Domowe wędzonki smacznie swojsko i z tradycją / Oddaszfartucha

składniki :
solanka na 13 kg mięsa
10 l zimnej wody
650g peklosoli
300 g soli kamiennej niejodowanej
350 g cukru
100g czosnku
10 liści laurowych
15 ziaren ziela angielskiego
20 g czarnego pieprzu

[krzysztofdrazek]

Polecam nie kierować się czasem, a termometrem w trakcie parzenia. Szynka szynce nierówna i można się nieźle przejechać. Krócej będzie się parzył kilogram polędwicy której wystarczy 60 stopni w środku, a dłużej szynka kulka o wadze 1kg która potrzebuje 68 - 72 stopni zależnie od upodobania. Na oko to chłop w szpitalu umarł ;-) Warto też wspomnieć że wędzonki powinno się przed wędzeniem ociekać przez noc, po wyjęciu z zalewy, jeśli mamy do tego warunki w temperaturze otoczenia do 12 stopni, żeby zminimalizować ryzyko zepsucia. Pozwoli to szybciej dosuszyć mięso w wędzarni. Polecam też nastrzykiwac mięso naszą solanką w ilości 10% wagi mięsa (100 ml na 1kg mięsa). Dzięki temu szybciej mięso się upekluje, zamiast 8 dni, wystarczy 5. Ta woda z mięsa wypłynie, a peklosól czy zwykła sól jeśli ktoś taką woli zostanie w mięsie. Dzięki temu mięso pekluje się krócej, zmniejszamy ryzyko zepsucia się zalewy (różnie może być). Wiadomo, każdy ma swój przepis, a robienie komuś takich uwag to jak naruszanie sakrum, ale warto czasem zrobić eksperyment. Może wyjdzie z tego coś dobrego :-)

[bula]

Fajny przepis ja zawsze gotuje przyprawy przez 5 minut potem studzę i dodaje do solanki i też wychodzi super

[Fontero]

Ja do nakładania siatki na szynki itp używam kawałka rury kanalizacyjnej PCV ( oczywiście nie używanej), szybko i wygodnie

[drzejog]

Oglądnąłem Twój filmik i jestem zachwycony rezultatami. Ja używam tradycyjnej więdzarni opalanej drewnem zasadniczo buk, olcha, jabłoń, wiśnia czasami grusza, w temperaturach ok 60 - 85 st. C. Czas wędzenia zdecydowanie dłuższy niż pokazujesz. Wyroby są soczyste i nieziemsko pachnące. Rozina już czeka na świąteczne wyroby :). Myślę że każda metoda sprawdzona doświadczalnie jest dobra pod warunkiem że wszystkim smakuje. Przekazuję wyrazy i szacun za propagowanie smacznego i zdrowego odżywiania z którego Polacy słynęli i słyną. Pozdrawiam i życzę wielu tak inspirujących przepisów. Życzę zdrowych, smacznych i rodzinnych Świąt :)

[antoniszymonik]

Witam serdecznie, czy woda do peklowania może być z kranu, czy musi być przegotowana

[Maniek-pfeo]

Moja receptura jest troche inna. W dwóch litrach ok godz. gotuję przyprawy, czosnek, zioła, pieprz cukier, peklosól (docelowo roztwór 6-7 %) później dolewam 8 litrów zimnej wody i wkładam mięso na 7 dni do lodówy. Po 7 dniach wylewam to coś, nie przypomina wody. I Procedure powtarza na kolejne 7 dni. Później, płucze i wisi 3-4 godz. i do wędzarni gorącej, dla osuszenia. No i najbardziej oczekiwana chwila, wędzenie ok.6-7 godz. na temp.około 40-60 stopni. Wędzarnia tradycyjna z beczki, ale ocieplona wełna 5 cm. i drewno owocowe. Acha, delikatne mięsa (drób indyk) marynuje tylko 7 dni. Smacznego.

[alphacentauri]

I love watching your videos you are a very good teacher and explain everything so well. This looks amazing and I will try to do a few. Polish people and food are the Best! Thank you!

