Салями финоккьона колбаса сыровяленая в холодильнике

Показать описание

Салями финоккьона
Состав:
Свинина полужирная лопатка (содержание жира от 20% до 50%) - 800гр
Говядина нежирная 200гр
Нитритная соль с содержанием НН 0,5-0,6% - 25гр
Сахар(тростниковый) -5гр
Молоко сухое - 10гр
Перец черный горошек - 3гр
Фенхель целый 2гр
Перец черный молотый 3гр
Чеснок сухой молотый -1гр (или свежий 2гр)
Вино красное сухое - 15мл
Колбасная оболочка Айцел или Налоферм

Приготовление:
1. Мясо охладить до температуры 0…+2°С, пропустить свинину через мясорубку с крупной ( 12-13мм) решеткой, или нарезать ножом на кусочки размером 1,2-1,5см.,говядину через решетку 3 мм
2. Добавить к фаршу все ингредиенты и вымешать фарш до липкости.
3. Набить очень туго в предварительно замоченную оболочку Айцел или Налоферм калибром 65-80мм, плотно перевязать, оставить батоны на осадку при комнатной температуре на сутки.
4. Осаженные батоны вялить в обычном холодильнике до потери веса 37-40%. В капельном холодильнике время вялки составляет около 2-х месяцев, в NoFrost 1,5 месяца.
5. Батоны лучше подвешивать.

Finocchiona Salami
Compound:
Pork bold shoulder (fat content from 20% to 50%) - 800g
Lean beef 200g
Nitrite salt with HH content 0.5-0.6% - 25g
Sugar (cane) -5g
Powdered milk - 10g
Pepper black peas - 3g
Fennel whole 2g
Ground black pepper 3g
Dry ground garlic -1g (or fresh 2g)
Dry red wine - 15ml
Sausage casing Aytsel or Naloferm

Cooking:
1. Cool the meat to a temperature of 0 ... + 2 ° C, pass the pork through a meat grinder with a large (12-13 mm) grate, or cut with a knife into pieces 1.2-1.5 cm in size, beef through a 3 mm grate
2. Add all the ingredients to the minced meat and mix the minced meat until sticky.
3. Stuff very tightly into a pre-soaked shell of Aycel or Naloferm with a caliber of 65-80 mm, tightly bandage, leave the loaves on the lees at room temperature for a day.
4. Dried the upset loaves in a conventional refrigerator until a weight loss of 37-40%. In a drip refrigerator, the drying time is about 2 months, in NoFrost 1.5 months.
5. It is better to hang loaves.