Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях. Колбаса сыровяленая Туристская.

--------------------------------------------------
Делюсь проверенным отработанным рецептом колбасы сыровяленой Туристской высшего сорта.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина - 0,4 кг.
Свинина нежирная (корейка, карбонад) - 0,4 кг.
Грудинка свиная - 0,2 кг.
----------------------------------------------------------
В классическом ГОСТовском рецепте свинины нежирной берётся 0,2 кг., а грудинки свиной 0,4 кг. И грудинка нарезается на кусочки размером 4х4 или 5х5 мм.
----------------------------------------------------------------------
Соль - 35 грамм (20 грамм нитритной и 10 грамм поваренной)
Сахар - 2 грамма
Перец чёрный молотый - 1 грамм
Тмин молотый - 1 грамм
Чеснок свежий - 1 грамм
Если используете стартовые культуры:
Бессастарт (стартовые культуры) - 0,4 грамма
Кристаллют - 3 грамма
Все ингредиенты даны из расчёта на 1 кг. мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.)
Добавить специи и хорошо вымесить фарш.
Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 градусов.
Набейте фарш в оболочки и сформируйте колбаски длиной 12-15 см.
1. Осадка. Осадка длится 5-7 дней. Если используете стартовые культуры, то первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. Если делаете колбасы без стартовых культур, то осадку проводите в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%
2. Первое прессование. Подпрессуйте колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов
3. Осадка. Подвесьте колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов
4. Второе прессование. Вновь подпрессуйте колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах.
5. Сушка. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 градусов. Влажность воздуха 76%.
---------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------
Купить книгу Олега Кочетова "Школа домашнего хлебопечения":
---------------------------------------
Купить книгу Олега Кочетова "ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ"
---------------------------------------
---------------------------------------
---------------------------------------
---------------------------------------
---------------------------------------
---------------------------------------
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:

---------------------------------------
---------------------------------------
---------------------------------------
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА
Яндекс Деньги: 41001482736654

[ОльгаСавиных-оэ]

У меня двухгодичный опыт изготовления колбас. Смотрела и до сих пор иногда поглядываю рецепты разных блогеров. Вам ставлю два жирных плюса! Фарш готовлю всегда так, как Вы описываете второй вариант. Мы применяем пресс при приготовлении ферментированного мяса. Кстати мясо очень вкусно получается, училась у болгарского блогера, делаем один в один, как к него. Но не подумала, что это применимо и к вяленой колбасе. Вместо пресса мы использовали суточное размещение в пакете, в холодильнике, так же через неделю. И ещё для новичков. Мясо перерабатываем в фарш и в холодильник, на некоторое время даже в морозилку, слегка, слегка подмораживая, и только потом добавляем соль вместе со специями и оставляем готовый фарш на дозревание на трое- четверо суток! Мы всë таки соль делаем 50/50 нитритки и обыкновенной соли. Но! С фаршем работаем очень холодным! +2- +4°! Вымешиваем фарш вручную, дорого купить хороший миксер, в двойных перчатках! И ещё. Несколько раз в течении месяца протираем колбаски лимонным соком или каким нибудь спиртным.

[ВеселыйГибщик]

Такие видео приносят пользу людям! А не новости зомбоящика итд! 👍👍👍 Снимайте ещё побольше роликов!

[АлександрПопов-эе]

Мне очень понравилось это дело! Просто супер! Для пенсионера вообще хорошее увлекательное занятие и полезное! А в нашу эпоху сплошной химии и фальсификации - просто спасение своего здоровья!

[larisatsaregorodtseva]

Уважаемый Олег с большим приветом к вам и огромной благодарностью пишу вам из Аргентины очень надеюсь что вы вспомните меня ведь вы единственный добрый человек который отозвался на мою просьбу прислать мне две ветчинницы БЕЛОБОКА!я стала не просто вашим подписчиком но и почитателем и изготовителем по вашим рецептам колбасных изделий!!!
Каждый раз когда я делаю колбаски вспоминаю вас тысячу раз добрым словом.Вы делаете хорошее и доброе дело подробно рассказывая процесс изготовления.Желаю вам счастья а главное ЗДОРОВЬЯ!!!!

