Что такое сила муки?

Как определить качество пшеничной муки? Является ли исчерпывающим параметр «содержание клейковины»? Каким получится тесто? А готовое изделие?

Вопросы, которыми постоянно задается каждый, кто связан с хлебопечением. Ориентироваться на показатели ГОСТа, увы, неинформативно - поскольку те параметры, которые он регламентирует, мало говорят о реальном качестве. С этим согласится, пожалуй, каждый пекарь или пиццайоло. Параметры качества, которых было достаточно для определения качества пшеничной муки в середине прошлого столетия, сейчас - катастрофически мало, ведь ассортимент выпускаемой продукции расширился колоссально: итальянская чиабатта, французские багеты и круассаны, бейглы, бургерные булочки, несчётное количество стилей пиццы: от неаполитанской до детройтской или бруклинской - список можно продолжать бесконечно!

Почему при одинаковом показателе содержания клейковины мука может совершенно по-разному вести себя в ходе технологического процесса? Почему тесто получается разным по упруго-пластичным свойствам: то хорошо растягивается, но рвётся, то наоборот - очень упруго, но растянуть его - та ещё задачка? Что за понятие «сила муки»? Как определить силу муки? Гарантирует ли высокое содержание белка - высокую силу муки? И всегда ли сильная мука – это хорошо?

Давайте разбираться!

Такая характеристика как «сила муки» знакома многим хлебопёкам и пиццайоло, и является условным термином, обозначающий способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, брожения и расстойки определёнными физическими свойствами. Определяется сила муки путём проведения анализа на приборе Альвеограф (Alveograph Chopin). В протоколе данного прибора также содержатся и другие важнейшие показатели качества муки, в том числе - p/l (отношение упругости к эластичности). Это тот показатель, который позволит оценить упруго-пластичные свойства теста - определить соотношение белков в муке, ведь именно соотношение белков глютенина и глиадина, которые и образуют клейковину, отвечает за поведение теста: насколько оно будет хорошо растягиваться и не будет ли рваться в процессе раскатки (есть тут кто из катающих слоёное тесто?) или при растяжке теста руками (пиццайоло, задели за живое, да?)

В нашем видео мы постарались коротко рассказать о 2 важных показателях: упруго-пластичных свойствах муки (p/l) и силе муки (W). Следует понимать, что для для более полной оценки реологических свойств и качества муки, ориентироваться лишь на эти показатели - ошибочно! Необходимо рассматривать и другие характеристики – комплексно.
Также следует брать во внимание, что выбирать муку необходимо, исходя из технологии, это позволит избежать ситуации, когда высокая сила муки станет слабым местом вашего теста и негативно отразится на качестве.

#супермука#пшеничнаямука#клейковина#глютен#белкимуки#альвеограф#реология#тесто#мука#тесто#хлебопечение#тестоведение#замес#заместеста#силамуки#alveograph#реологиятеста

[АлександраРябова-мб]

Доброго времени! Действительно ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ подход и объяснения для ПРОФЕССИОНАЛОВ! Вы очень крутые и классные!! Расскажите пожалуйста про ЧП (число падения) и что влияет на его величину. Заранее благодарю!

[alexanderpyshchev]

Хорошо бы иметь таблицу подходящих параметров муки для каждого вида хлебобулочных изделий.

[barabushkaa_]

Отличный формат! Любой процесс - это система. И прекрасно, когда повар понимает что, как и почему. Это позволяет формировать системный взгляд! Благодарю

[Ishsitashkes]

О, здорово, что вы решили просвещать нас такими тонкостями) Теперь буду особенно ждать видео подобного формата!
Вопрос, в общем-то не по муке, но было бы здорово, если бы вы рассказали о дрожжах. Нигде нет толковой информации, везде пишут о том, каким количеством заменить одни дрожжи на другие, а хотелось бы в общих чертах понять что к чему без получения диплома технолога пищевых производств)
А так - ваша мука просто замечательная! Чувствуется профессиональный подход к делу, особенно после таких видео)
Спасибо!

[АльринаРиналь]

Спасибо большое! Формат очень интересен. Вот ещё бы производители муки писали больше информации на упаковке, а не только белки, жиры и углеводы.

[ПавелУшак-ьо]

Работаю с вашей мукой уже почти 3 года. Поэтому. О муке хочется знать все)))) формат. Супер

[olgaagentova]

Спасибо большое! По-другому взглянула на вопрос выпечки. Жаль, что самостоятельно сделать вывод о выборе муки после получение этой информации ещё нельзя! Поэтому побольше таких выпусков пожалуйста. И спасибо ещё раз.

[Musicgarmony]

Очень полезное видео. Желаю вам сотен тысяч просмотров, каонтент заслуживает.

[rimmasharafutdinova]

Очень интересная и полезная информация!

[Marina.Kozlova]

Благодарю сердечно. Буду теперь всегда ссылаться на ваше видео, когда опять где-нибудь прочту про то, что большое количество белка равнозначно высокому содержанию клейковины. Про 00 расскажите, а то многие почему-то верят, что это показатель силы муки.

[mmarussia]

Ребята, вы молодцы! Спасибо за ликбез, а главное, спасибо за муку. Очень нрасится ваша мука для сдобных изделий, булочки и ром-бабы отличные получаются, с ней легко работать и вкус изделия отличный. Вот недавно еще купила для пиццы и для хлеба, еще не пробовала, но, думаю, тоже будет вкусно. Так держать!

[НадеждаНоскова-од]

Спасибо большое всегда смотрю с удовольствием ваши ролики!!!

[Юлия-гэц]

Спасибо за информацию. Все доступно и понятно.

[агентствоРосПраздник]

А как узнать соотношение упругости к эластичности при покупке в магазине?🎉

[НатальяС-фп]

Интересен! Расскажите обо всех показателях, которые важны

[wisefoxone]

В Тимирязевской Академии когда училась, то на предмете о хранении урожая что-то такое проходили). Даже хлеб выпекали "кирпичик" - была лабораторная работа на советском оборудовании.

[PavelVictor]

Да, и классификацию марок и рекомендованных изделий с особенностями технологии реализации.

[catsinkranz]

Очень много полезной информации. Но как нам просто дома выбирать муку для разного вида изделий? Спасибо

[pizzaHere.]

наконецто годный научный контент, спасибо!

[КириллСтволов-ъм]

Очень интересно! Теперь было бы здорово узнать что такое: Стабильность 20 мин (после чего и в какой момент наступает отсчёт этой стабильности) и ВПС 58% (min) (Farinograph Brabender). Спасибо.