Открываем сезон вяления 2024. Чем отличается посол ветчин и колбас. Где и как вялить.

#емколбаски #домашняяколбаса #сыровял #павелагапкин #термокамера #рецептдомашнейколбасы #сыровял #посол #копчение
________
@emkolbaski - канал о домашней колбасе и мясных деликатесах (рецептуры и технология от профессионального технолога мясопереработки Павла Агапкина).
@emkolbaski-termo - канал для тех, кто любит коптить. Готовим в термокамере.

[ilyabredov]

Лекция:
3:45 Что такое вяленая коппа, капоккола, балык, полендвица, хамон и т.д.?
4:53 Способы ферментации и их путанье с автолизом, послеубойным созреванием на кости.
17:56 Можно ли смешивать старты для колбас и для ветчин? Их ключевое отличие.
19:16 Что делать с потенциально нашприцованным мясом?
20:34 Посол.
29:44 Акцент на смеси "Рассол для шприцевания".
42:18 Вяление и копчение.
Вопросы от зрителей:
44:20 Ругань трансглютаминазы.
48:00 Говядину можно вялить?
48:37 Можно ли использовать старты для С/В и С/К колбас для вяления цельномышечных ветчин?
48:52 Старты Рапид можно ли заменить стартами T-SP или Флора Италия?
49:07 Если у стартов закончился срок годности, можно ли их использовать?
49:23 Лопатка 8кг после разморозки стала 5800.
50:19 Чем заменить фосфат, если его нет?
51:01 Сам пришёл к ненужности предпосола.
51:07 Фосфат заменяю разрыхлителем теста.
51:40 Через сколько дней вяления можно коптить цельномышечное мясо?
52:52 Новый ролик карпаччо? Канал ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО
53:14 Винный шкаф для вяления подойдёт?
53:41 В "Дедушкин гостинец" нужно добавлять антиокислитель жира?
54:53 Если Мастербленд, то он уже с антиокислителями?
55:49 С Беконной солью стартовые нужны?
56:20 Чёрная плесень
56:58 Старты Флора Италия в сыровяле подействовали медленнее, чем Классика. Ждать ли резиновости и держать больше трёх суток?
57:31 Захамонила большую ножку индюка.
57:52 Фосфат заменяла крахмалом, всё получалось... После не значит вследствие!
58:15 8, 5 граммов нитритной соли в рассоле или всё таки 9, 5?
58:31 Если вялить цельномышечный кусок мяса в плёнке Айцел
58:52 Что делать с жидкостью, вытекающей из мяса при посоле?
59:43 Кто-нибудь вялил мраморную говядину, как получилось?
59:51 Вы отправляете в Европу?
1:00:08 Ещё раз про пропорции ингредиентов.
1:00:37 Колбаса, где часть фарша и часть цельной мышцы, вроде мясного дуэта
1:01:14 Сколько антиокислителя на килограмм?
1:01:30 Можно ли использовать старты для колбас при вялении мяса или шеи?
1:01:42 В плёнке безопаснее, так как на открытом воздухе легко получить брак из-за пыли и насекомых.
1:02:43 Какая температура должна быть в коробке при копчении?
1:03:42 Добавил специи сразу. Это не страшно?
1:04:02 Как же нитритная соль? Разве можно есть раньше 45 дней?
1:04:41 Куда делся Дмитрий Фреско с "Кулинарной пропаганды"?
1:06:14 Шприцевание, чтобы быстрее просолилось мясо, как сделать? Карбонад Касло
1:06:59 Если делать грудинку рапид, когда включать копчение?
1:07:36 Добавление поваренной соли к Мясницкой
1:07:57 Будут ли живые мастер-классы?
1:08:35 Можно ли есть мясо, засоленное Инста-солью раньше 3-х месяцев?
1:10:57 Кусок шеи вялится 2 месяца. Если через 2 месяца упаковать в вакуум, дальше будет дополнительное созревание?
1:11:32 Можно ли вялить без стартов?
1:11:53 Бывают ли стартовые культуры без сахаров?
1:12:57 После того, как закончила вялку, созревать можно целым куском, или разрезать и упаковать кусками?
1:13:33 Прошлой весной делал шпек 3 месяца - отлично. Карбонад - 6 месяцев. Мясо - норма, а сало - вкус мыла. Это сырьё или отсутствие дигидрокверцетина?
1:15:04 После посола куски не влезают в Чудопакет, можно ли разрезать их вдоль?
1:15:22 Происходит ли маринование в рассоле при отрицательных температурах?
1:15:48 В инструкции к Мясницкой соли написано про поваренную соль, что теперь делать с мясом?

