Шикарная прозрачная сыровяленая салями спустя месяц вяления. Сериал 'Давайте вялить! - 3' Серия 2.

_________
_________
_________
Купить:
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира – 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.

Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.

Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша — это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.

Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.
__________
Music | "Sweet" by LiQWYD

[uxyjnsm]

Делаю на постоянке Русскую салями, немецкую, корсику и луканку проворачиваю на меленькой решетке, дедушкин гостинец на 12мм решетке, сальчичон и чоризо на подрезной 12х20, рисунки супер, специи ОГОНЬ 🔥🔥🔥, купил сразу по килограму и мешок соли))))

[goshabonnd]

Здравия желаю Вам Павел! Как всегда интересно и поучительно, много лет смотрю Вас, многому научился. Желаю Вам здоровья и успехов в жизни!

[balakinvs]

Лучшему магазину и колбасоблогеру в следующем году новых свершений! С Наступающим! 💪

[Evgeniy_Olegovi]

У меня сейчас утепленная лоджия, с установленным конвектором через термо-реле. Поддерживаю температуру от +6 до +14. Замерял влажность и электронным гигрометром, и психометром, влажность от 55 до 65% без дополнительных увлажнителей. Оболочка налоферм (45 калибр) и айцел премиум (65 калибр), от 3х до 4х недель вообще без проблем получается всё.
С осени до весны считай можно вялить.
Спасибо Павлу за науку)
Всех с наступающим!

[ИринаНазарова-вн]

Доброе утро, Павел! И Вас с наступающим Новым годом!!! Спасибо, что учите нас делать вкусняшки!!! Многое готовила по Вашим рецептам, классно получается и главное просто!!!

[Лана-гщ]

Спасибо Огромное, что делитесь своими знаниями, подсела на это дело сильно ☺️☺️ побывала в Вашем магазине в Ростове, ну все, то, что накупили, а это около 8000 ...для первого раза ...норм ✌️✌️✌️☺️ не могли удержаться и надо сказать, что вся продукция качества отменного!! И продавец, приятная и толковая женщина☺️☺️☺️ ....вообщем, все что говорите, все подтверждаю✌️✌️ спасибо за поздравления и Вас и Ваших близких тоже поздравляем!! Ждём новых, познавательных и очень и интересный и ценных видео!!!🤩🤩

[ejzhjov]

Да, у меня уже наготовлено, и пончетта, и ветчины разных форм, видов и с разными приправами. Ну и конечно как принято в Армении бастурма и суджух. Домашние и родня облизываются, когда заглядывают в холодильник. Спасибо за Ваш труд и откровенность. С наступающим Новым годом Вас и Вашу семью, а так же всех подписчиков на канале.❤

[c_gakom]

Победа! Сколько я раз писал что для продаж термокамеры и перевода многих рецептов нужны отдельные ролики, нюансов прилично. У меня например все рецепты расписаны до мелочей, но для ТК пришлось перерабатывать. Рад что Вы умеете слышать. Хороших продаж, роста бизнеса в целом и здоровья всем кто окружает.

[sunsunych]

Спасибо за то что Вы есть! Всех с наступающим Новым Годом!

[strannik]

Два батончика Финоккьоны (третий куда-то исчез😂) и сыровяленая говядина, ждут Нового Года!
Павел, с наступающим Новым Годом Вас, Ксению и ваших девочек! Мира, здоровья, любви и удачи во всём!
Спасибо за видеоканал, за сайт, за магазин. Я надеюсь, что будем развиваться и "колбасить" дальше.

[ИгорьЛогинов-чр]

Павел, как всегда супер, !!! Павел с наступающим Новым годом!!! Здоровья счастья и всех благ вашей семье!!! Спасибо вам за ваши рецепты и особенно за приправы!!!

[ТатьянаВеретенникова-ль]

Павел, удачи, здоровья и интересных проектов в следующем году. А нам интересные мастер-классы .

[vrtgxlo]

Вот, Павел, да! Открытость это то что импонирует и сделало меня твоим постоянным покупателем)))

[ВасилисаЛюбятова-шт]

Спасибо вам, Павел, за вкусную науку! Шаг за шагом я училась у вас. Теперь моя семья ест только домашние мясные изделия. Подсадила подружек на ваш канал.
С наступающим Новым годом . Мира, здоровья, благополучия!

[ybgfhyr]

Спасибо большое за ваш труд. В Новосибирске откройте магазин, не дождусь.
С Наступающим Новым Годом!!!

[ЕленаАносова-ят]

Спасибо.Вот уж подсела Всё получается, С наступающим, здоровья, новых специй и колбас, поистине художник.

[СтепанКулюкин-ьг]

За продавцов в розничных магазинах отдельное спасибо. Всегда подскажут, поделятся своим опытом. Привет Краснодарскому филиалу😊

[elenaromanova]

А у меня, на Новый год пять вида сыровяла, им 10 месяцев, и это очень очень-очень вкусно. 👍

[tammga]

Павел красавчик, ждём твои специи в том числе хмели сунели с распродажи. Не сбавляйте темпов просвещай нас дальше. Сними с кем нибудь коллабарацию

[DSK-dtbl]

Согласен с Павлом, прадавци грамотные и добродушные!!!👍🤝😉