Вино - как это делается? Краткое знакомство с устройством современной винодельни

Вокруг вина и виноделия существует множество мифов. Один из самых частых, что все современные вина делаются из воды, спирта и синтетических ароматизаторов. Этот миф очень распространен во многом еще и потому, что очень мало кто в реальности сам бывал на настоящей современной винодельне.

Давайте пройдем по винодельне Савалан (Азербайджан) и быстро посмотрим, как же на самом деле делается вино!

Огромное спасибо за съемку Игорю Черскому - канал Рестораннер

[Chelovegg]

Я вспоминаю Вашу реплику, похожую на крик души (точно не скажу, что за форум, но видео есть), о том, что все хотят больше продавать вина, но никто ничего не делает для его продвижения массы (даже через то же приложение ViVino), рекламы, выделения из ряда остальной алкогольной продукции, развенчании мифов и прочего. Вы же (в тандеме с Игорем) подобным контентом, отношением к делу, делаете больше всех для популяризации вина. Лично меня Вы захватили своими увлекательными рассказами, разборками, обзорами, огнем в глазах, честностью и огромных багажом всевозможных сопутствующих знаний. Я один из тех, на кого Вы произвели большое впечатление. Спасибо за проделанную работу!

[mikhail]

Денис, спасибо Вам огромное за то, что Вы открыли для многих мир вина и не делитесь своими впечатляющими познаниями в этой области не только с узкой аудиторией профессионалов.
... Из личного... Стою пару недель назад на Народного ополчения в пробке, смотрю на YouTube лекцию Дениса про историю вина... а справа Денис с рюкзачком вдоль дороги в сторону Маршала Жукова идёт... как в Простоквашино: до чего техника дошла - вашу маму и здесь и там показывают...
Жаль, что в левом ряду стоял, ну ни как из машины не выйти...

[pr]

Не хочется обижать Igor Cherski, создателя замечательного канала, спасибо огромное за это, но чем его меньше в кадре и за кадром с Денисом Руденко, тем выше качество материала. Без обид, ведь есть же ролики с одним Игорем, вот и прекрасно, там он царь и бог.

[vladimirlap]

Спасибо, как всегда интересно и познавательно!!!

[serakuszmei]

Спасибо большое! Очень позновательно! Дело действительно не простое... далеко не домашнее виноделие...

[ОлегКоевич]

Спасибо! Продолжайте нас и дальше просвещать своими сюжетами! Очень интересно!!!

[mdfiruw]

Очень доступно и понятно. Спасибо Денис. Всегда с нетерпением жду извещения с вашего канала.

[kolyma_gulagovich]

Спасибо за Ваш труд, как всегда очень познавательно 🍷

[peachshknrec.]

Здесь не только хорошо и информативно видео, но и комментарии к нему)

[ЭдуардЕвшевский-хц]

Денис спасибо. Коротко и понятно. Про видео с Киселевым, эта тема поднялась, опасаюсь не повышения акцизов, пошлин и т, д, а именно тех барж, которые плывут к нам, возможно этот вино-материал будут использовать у нас, разливать либо смешивать с нашим и продавать, это Россия а так как людей понимающих, что пьют (вино) не так много, то прибыль соответственно будет, это мое мнение. Поэтому Денис просвещайте и еще раз просвещайте.

[AndreyTribbiani]

Спасибо огромное, Денис! Это было очень познавательно. Очень бы хотелось услышать о разнице в производстве белых и красных. Вы затронули это, но не раскрыли до конца.

[sergeypestryakov]