[Валерий-хгд]

Для новичка будет сложно, желательно по-шаговая инструкция, а по факту получилось супер, спасибо

[valeriidziubenko]

Олег, огромное спасибо! Из всех типов колбас, этот рецепт - бомба! Она и внешне красивая и по вкусу великолепная. Домашние в очереди. Теперь это любимая колбаса для всей семьи! Ещё раз спасибо! Жму руку!

[silviaradu]

Ну, Олег, вы - ВОЛШЕБНИК !!! Качество, товарный вид и вкус - ПРЕВОСХОДНЫ. Вы и как педагог - КЛАССНЫЙ. Объясняете профессионально, с терпением, доступно и подробно. Спасибо вам большое. Мне завтра 73 года, но до сих пор помню колбасы моего отца. Копчености можно было бы проглотить вместе с пальцами - до того они были вкусны. Я вижу с какой вы любовью занимаетесь этим делом. Словом - БРАВИССИМО !!! Никогда не готовила вяленую колбасу. Обязательно попробую. Дай, БОГ, чтоб получилось с первого раза. Один вопрос - точнее сколько СИЛИТРЫ на 1 кг мяса необходимо?. Многие - против. Но я - ЗА. Цвет - выигрывает.

[НадеждаВоронина-юд]

Огромное спасибо за ваш труд ! Информация просто не обходимая ! Изготовлением колбас занимались родители имея огромное хозяйство . И что то передали нам .Делаем по старинке для себя мясную, ливерную и кровяную . Дело в том что мы 6 лет назад открыли пекарню по изготовлению хлебобулочных изделий . Возвраты и отходы или радовали или отдавали бесплатно возникла идея обзавестись живностью .( Оренда и коммуналка огромная чем-то нужно компенсировать ) . Столкнулись с другой проблемой реализации мяса . Закупщики дают очень маленькую цену а потом на нашем труде в порядок больше чем мы съели искрементов ! Вот я пришла к идее приготовление колбас ! Мужа потихоньку подготавливаю . Результат есть заинтересовался ! Ещё раз благодарю Вас !

[anatoliipastukhov]

СПАСИБО Олег, делаю колбасу уже больше года, получается просто казочно вкусная, в этом и ваша заслуга, СПАСИБО БОЛЬШОЕ.

[Tzenicz]

OLEG, DĚKUJI ZA KRÁSNÝ RECEPT. DRŽÍM TI PĚSTI V TVÉM KONÁNÍ A PŘEJI PEVNÉ ZDRAVÍ. MIREK

[AllaAzalia]

Спасибо за видео. Колбаска в разрезе супер!!! Я новичок в колбасной сфере, но любовь к вкусным колбаскам меня толкнула к её приготовлению. Учусь, набивают шишки и смотрю таких профи как вы.

[EYP]

Не слушайте в следующий раз своего друга-колбасника, Вас смотрят и новички тоже ))))

[mrmajestic]

Молодец мужик, мне 26 так что колбасничать только начинаю. И в мастера выбрал Олега не спроста, все чётко ясно и интересно. Мне нравится 👍👍👍

[dale]

У меня терпения не хватает досмотреть до конца всю эту красоту.... А тем более самой готовить и ждать неделями, до готовности... Оххх

[panther]

Обидно что дествительно хорошие каналы набирают так мало подпищиков, а всякие там влоги и пранки собирают мильйоны. Удачи Вам и больше подпищиков

[arma]

ах, какое видео, колбаски пахнут через экран, а какая чистота! все блестит! спасибо за видео, обязательно попробую сделать для своих родных. Вам успехов!

[zaemiel]

Как вы хорошо и четко говорите. Спасибо большое за видео!

[TatyanaTatyana-zqpx]

Ну что сказать?! Я в восторге от блогера ❤ Готовлю домашнюю колбасу но сыро вяленую никогда не готовила.

[Rimma_Trushina]

Какой славный дядечка! Видео очень понравилось, спасибо)) Колбаса прекрасна... Пойду на кухню, чего-то проглочу, пока слюнками не захлебнулась!

[toxicblack]

мне нравится, "для новичков"мне что-бы колбасу или бастурму сделать не нужны миксеры, всякие модные добавки, чулки итд...всё элементарно просто, соль, специи, и руки из правильного места