ЛЕГЕНДА! Сериал 'Давайте вялить! - 3' Серия 1. САЛЯМИ РУССКАЯ, срок созревания 1 месяц.

Заключительная серия сериала "Давайте вялить вместе 2021г.
_________
Купить:
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира – 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.

Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.

Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша — это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.

Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.

___________
Music by LiQWYD:

[pomorbutcher]

Павел привет! Не надо говорить, что хватит! Говори и рассказывай, что считаешь нужным, знаниями надо делиться иначе они уйдут в никуда! Кому не надо пусть мотает! А кому то ведь и надо, так что продолжай вещать!!! Спасибо, Лайк!!!

[der]

ЕДИНСТВЕННЫЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНЫЙ КАНАЛ НА ЮТУБЕ, СПАСИБО, НИКОГДА НИ ОДНОГО КОСЯКА.

[nikolapetrov]

Привет из България.Спосибо за ролки.Респект.

[ИгорьБондарь-йя]

Приветствую, ШЕФ.НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЛ, БУХТИ ДАЛЬШЕ....СЛУШАТЬ ОЧЕНЬ ИНТНРЕСНО...ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ...😍😍

[МугиляТемиргазиева-ыт]

Спасибо!!! Обожаю вас !!! Я посолила конину по вашему рецепту на сыровял.Думаю к новому году будет готов, тк куски не большие.

[ЛарисаПрохорова-йм]

Начинаем новый сезон с большим удовольствием, будет вкусный Новый Год!

[uldzqxp]

Павел, думаю назрел ролик конкретным разбором вопроса и практическим сравнением результатов вяленья в колагене, айел стандарт, айцел премиум и мембрин. Чтобы наглядно понять приемущества и недостатки каждого типа оболочки

[Ангелвоплоти-цч]

Павел, спасибо. Все просто, как всегда )))

[regionvrn]

Павел стал степенным, неторопливым !)) Приятно посмотреть и послушать. От старых роликов у меня мозги на бекрень, строчит как пулемёт, аж голова кружится ! )))👍👍

[НатальяКружкова-дн]

Хотелось бы, чтобы оператор не лицо показывал, а больше Ваши руки, все Ваши действия.
Благодарю, за Ваши рецепты и продукцию! Все получается на 10 +

[yuritch]

Я уже русскую приготовил сыровяленую. Вышло прям по этому рецепту, поскольку говядины не было. Вкус отличный вышел с этим набором специй. 👍

[ЮлияКиселёва-иг]

Сейчас куплю лопатку и заделаю колбасу. А получу посылку со стартами и чудо рукавом и сделаю цельномышечную сыровяленую говядину.

[igwkqmq]

Не использую ни старты, ни специальную оболочку, обычную 45-50, все вялится, все получается в обычном холодильнике.Смотрел много ваших роликов, много интересного спасибо.

[TheMuRDeR]

Картинка супер, информация полезная, Павел спасибо 👍

[Naturalist]

Да, мы помним эти ролики, когда к нашему недоумению, вы сказали, концепция поменялась, забудьте, что вы делали раньше, технология теперь другая.

[grwogwm]

Доброго дня, Павел! Долго тянул с приготовлением Русской салями из подарочного пакетика смеси специй.Настроился-приготовил и забыл про неё месяца на три (позже по бирке могу уточнить) 25.03.23г.заложил колбаску.Результат меня более, чем впечатлил.Плотный, глянцевый срез (крупного помола фарш-12мм решётка), насыщенный вкус, смесь специй в полной гармонии-«круглый» вкус, ничего не выступает из этого «круга вкуса».Слабоулавливаемая кислинка, что очень зашла мне и близким.Спасибо большое за рецепт, специи, оболочку!!!

[mr_Garaj]

Теперь опять трое суток? :)
Давным давно в первых роликах где участвовали старты в сыровяленой колбасе вы рекомендовали ферментировать двое трое суток.
Затем вы стали рекомендовать ферментировать в тепле не более суток, ну максимум 36 часов, а иначе сильно закисает, Павел, ваши слова?
И снова трое суток....
Делаю сырокопченую и сыровяленую колбасу уже три года. Учился только у вас по вашим роликам на ютубе. Ферментирую сутки, не больше. Колбаса всегда получается отменного качества и супер вкусной.
Как мне теперь дальше жить?

[vmosh]

Зарядил колбасу по этому рецепту, даже интересно что получится

[pomorbutcher]

А я сегодня скиландис сделал, теперь буду ждать чего получиться! Делал в натуральной оболочке-свином пузыре! Надо испытать!

[викторковалев-бп]

Все супер, вчера набил айцел 40мм с мясницкой солью. 4кг сырья.