Почему горчит продукт после копчения? Решение проблемы.

Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения - сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота - это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:

Неправильный вибор щепы
Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена ​​щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше - тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.

Неправильная циркуляция дыма
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.

Влажная поверхность продукта
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:

1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить

2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности

3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.



Как уббрать кислоту от копчения?

Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.

В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой.
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию



В любом случае такую ​​ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.

Копчение - уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.

[maksim_lisovskiy]

Добрый день дружище! Спасибо большое за разъяснение.

[Kino-gad]

Хорошее видео, но я бы добавил, что нужна осадка дыма на этапе сгорания щепы. Плюс нужно бы упомянуть о том, что закисаете возникает из за избытка углекислого газа. Нужно дать доступ кислороду, чтобы уменьшить концентрацию. Сама по себе скорость циркуляции многого не даст, если кислород не будет поступать

[qnbvmsl]

Всё по делу, единственное не услышал про качественное мясо))) и ребят, правда коптильня имеет значение, я сторонник смокера на обратной тяге)) если интересно могу рассказать и показать, так дым максимально чистый и всегда проходящий и это 👍, не путайте только с газовыми балонами типа bbg или смокер)))

[xrzbhdk]

Горечь появляется от дегтя, который садится или капает на продукт с крышки (крышка ровная не домиком) - заворачивайте продукт в марлю, а между крышкой и продуктом можно положить бумагу для выпечки. Тоже при холодном копчении - коптилку периодически надо проветривать открывая дверку, чтобы не было конденсата

[qnqyvyt]

Клас.Підскажіть чому в середині шинкі остається світле пятно ніж по краях.???

[ppdvvod]

Информация то что надо! Но наймите чувака чтобы читал нормально а не робота!

[zoreogc]

Копчу на ольхе в металическом ящике уже много лет, ничего не горчит, потом сделал коптильню из газового балона с дымогегератором, первые 3 или 4 раза всё было хорошо, потом стало горчить.в итоге переделал балон в мангал, а копчу как и раньше в ящике, и ничего не горчит.

[lqkpgyv]

Если горчит, значит там горчица 😊😊😊👍👍👍

[qfjuzei]

Здравствуйте спасибо за видео.А подскажите солю с нитритной солью на разрезе грудинка розовая но через время разрез внутри становится серым.Не подскажите почему?И скажите у вас дымогенератор однотрубный?

[uumfhnn]

Сколько добавить нитрит-соли на 1кг продукта?

[sobakabaskervili]

Друже, пікжажи будь ласка, чому в деяких кусках грудинки, чи балика, після термо обробки виділяється біла речовина? При цьому втрачається кінцевий вигляд продукта. Як цього позбутись? Дякую.

[istrati]

Деревянное помещение ( как сауна) никогда не будет горчить да и вкус лучше, поляки давно это заметили. . Ну и ваше вышесказанное тоже

[INDRAIVER]

Всем доброе время суток!!! После клпчения мякоть мяса после копчения выделяеться много сока, перед копчением мясо раниую жидким раствором. Далее сушу часа 2. Копчу 1.5 часа и довожу продукт до 75 градусов внутри мясо парогенерацией. Минус в том что мясо влажное и быстро портиться. По советуете что желать? Парогенерацию запускаю что продукт дошел до готовности и не терял вес.

[unfuvcy]

Доброго времени суток, голос за кадром часом он не озвучивает фантастические рассказы ( очень уж похож) Вам удачи в

[Vitache]

С таким голосом программу вести надо: следствие вели.

[djekson]

Добрый день, коптил впервые мясо, а именно окорочка, не подскажите почему у меня мясо практически не поменяло цвет, так светлым и осталось, коптил 5 часов.

[sqbccer]

Не горчит а кислит а это повышенная влажность

[magl]

Хорошая информация, но автор уж мог бы и сам начитать текст.

[eygscei]

Нужно поддонами каптить или шпалами, быстрее и вкуснее

[okelrwn]

Более 25 лет назад мне местные орочи показали как делать коптильню, чтобы рыбу коптить в любую погоды ( даже в жару) и она никогда не сварится. Построил себе такую. Класс. Рыба идеально получается. И еще орочи ( а это малочисленный народ, которые живут на рыбе) так вот учили что никогда не надо вялить рыбу перед копчением, рыба должна помещаться в коптилю в сыром виде, тогда коптится все мясо, а не только шкура рыбы, когда рыба сухая.