[makskijowski]

u mnie to inaczej, wędzonki, i szyneczki trzymam w marynacie z przyprawami potem w siateczki i do wędzarni, palone drzewem suchym bez kory, śliwa, buk wolno długo 6 godzin wędzenia i niewolno po wędzeniu myć, oczywiscie wędzonka i szyneczka, kiełbaska ze swinki swojsko smacznie bez pasz tych smierdzacych chowane

[anetagatys]

To się nazywa technika i doświadczenie! To nie jest amatorska kuchnia.Tradycja przede wszystkim.Pan Tomasz jest prekursorem dla ludzi, którzy CHCĄ coś zrobić dla siebie, nauczyć się i pojąć w końcu, że wystarczy sól i pieprz i zioła a nie żarcie z torebki.

[lokajangeli]

Wody nie żałujmy. Litr wody na kilogram mięsa będzie w sam raz. Ważne, żeby zachować proporcję 8 dkg peklo-soli na litr wody. Przyprawy (pieprz, listek, ziele) zalewa się wcześniej wrzątkiem, żeby wyciągnąć z nich aromat. W zimnej wodzie swojego aromatu w pełni nie oddadzą. Dobrze jest też wcześniej (przez kilka godzin) mięso namoczyć w osolonej wodzie, żeby puściło krew. Wtedy nie popsuje nam się ta właściwa solanka.

[Glasja]

A ja mam pytanie, to ile w końcu tej soli niejodowanej? Było powiedziane we filmie 350g, natomiast tutaj w opisie jest napisane 300g. 50g może stanowić dużą różnicę. Zatem jak jest faktycznie? Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam :)

[damianwisniewski]

Panie Tomaszu, śmiechem żartem, skoro tradycja to na całego. Mamy wędzonki, teraz upędzic samogonu i tradycja nasza polska w stu procentach

[ob.piszczyk]

Nie żebym się czepiał, ale nie ma jak wędzenie w wedzarce opalanej drzewem jablonkowym albo śliwkowym to były wędliny jaka kiełbasa a boczki można było nożem rozsmarować na chlebie 😋🤤

[sebastiangouch]

P.Tomaszu, czy tak naprawde czuje Pan Pozniej aromat tych przypraw?Proponuje przyprawy "oprócz"czosnku zaparzyć...caly aromat oddadza...pozdrawiam

[rodokili]

Proponuję wszystkim suchą marynatę na 7 dni, 7 dni w wodzie i wyjałowienie mięsa, mówimy nieee.

[alicjas]

Witam Panie Tomaszu. Do dziś nie zapomnę tego zapachu i smaku z wędzarni domowej mojej cioci. A to było 30 lat temu. Ale dla Pana Tomka nie ma tajemnic kulinarnych. I za to jeszcze bardziej podziwiam. Jednym słowem mniam
😃 👍

[dareckzet]

Witam Panie Tomaszu. Od razu łapa w górę. Sam wędzę parę razy w roku i nie wyobrażam sobie, żeby to się miało kiedykolwiek zmienić. A wędzę: boczek, schab, karczek, szynka, słonina, ryby (leszcze, pstrągi, byczki), sery, czasami ćwiartki z kurczaka. Rewelacja.
Pozdrawiam

[Pblpl]

Wow! Mam tylko jedno pytanie, jak długo można przechowywać taką wędlinę? PS. Właśnie przeglądałem Pana książkę.. nie spodziewałem się tak wielu przepisów. Pozdrawiam🙂

[kingaegbe]

Pewnie ze dzielo sztuki, takie piekne polendwiczki😁. Super 👍

[adamw]

Do przygotowania zalewy polecam najpierw zagotować 2l wody z liśćmi laurowymi, zielem i pieprzem - gotować około 15-20 minut, przestudzić i później wlać to do gara w którym będzie zalewa. Dzięki temu będzie bardziej aromatyczna. Dopełnić resztą wody wedle potrzeby. Ja daje 70 g peklosoli na litr, do tego oczywiście około główki pociętego czosnku. Pekluję tydzień w lodówce. Wędzenie w tradycyjnej wędzarni z beczki. Bardzo ważne aby dobrze osuszyć mięso przed dymieniem. Ja to robię już w wędzarni i trwa to około godziny. Później 2.5h dymienia w około 70 stopniach i do parzenia. Parzę na temperaturę wewnątrz pilnując przy tym temperatury wody. Mam taką fajną rozpiskę z jakiegoś forum o wędzeniu i to się super sprawdza. Wędliny zawsze wychodzą świetne. Panie Tomku a co daje cukier w zalewie? Jaka różnica z cukrem i bez cukru?