и реклама своей школы. Послушала ее мастер-класс. Тоже за то время, что она медленно говорит, информации ноль. Ищите других пекарей. Я за флешмоб Старосветского хлеба научилась и закваску выводить и два рецепта хлеба узнала со всеми тонкостями и в каждую минуту своей речи там автор массу информации выдаёт. И масса других профи есть на Ютубе. Удачи всем!

[ТатьянаАнтонова-сн]

Помогите понять: почему в конце выпечки хлеба на закваске появляется сильный запах дрожжей?

[winnerbullsbt]

Спасибо большое за информацию. Очень полезно и очень точно описано. Скажите пожалуйста. У меня выведена закваска из пшеничной муки, то есть в ней нет ни грамма цельнозерновой. Могу ли я с моей закваской испечь хлеб с цельнозерновой мукой? Не будет ли шоком для закваски смена муки?

[larepimtb]

Анна, а надо всю муку загружать сразу или часть?

[ОльгаМакарова-дх]

В каждом видео много разговора, а где практика?

[ЕленаПотапова-щф]

Здравствуйте, а если я пеку в формах без холодной расстойки?

[ЕленаАлександровна-уб]

Ничего нового, ничего полезного, никакой конкретики и четкости

[vsiosnachala]

Я все сделала по Вашему рецепту, у меня не