Schweinebraten vom Bauch erst mit der Schwarte nach unten im Ofen kochen

Wie ich den Schweinebraten mache:

Das Wammerl/ der Bauch ist für mich das beste Stück dafür! Weil das Fett Geschmack bringt, wenn es gut gesalzen und aromatisiert ist - und ja bekanntlich nicht fett macht. Das macht ja der viele Zucker in Form von Zucker und Weissbrot! Allgemein bekannt. (Leider wird das Fett heutzutage verpönt- dabei ist es wichtig, gute Fette zu sich zu nehmen, damit unsere Haut und Herzkranzgefässe schön geschmeidig bleiben. Schweinefett hat viel Omega3 und Omega6, also mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Das Fleisch nah an Knochen - hier die Rippen - ist immer am schmackhaftesten und zartesten.

Wenn man einen leckeren krossen Schweinebraten machen will, empfiehlt es sich, ihn zunächst in der Reine mit der Schwarte nach unten für 45 Minuten bei 200 Grad in Wasser mit Salz, Pfeffer und weiteren Aromen wie Wacholder oder Lorbeer im Ofen zu kochen. Nicht zu viel Wasser, der Schweinebauch soll nicht bedeckt sein. Ein paar 1-cm-Scheiben vom Schweinefuss bringen Geschmack und Bindung in die Sauce, die dabei aus dem Wasser entsteht.

Anschließend mit dem scharfen Messer entlang dem späteren Tranchieren im Abstand von 1 cm gegen die Faser die Schwarte bis ins Fett einschneiden, nicht einfach anritzen, denn dann kann das Fett beim Braten nicht ablaufen. Je nach Dicke des Fettes ruhig 2 bis 5 mm einschneiden, keine Angst! Und dann diagonal die weiteren Schnitte setzen, ebenfalls je 1 cm.

Im zweiten Brat-Schritt ist die Schwarte in der Reine oben und man fügt Ofengemüse hinzu, vor allem natürlich Zwiebeln, in Achtel geschnitten, mitsamt dem Strunk, dann halten die Achtel schön zusammen. Sellerie und Karotte, nicht zu viel davon. Dann nochmal 45 Minuten -je nach Gewicht auch mehr, bei 220 Grad, bis die Schwarte kracht! Notfalls den Grill kurz zu Hilfe nehmen.

Temperatur runter auf 150 Grad und nochmal 30 bis 40 Minuten nachbraten, dann aus der Reine nehmen und auf ein Holzbrett legen, das hält am besten die Temperatur nach unten, schön mit Pergament abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Das macht die Textur schön weich, weil sich der Braten entspannen kann.

Dann entlang der beim Einschneiden vorbereiteten Schnitte gegen die Faser schön sanft aufschneiden, die einzelnen Scheiben noch etwas Sauerstoff ziehen lassen, das erhöht dem Geschmack. Den Sud derweil etwas rühren und auf der Flamme heiß machen, ein bis zwei Scheiben auf einen heißen Teller, Sud daneben verteilen.

Ich mache immer etwas chlorophyllhaltiges Gemüse dazu wie gebratenen Grünkohl, Mangold oder Spinat. Das ist mit einem schönen Kartoffel-Sellerie-Püree mit Muskatnuss oder -blüte am köstlichsten - und schön am Teller anzusehen.

bon appetit