Все вроде так! Но все это в очень приблизительном виде. Не указан первичный процесс, который называется "триаж" (это сортировка ягод). Она бывает двойной, а иногда и тройной. Это делается для получения только ягод, удаляя все гребни и плодоножки, а так же листья и всяческий мусор. Это важно, особенно когда речь идет о качественном (великом) вине. Далее все зависит от того красное или белое. "Красное" - после давки уже отсортированных ягод, нужно запускать процесс брожения. Белое можно немного подержать на кожице, а можно сразу в пресс (это решать виноделу) и полученный сок идет на осветление, затем запуск брожения. Если сбраживают на диких дрожжах это один процесс, а если на чистых культурах, это чуточку другой. Что конкретно происходит на этом заводе в части дрожжей? Ведь сбраживая на диких процесс может быть не контролируем, поэтому применяют чистую культуру дрожжей перед которой убивают все и это называется сульфитацией, а проще говоря добавляют серу, от которой многие в ужасе шарахаются, но на самом деле не стоит. От 12 до 24 часов длиться этот процесс (для белых и розовых вин еще добавляют осветлители) после чего запускают чистые дрожжи и через сутки, а может и больше содержимое чанов начинает активно бродить. В этот момент температура внутри сусла поднимается поэтому для больших производств ни чего другого как емкости с охлаждающей рубашкой не придумали. Температуру нужно поддерживать для красных не более +28 градусов, иначе теряется ароматика. Для белых до +20 градусов, но тут лучше и меньше, как говорилось около +13 - +14. Через 3-4 недели процесс брожения сильно земедляется и мезга (косточки и кожица) падает на дно, после чего красное вино отправляют в пресс. В течении этих 3-4 недель, а может и больше, нужно выполнять еще некоторые операции-например пижаж или ремонтаж. Это так же важно (кому интересно об этом найдете в сети). Для белых вин этого не делают, т.к. нет мезги, но там свои проблемы. После пресса красному вину нужно пройти процесс тихого брожения, когда остаточный сахар дображивает и кроме того необходимо еще провести яблочно-молочное брожение. Обычно это происходит как раз после алкогольного брожения. По хорошему, каждый этап сопровождается взятием проб и проведением лабораторных исследований, этого не упомянули. Примерно через месяц или чуть меньше, красное вино уже отстоялось и его необходимо снять с толстого осадка. Затем, для хорошего вина, его нужно поместить в дубовые бочки. В них происходят процессы, а проще говоря за счет микропор в структуре древесины происходит насыщение вина кислородом, при этом очень дозированно. Перед розливом возможно проводят ассамбляж, если речь о вине из разных сортов. Каждые три месяца его сливают с осадка. Это все длится от года до 2-х лет, а после этого только можно разливать по бутылкам. Не сказано про фильтрацию, обычно это и происходит перед розливом, особенно для белых, для которых осадок не допустим. Для красных вин так же важен цвет и чистота, но тут уже решать виноделу. И еще очень важно на мой взгляд - это какой конечный продукт предполагает винодел на производстве? Ведь если речь о вине со сроком выдержки в бутылке до 1-2 лет это одно, а если речь о сегменте с выдержкой от 25 лет это извините совершенно другое. В общем хотел расставить правильно запятые для вышеизложенного видео. Так как считаю упущено многое. Да и я скорее не все изложил, т.к. виноделие это все таки ближе к искусству, а не выпечка по отработанному рецепту. Какой был урожай? Какова первоначальная сахаристость в ягоде и его кислотность, все это может повлиять на процесс винификации. Надеюсь на то, что эта информация будет полезной и станет дополнением к краткой истории знакомства с винодельней от Дениса Руденко.

[АндрейФерхов-сг]

Спасибо.
Познавательно.
Чувствую, ещё много раз скажу спасибо.

[КириллБолотин-ше]

А у меня такой вопрос. Вот условная Массандра выпускает Мускат белый Красного камня. Во-первых, указывается год урожая. Во-вторых, указывается день бутилирования. В-третьих, указывается срок выдержки в бочках (два или три года). Предположим, что во всех трех датах производитель не врет. Но на полках этот условный Мускат 2013 года лежит как 2018 года разлива, так и 2019.

Означает ли это, что в бутылке 2019 года урожай 2013 года провел БОЛЬШЕ времени в дубе, чем в бутылке 2018 года? А если нет, то ГДЕ находится вино до бутилирования но уже после необходимой выдержки в бочках?

[vinnypooh]

Отличное видео - кратко и ёмко! Спасибо!
PS В домашнем виноделии низкая температура брожения выдерживается старым дедовским методом без рубашек, гликоля и электроники - в хорошо прогретом за лето погребе к сентябрю как раз 14 градусов. Туда и спускают бутыли.

[ИльдарУзбеков-фг]

Температуру 15, 7 градусов при брожении белого вина в домашних условиях можно использовать суховоздушный термостат, также он подойдет для лагера - пива низового брожения.

[alekseibykov]

Очень интересно! И отличное знание технологии!

[SvAv]

Денис спасибо за экскурсию по крупному производству. Снимите материал про гаражников. Данные ребята, производят очень достойное вино, используя практически все тоже самое, только объёмы не много меньше.

[vladimirignatyev]

Спасибо за видео, но отмечу, что при домашнем виноделии выдержать температуру не так уж и сложно. Погружной чиллер + Пивной охладитель + терморегулятор. Я понимаю, что вы скорее всего не об этом уровне домашнего виноделии, но все же.
Так как сам занимаюсь вином, наибольшая для меня сложность - это защита от окисления. Пневмопресс, мезгонасос совсем уж не дешёвы и заставляют думать уже о легализации, а это процесс не простой и выводит микровиноделие за рамки хобби.

[kosspolozoff]

Присоединяюсь к благодарившим. Жду обещанного продолжения про технологию стабилизации. Жаль, что на вопросы о магазине "Николя" Денис не ответил. Теперь это уже пройденный этап :-)