Пшеничный хлеб на холодном 'спелом' тесте

Пшеничный хлеб. 33% обойной и 66% муки высшего сорта.
Технология "холодного спелого" теста.

РЕЦЕПТ:
ХОЛОДНОЕ СПЕЛОЕ ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ЗАКВАСКЕ

стартер (вл. 100%)
холодный 20г
мука пш. обойная 90г
вода холодная 55мл
соль 2г
______________________
итого 167г
влажность 65%
48 часов
17-19С

ХОЛОДНОЕ СПЕЛОЕ ТЕСТО НА КМКЗ

КМКЗ холодная 29г
мука пш. обойная 90г
вода холодная 46мл
соль 2г
дрожжи 0,6г
______________________
итого 167,6г
влажность 65%
48 часов
17-19С

Готовое холодное "спелое" тесто имеет слегка кисловатый вкус и приятный аромат (моченых яблок?)

ТЕСТО

холодной "спелое"
тесто
вода холодная 350мл
мука пш. обойная 100г
мука пш. в/с 400г
дрожжи 9г
соль 7,5-9г
______________________
влажность 68-69%

Брожение 75 минут при комнатной Т.
Предварительная расстойка 30 минут при комнатной Т.
Окончательная 45 минут при комнатной Т.

Выпечка 5 минут при 250С
затем 30-35 минут при 230С
всегда с паром

Хлеб получается очень ароматный!

Кстати, смесь обойной пшеничной и муки пшеничной в.с. в пропорции 1 к 2 очень напоминает муку пшеничную 2с.

АПОЛОГЕТАМ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА: МЕНЯ И ЗРИТЕЛЕЙ ЭТОГО КАНАЛА НЕ ИНТЕРЕСУЕТ ТО, ЧТО ВАШ ХЛЕБ ПОДНИМАЕТСЯ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

[АннаПротасова-ог]

Здравствуйте, Андрей! Верните голос в эфир, пожалуйстааааа! Подсела на Ваш блог, читаю- не могу оторваться. Чувствую, что скоро отважусь К М КЗ солодовую вывести. Отдельное спасибо за то, что дополнительно стали давать рецепт для традиционной закваски. Ваш канал лучший!

[larisakonina]

спасибо огромное за такой потрясающий рецепт. Холодное тесто на кмкз готовила. Испекла впервые, очень просто и понятно!!

[Иззатханум]

тысяча благодарностей за совет смазывать подложку для подового хлеба маслом!
Мне это уже спасло от нижнего растрескивания несколько хлебов.То ли ещё будет!

[MiroslavaSP]

Хлеб получился очень ароматный. Пекла на КМКЗ, буду повторять! Огромное Вам спасибо, Андрей 😘😘

[tolkohleb]

Как всегда выше всех похвал 👏 спелое тесто делал на пшеничной КМКЗ аромат ооочень приятный получился! Сразу поставил еще) думаю из этого теста классно должны получиться багеты!

[алексейчернов-мю]

отличный хлеб. лайк поставил давно, а вот только что удалось попробовать. очень вкусный, душистых хлеб. спасибо!

[СтефанияНорт]

Андрей, спасибо огромное! Сейчас пеку на спелом тесте и стартер солодовая закваска. Все получается и еще раз спасибо.

[АндрейЕрмачёнок-цш]

Андрей, спасибо за Ваш канал, что нас учите свойму мастерству. Любой Ваш хлеб- просто удивительный. Расскажите пожалуйста про Вашу печь или духовку( как при выпечке нужно включать, верх- низ). Как сделать, чтобы хлеб не оседал в газовой духовке, где работает или верх, или низ?Спасибо.Развития Вашему каналу.Удачи Вам.

[наташакотляр-жз]

Здравствуйте, Андрей . Пеку ваш « Бородинский за 30 час » уже регулярно . Сделала большую порцию ржаного КМКЗ, а также отложила 120 гр теста . Сделала ваш пшен багет на КМКЗ и чиабатта на бород . тесте . Вкус новый и ооочень богатый . Нашла этот рецепт и, конечно же хочу продолжить работу . По внешнему виду, в спелом тесте, стартер и КМКЗ ржаные ?

[Иззатханум]

стартовая температура теста получилась около 12 градусов, вот так перестаралась, но!Все, что ни делается - к лучшему.Ферментировала при комнатной температуре вместо 75 минут4, 5 часа, и мука взята с белком 13, 8.
Хлеб вышел волшебного вида и вкуса.Поры в местах, хорошо прогретых - просто агромадные, ни дать ни взять - русская чиабатта, а запах русского хлеба, а не закордонного.Сегодня второй день хлебу - и аромат и пластичность, всё на должной высоте.Наблюдаю дальше.

[vyacheslav]

Здравствуйте, Андрей! Хлеб великолепный, спасибо! Формовым его не пробовали печь?

[asmolovanatalya]

Андрей, хлеб этот очень вкусный, спасибо. Вопрос: а можно ли приготовить закваску 48-ми часовую и заморозить её? А потом брать готовую и выпечь хлеб в тот же день.

[lrakhman]

Спасибо Андрей за новый хлеб. Давольно быстро делается, если спелое тесто уже к 7 утра готово. К 12 ти уже есть ароматный хлеб.
Вопрос. Принципиально его печь на листе, а не на камне? Только ржанной хлеб есть смысл печь на поду?

[АЛЕКСЕЙФЁДОРОВ-цч]

Здравствуйте, Андрей. Спасибо за Ваш отличный хлебушек, очень нравится. Если соотношения муки обойной и в/с в указанном рецепте 1 к 2, а по раскладке так и получается, соответствует муке пш.2сорта, то может из этой муки и испечь? У меня как раз она в наличии. Елена.

[ЮрийЖивов-хя]

супер!!! перед выходными сделаю)) ( если стартер 150%, воды нужно 50 мл, правильно?)

[маринасклярова-щп]

Здравствуйте, Андрей, скажите пожалуйста, почему Вы печёте некоторые хлеба на камне, а другие на тонком листе? Как определять какой хлеб лучше на чём печь?

[nadrashitova]

С Новым годом! Удачи и желания творить! Андрей, не совсем поняла, как поддерживать 48 часов температуру 17-19 гр. Научите, пожалуйста.

[ЛарисаФатеева-ют]

Здравствуйте, Андрей! Поставила спелое тесто на КМКЗ и забыла пересчитать пресованные дрожжи на сухие. Замесила другой кусочек. Но с передозировкой дрожжей жалко выбрасывать. На Ваш взгляд, через сутки и с обминками, тесто с повышенным содержанием дрожжей будет готово? Или с обминками его поместить в холодильник и растянуть время до двух суток?Лариса

[ЛюбовьД-жы]

Здравствуйте. Как я поняла хлебушек выпекается швом вверх? И через сколько по времени разрезали хлебушек после остывания

[dmitryutevsky]

Можно ли хранить спелое тесто в холодильнике и сколько?