[Bosfor]

когда-то давно, я восхищался роликами Павла . Потом я проклял его за вечные отклонения от темы и "растеканиями мыслью по древу". Я занялся подробнее колбасоделанием и снова потянулся к роликам Павла . Устал от отхода от темы в сторонние области и снова наложил епитимью на канал Павла :))) . Но сейчас я начал немного разбираться в теме, а ролики Павла стали академичнее и я вновь, с превеликим удовольствием смотрю бесценный материал . Задумайтесь - ведь никто, так пошагово и выверенно, не даёт начинающим колбасьерам, такого богатства информации . а с прошествием времени, я понял насколько хороша и термокамера от Павла . Как теперь, легко и просто я стал получать хорошую продукцию высокого уровня . Павел делает великое дело, и я благодарю его за то, что он делает для сотен, а возможно и тысяч "заболевших" колбасой . И я с удовольствием поддержу рублём его продукцию, ибо уверен, что меня не "налюбливают" барыги, а предлагают вполне честный и равноценный обмен .

[КириллП-ты]

Павел, здравствуйте. Спасибо Вам огромное за обучение, все здорово. Вы большой молодец, всей команде огромное уважение

[ЕвгенийШиряев-мю]

Отличное начало весны, Павел!!! С открытием сезона! Продолжай, мы тебя всегда ждём и внимаем....

[РоманКиров-йж]

Подсел на Ваш канал и Вашу деятельность три недели назад 😅 купил вакууматор и все необходимое из вашей продукции 😅 итог в холодильнике солится 25 кг мяса, кусками по 1 кг и 1.5 кг, если не остановлюсь 😮меня скоро из дома погонят 🤣🤣🤣 кручу верчу их каждый день !!! Вам огромное спасибо 👍👍👍

[olegfeshchenko]

Смотрю, использую, благодарю за бесценный опыт! СПА-СИ-БО!!! Надеюсь на выпуск климатической камеры, очень жду!

[edinaimark]

Павел СПАСИБО БОЛЬШОЕ за помощь в получении знаний, 😊😎😋🤗

[МИХАИЛК-их]

Павел, ты красавец, специи, оболочки и технологии бомба! Всё у тебя беру- лучше не рисковать, у тебя проверено с гарантией👍👍👍

[Хайка-хз]

Молодец Пашка! Благодаря твоим трудам мы и становимся дружными, в постоянном общении и при деле .
Ты в нашей команде.😜

[ЕвгенийМаксименко-ош]

Приятно, что Белоруссию вспоминаете. Помню родители отвезут туда на лето к бабушке с дедушкой, а у них всегда в сенцах висела целиковая свиная нога, прикрытая марлей ( там она называлась стегном). И вот на все приемы пищи мы с нее отрезали по куску))), а палендвицу там называли палендрица)). Ещё в каком-то вашем ролике видел белый блин) сразу вспомнил как бабушка в печи их пекла.

[Ded_Babzdyul]

Хренасе бомбануло! :D
Я-то думал, что это за у нас на Сахалине взрыв было слышно с западной стороны неделю назад. А это вон что. ))

[sisikov]

Павел, ты красавец! Благодарю за знания и довольно подробную подачу! Продукты у тебя лучшие!
1 вопрос- спустя 1 мес посола в вакууме, что в говядине, что в шее свиной осталось небольшое кол-во сока, с ним в чудопакет закладывать?

[АлександрШевцов-шг]

Всем здравствуйте, сейчас только попробовал брауншвейскую, которая смесь приправ, у меня получилось бомба.за 21 день, в череве небольшой закал, а в аицел всё чётко. Без камеры, потеря правда составила половину. Павел спасибо за специю.

[kseniasergeeva-c]

Павел огромное Вам спасибо за науку вялить колбасу по 4 сезону, т.е. не перемешивать фарш, колбаса получилась самая лучшая за все время, но вот только Чорризо немного рыхловатая, хотя все было аналогично.но вкус просто зашибись. Мы в восторге от колбасы.

[Реальнаяжизнь-йэ]

Доброго времени Павел.Пытаюсь впитать информацию😅.Делал тонкую свиную вырезку, натритная соль и в вакуум на неделю в холодильник +4°С, каждый день массажировал.Готовил в дегидраторе так как не люблю ждать неделями

[АндрейИв-рд]

А я и не знал про новый канал емколбаски термо... Спасибо что сказали в эфире

[bigmihha]

Павел, очередное Спасибо за Науку и Знания, которыми ты с нами делишься! За специи в вашем магазине подпишусь. Отменные! Их ароматом наслаждаюсь как добротным алкоголем ))) Жду посылку со стартами и умным пакетом. Заделаю кумпячок да мяско, которое ты сегодня показал. Вопрос -для сыровяла нужно ли мыть мясо, купленное на рынке, если на нём не видно следов будки от Бобика? И второе-будут ли ещё в продаже фартуки Формула Еды ? Очень хочется такой купить )

[Игорь-эзя]

Паша у нас в Астрахани погода просто непонятная днём 9 10 градусов тепла ночью - 9 так что остаётся холодильник и чудо пакет.

[kostynikz]

Спасибо за интересный урок. Вопрос а можно ли на грудинке оставить ребра или удалять

[Valdemar]

Не новичок, но что нибудь новенького жду . Писал уже, панчета и карбонат 1год с хвостиком, полет вкуса не забываем