Как выбрать муку. Итальянская классификация муки. Показатели муки.

[dmytroilin]

После просмотре вашего видео купил муку «630» по немецкой классификации для хинкали.
12-13 белка. В классическом рецепте теста не добавляется яйцо. И тесто нужно делать тугим.
Замесил тесто в стандартных пропорциях как и раньше. И оставил на ночь (раньше на час оставлял) Тесто получилось мягко очень поддатливое его можно было раскатать более тонким и оно отлично удерживает бульон при лепке и не протекает.
Вообще огонь получилось.

[Stepanov_leather]

Очень крутое и познавательное видео!! Всегда задумывался, почему не получается так как в пекарне, а тут вот оно чего))

[elenaos.]

Слава Богу, хоть один пекарь доступно объяснил. Спасибо.

[СветланаШевцова-вм]

Спасибо большое за Ваши знания! Спасибо, что делитесь!

[НаталияШмелькова-фх]

Огромная благодарность за ликбез, Вы моя находка!

[aleksandrberlizev]

Спасибо за труд в видео. 1.- для того чтоб перерабатывать фуражную пшеницу необходим 2кл. пш. по верхнему показателю или 1 кл. (которого на рынке очень мало)
2.- Мука из твердых сортов есть на рынке. Если это Украинская то оптовая цена около 1 евро. Если это Итальянская то цена стартует от 2 евро. Для сравнения; - мука Украинская из мягких сортов 0, 25 евро. Представьте сколько будет стоить хлеб из твердых сортов! (больше 80грн)
3.- Число падения в госте не менее 180. Оптимальный вариант 240- 380 ед. Число падения не показывает эластичность теста( долго объяснять, сори).
4.- Насчет хлебопекарных показателей теста; Да в основном на мельницах это не делают. С времен СССР эти показатели и приборы находились на хлебзаводах, по простым причинам. Хлебзавод или пекарня имеют разное оборудование, поэтому они берут муку под свои возможности и т.д.
5. - Насчёт того что на мельницах добавляют броматы или сухую клейковину, это заблуждение. Оборудование (чтоб добавлять) стоит дорого, сухая клейковина тоже дорогая проще и дешевле найти 1-й кл. пшеницы. Единственный случай когда в муку добавляют распушиватель и т.п. это ГОТОВЫЕ смеси для блинов и т.д. Всё остальное например, что-бы хлеб не черствел и т.д. это уже ХЛЕБОПЁКИ чудят. А вообще насчет мельниц сейчас очень большая конкуренция на рынке муки, поэтому качество по нижнему пределу ДСТУ мало кто делает, она не конкурентная. Не надо боятся нашей Украинской продукции. Узнавайте кто из производителей работает давно и берите эту муку. Мнение что за границей лучше, ошибочно. Можете проехать на производство увидеть своими глазами. Многие мельницы разрешают пройти и посмотреть.
6.- Если мука будет пахнуть рыбой, плесенью и т.п. да никакой нахрен хлебзавод не возьмет. Для того чтоб такое произошло надо в мельницу засунуть зараженное зерно. Кто на такое пойдет? Чтоб потом влететь на деньги?
8.- Из муки твердых сортов просто испечь хлеб не получится, надо заморачиваться. Если это Семола или Семолина (мука с манкой) то это совсем другой продукт. Да хлеб желтее и пахнет по другому. Но хорошая хозяйка испечет хлеб или пироги и с нашей муки и будет вкусно! Насчет того что из твердых сортов полезнее, - это спорный вопрос! Всем добра и мира.

[nataliyaa.]

Очень полезная информация..
Большое спасибо🤗

[ЛараПрус]

Дуже пізнавально!Дякую за відео.Тепер стало зрозуміло чому випічка має різну якість.

[liudmylazhurba]

спасибо Вам огромное! Всю муку перерыла в супермаркетах искала W, теперь поняла что можно по белку найти хорошую. Купила на пробу, W 150/200, W 210, W270, W 400( она называется manitoba) -хочу попробовать сделать levito madre. Удачи Вам! ❤️

[ГалинаХавкина]

Спасибо большое, все понятно.Прожила 67 лет впервые услышала толковое разъяснение.❤

[ТАТЬЯНААКСЕНОВА-кн]

Спасибо за информацию, очень познавательно!

[ТатьянаМельникова-уе]

Спасибо!!
Очень познавательное видео!!!!😊😊

[ЛюбовПащенко-юу]

Костянтине, вітаю Вас! Сказати, що я в захваті від Вас як профі і як людини, яка залюбки і щедро ділиться своїм профі, - нічого не сказати! У мене питання не зовсім по темі: щодо борошна зі спельти та полби - чи цікавитися Ви ним і якщо так, то що можете сказати про випічки з цього борошна? Дуже вдячна Вам за Ваш труд в пекарні і на Sun Pizza Channel і успіхів Вам в усьому !!!

[Лана-тщ]

Жаль что не могу спросить о муке для панетонэ, ещё раз благодарю за полезное видео!

[Emma-lvds]

Вітаю . Як все просто, професійно. Процвітання вашого каналу. Здоров'я та миру вам, і вашим близьким. 👍🏻🙏🙂🇺🇦🇦🇿

[СветланаБраницкая-щк]

Огромное спасибо за классное познавательное видео❤️ итальягская мука - здорово, но как выбрать в Украине, поделитесь, пожалуйста, опытом в личку🙏Спасибо !!!

[SakadaJulia]

Спасибо!!!! Огромное. Золото Вы мое, так я мучилась,

[SavageMind]

Дуже дякую за відео!
Допомогло зрозуміти яке саме італійське біле борошно потрібне.

P.S. Стосовно, "Integrale", купую його в Метро, від тм Caputo для випічки в хлібопічці Panasonic.
Є в книжці один з рецептів, де його (Farina integrale) потрібно 100%.
І на диво все нормально підіймається та випікається.

Єдина проблема це просіювання. Ніяк не можу знайти сіто з великою решіткою, щоб висівки теж пролазили.

[artmyway]

Купила на озоне казахскую высший сорт..закваска на ней мертвяк!!была в шоке..хотя выпечка на ней отличная..макфа даёт брожение левите молниеносно..как то так..

[ЛарисаНагорная-нп]

Костя, добрый день, спасибо большое за информацию! Подскажите, пожалуйста, для панеттоне подойдет мука ЗЕРНАРИ Select c кексом? Какой там W ?