Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт.

В продолжение серии роликов о домашних варено-копченых изделиях очередная "поделка" - грудинка.
Очень просто сделать, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор.
--
Ингредиенты:
Грудинка свиная – 1 кг
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – всего смеси солей 20 гр
Вода – 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья)
Сахар – 5 гр (по желанию)
Также: пакеты для посола (по желанию) или кастрюля, крючки или шпагат, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол.
1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в кастрюлю. Пакет или емкость с засоленным таким образом сырьем поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано
в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4….+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике был использован посол по этой ускоренной схеме.
Термообработка.
1 способ. Классический.
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.

[enyyhfp]

Павел, огромное спасибо! Учусь на ваших роликах. Всё доступно понятно и очень доходчиво.

[kseniasergeeva-c]

Спасибо за рецепт, грудинку купила, сижу перед компом.Рецепты на все случаи жизни.Спасибо еще раз.

[tnvscyu]

Как говорит один популярный блогер "ребята это бомбяу" неделю назад приехал термошкаф, сегодня закоптил по этому рецепту все как описано по температурам, это просто отвал бошки, просто пушка ВАУ. Спасибо огромное.

[uyykbfm]

Добрий день! А оттепление в этом изготовлении нужно делать?Спасибо за ответ!!!

[rrwqzhp]

Здравствуйте
Сейчас мнение такое же по поводу коптильных ящиков или что то поменялось ?

[ztjulxs]

Подскажите, а шкурка мягкая? Как сделать шкурку мягкой после копчения?

[qpdrphe]

Павел здравствуйте. А если грудинку в сувиде до 70° внутри куска довести и потом в смокере при не высокой температуре закоптить. Результат такой же будет?

[Tany.Zakharova_]

Добрый день скажите пожалуйста. Какую щепу вы использовали?

[zgenuxo]

Добрый день!
В духовке с конвекцией при 80 градусах, через какое время температура в мясе достигнет 70 градусов?

[tyxpkrp]

А не проще его просто засолитьс 2% соли. и не нужно шприцевать, это же не производство, а дома. Положить в холодильник на 3 дня. Достать и приготовить.

[qkzezfu]

Говорил говорил, а что не делаешь такое ощущение что купил кусок и реже ты покажи как делал ть не мешки ворочить

[eohdyyz]

Послушала и решила НЕ коптить. То ящик не тот, то дым не тот.

[tqthsln]

Видео не о чём, бла бла бла, одна вода 👎🏻