Соппрессата (Soppressata). Сыровяленая итальянская колбаса

Домашняя колбаса соппрессата является одной из разновидностей сыровяленых итальянских колбас. Отличается от других видов колбас процессом прессования перед сушкой.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г
2. Грудинка свиная — 400г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг
4. Перец черный — 2г/кг
5. Перец чили — 1г/кг
6. Паприка — 5г/кг
7. Чеснок сушеный — 4г/кг
8. Красное сухое вино — 70мл/кг
9. Стартовые культуры с моносахарами — 5г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью, специями и вином, выдержать при 2-4С в течение 24 часов. Перед измельчением все мясо подморозить в течение 30-40 минут. Половину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, вторую часть — на решетке 8-10мм. Стартовые культуры развести в 50мл теплой воды, внести в фарш и хорошо вымесить в течение 5-7 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Лучше использовать натуральную или коллагеновую оболочку, после набивки ее проколоть по всей поверхности. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Придавить колбасу прессом 15-25кг и при температуре 24-28С держать 36-48 часов.
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.

Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.

----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[alexl]

Столько классных рецептов. Пора книгу выпускать!!!

[ДмитрийСиницын-нв]

Спасибо, Макс, за рецептуру. Ещё огромное спасибо за плотную салями. Я уже пол года подобное делаю. Это одна из самых любимых колбас для меня. Мира, добра и процветания!!

[Voldemar_Bekker]

Отличный рецепт! Макс - лучший специалист в этой теме!

[СталкерМ-йу]

жму руку, как ни рецепт так изысканный, так и хочется повторить, уважуха.

[dimitrischulz]

Как всегда шикарно и просто в ближайшие дни займусь, спасибо за рецепт

[РусланМоисеев-хп]

Сразу лайк, ещё не досмотрел) Спасибо, уже очень круто, и спасибо за труд

[Остригаь]

Здорово, еще одну хотелку мне преподнесли. Не успеваю готовить. Спасибо

[АлександрКиселев-ьи]

Шедевр рецепт, красивая и конечно же вяленое мясо это очень вкусно.

[АлексейПирогов-уи]

Макс привет, спасибо за рецепт, будем готовить. Больше не пропадай так на долго.

[ИванБакуменко-жя]

Макс, молодец! Отличный рецепт. Обожаю сыровяленую колбасу и ветчины.

[alexs]

Макс, как всегда 🔥🔥🔥. Спасибо большое 🤝

[МаксимСкрыцкий]

Тёзка, я прям соскучился по твоим видео. Респект тебе снова и снова!!!

[Valdemar]

Давно не смотрел твои ролики, для этой колбаски всё есть (почти), вино всё выпили неделю назад на мой юбилей . Допишу . Купил огромный холодильник без морозилки для климкамеры, спс юбилею, а то всё в обычном холодильнике на дверке

[Николайбасаргин-лц]

Как всегда всё четко, спасибо за рецепт.

[ЖохаБотиров]

всегда все красиво получается, завидую даже!

[ТатьянаЖивотенко-сп]

Как всегда на высоком уровне, очень понравился рецепт. Хочется повторить....

[ДмитрийКуприянов-дц]

Вы мастер с большой буквы, таких талантов в России очень мало и ещё Сазонова умница шикарно как и вы чётко профессионально подает материал, я считаю Вы и Сазонова самые супер профессионалы все чётко преподносите материал, у вас огромное будущее, когда-то я предсказал большое будущее Юлии Курочкиной(мисс мира 1992 в ЮАР) с щербинки.. И у Вас также будет.. вы профи о таких как вы заполучить для своего производства будет за счастье..

[Ольга-пжш]

Как раз искала рецепт этой колбасы! И какая радость- ваше видео первое в поиске!!! Я аж подпрыгнула от радости) Сразу после просмотра купила оболочку и старты, буду делать! Вы - МАСТЕР! Мы как раз ее недавно в фермерском магазине покупали, она была великолепна. И я отправилась искать рецепт. Но в разрезе выглядела как темный фарш + шпиг резаный крупно, не как салями. И ее точно никто не прессовал)))

[СергейНазаров-гш]

Спасибо, Макс, за рецептуру! Давно тебя было не видно!

[ВалентинаШилина-дг]

Добрый день, по-вашему рецепту делаю много колбас, получается очень вкусно, заинтересовал этот рецепт, завтра воскресенье идём на рынок за свининой.