СУДЖУК, серия 1. Сериал 'Давайте вялить вместе - 2023'. Третий сезон.

_________________________
Купить:
_________________________
Суджук Рязанский
Сырье:
Говядина, жирность 20…30% – 1 кг

Ингредиенты:
Смесь приправ «для Суджука» – 10…12 гр на 1 кг
Антиокислитель жира – 3 гр. на 1 кг. сырья
Нитритная соль – 30 гр

Оболочку по-классике используют натуральную – свиную или говяжью череву. Можно использовать искусственную череву или оболочку МЕМБРИН калибром до 45 мм.

Технология.
Мясу дать созреть в течение 3 дней.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Внести все сухие ингредиенты (соль, специи, антиокислитель жира).
Тщательно вымешать фарш, но следить при этом за его температурой. Фарш во время вымешивания не должен нагреться выше +8 град.
Вымешивать фарш до тех пор, пока он не станет липким и не начнет отлипать от емкости, оставляя ее практически чистой.
Готовую фаршемассу положить в холодильник для просаливания и ферментации на 3-е суток при +2…+4 град.
Затем вывешивайте на сушку. Каждые три дня колбасу нужно класть под гнет на ночь, «подплющивая» ее таким образом. Затем снова вывешивайте на сушку. Условия для сушки суджука максимально загрублены – температура примерно +2…+15 град., влажность 30…85 %, присутствие сквозняка приветствуется.
Стоит отметить, что сушка – это не вяление, поэтому условия для сушки сильно отличаются от условий для вяления. Строгое соблюдение влажности и температуры при сушке суджука не требуется.
Через три цикла вяления с «подплющиванием» через каждые три дня (через 9-10 дней) вы выйдете на стандартную плоскую форму суджука.
Далее, сушите до готовности в тех условиях, которые вам доступны.
Готовым продукт будет считаться при потере веса от 45…55 % и выше.
Ориентировочное время сушки суджука 14…30 дней.

__________________________________
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0

[Cupergame-zr]

На новый год распечатали сыровяленную говядину и свинину(цельно мышечная, 2, 5 месяца вяленья) это нечто, вкуснее в жизни ни чего не пробовала!!!гости в восторге-где купили? И, да, Павел, Ваши специи лучшие, осенью заказали, попробовали 🤤подборка-высший класс!Универсальная просто огонь! Собираюсь заказать побольше! Спасибо за обратную связь, благодаря Вам всё получается, здоровья Вам и близким!

[a_melcom]

Вы необыкновенный человек!!! Добрый- делитесь опытом от души, без жажды наживы за каждое слово, как это в наше время ценно. Дай Бог Вам здоровья и долголетия!!!

[sergeikyznezow]

Павел я очень много делал колбас по вашим рецептам . Вы вдохновляите жизнь колбасникам. Удачи желаю вам в новом году

[Алидика]

В вашем магазине, на сайте Емколбаски очень вкусные приправы, таких нигде не найти, особенно вкусная розовая боль, какая то боль, непонятно почему такое у нее название, но от пакетика отойти невозможно, пока весь не сьешь, ну очень вкусно !! Спасибо !!!

[Алидика]

Очень хорошие натуральные черева в вашем интернет магазине ! Хорошего качества ! Спасибо ! Интересно сколько они храняться после открытия упаковки ? Купила 100 метровую упаковку

[aeoae]

Павел, разбавляйте видео процессом изготовления. Выбор мяса, калибр помола, подбор специй, алгоритм внесения. И все это с объяснением.
Народу всегда лучше заходят подробные инструкции. И тайминг больше, что увеличивает просмотры, выдачу в ленте.

[СержГрошев]

Эх, Павел, википедию ругаете а в тексте в видео пропущен этап набивки. Ладно опытные, а новичок может и ошибиться.

[Алидика]

Здравствуйте Павел, а летом можно вялить колбасу или только зимой ?

[PolarBeer-xnfd]

Такое мясо можно найти по схеме, ,тихо спи$дил и ушёл-называется нашёл ")))

[Grishna]

Спасибо за рецепт. Просьба: так как не все могут покупать ваши смеси приправ, перечислите пожалуйста в описании какие специи туда входят.

[ЕвгенийВолков-ън]

Павел, здравствуйте! Спасибо за канал, так залип, аж заказал у Вас на сайте на 1, 5кг продукции. Вчера все получил в Новосибирске. Спасибо за подарочки! Приятно. Подскажите, Вы в своем видео солите и добавляете специи в готовый фарш. Видел рецепты где сперва солят мясо, выдерживают в холодильнике 3-5дней и только после рубят в фарш. Подскажите в чем разница и как лучше?

[НатальяКутузова-ыь]

Если нет специи для суджука..какие спации можно добавить?

[priyatelM]

Добрый день! Павел не раз слышал в Ваших видео - в холодильник на температуру +2С
Редко холодильник встретишь с такой температурой
Пардон, в рецепте/тексте увидел допуск до +4, значит не критично.
В обычном холодильнике у нас +5

[OGUZ]

Суджук относится только и только тюркской кухни. С детства в Азербайджане я ел суджук с орехами сладкие виды, и мясные разных типов.

[umiksumiks]

Добрый день! Немного не понял - вы набиваете сразу после внесения соли/специй в фарш?

[MC_CH]

Всем опытным серовялам привет! Павлу огромное здрасте) Вопрос вот в чём, засолил мясо ( свиную шею) с помощью нитритной соли и соли поваренной, с одной стороны кусок уплотнился, а с другой где больше жира кусок рыхловатый. С чем это может быть связано и есть ли риск брака на момент засолки. P.s солится третьи сутки. Всем спасибо за ответы и дельные советы!

[АлександрМиг-ощ]

Я понял почему у нас творог до пармезана не доживает, хотим побыстрее.. )) Представляете что с эти суджуком будет месяцев через 6-7, только хто ж ему столько даст..))

[ПавелДружинин-шм]

а в любом ли климате можно на балкон/в проветриваемую комнату вывешивать?
зимой в Бельгии, например, очень влажно бывает. что может случиться? заплесневеет?

не хотите сделать ролик про то как самому собрать камеру для вяленья?

[TheTrollex]

Автор, все замечательно, но хотелось бы слышать еще такую инфу в ваших видео, какое мясо, из КАКОЙ ЧАСТИ туши используется

[veronicakhazan]

Я только начала познавать колбасную науку. Расскажите пожалуйста про оболочки. Какие они бывают, какие для чего используют, какие лучше и т.д? Заранее спасибо