ХАССП для столовой, кафе или ресторана. Вебинар Федора Сокирянского

Вам знакомо, когда запара в пятницу в 8 вечера на кухне. Когда повара летают по маленькой кухне как летучие обезьяны, шеф носится между ними, как лось по просеке, хлопают двери холодильников, падают на пол сковородки, все кричат и выкидывают в раздачу далеко не то, что вы хотели бы видеть. Это видят и гости. Запара – следствие советской системы организации труда поваров и неправильной системы производства заготовок, слабости шефа, как организатора и менеджера. Справиться с этим управляющий бессилен. Потому что не хватает знаний, как это выстроено в ресторанах на Западе. У нас нигде не услышишь на кухнях «да, шеф». У нас чаще – «да, забей шеф, не пахнет она почти». На этом вебинаре я расскажу, как выстроить систему работы поваров так, что блюда отдавались быстро, повара стояли на своих станциях, каждый имел определенные квалификации, навыки и умения, как уйти от «универсалов» и перейти к упорядоченной спокойной системе работы.

Федор Сокирянский

Что даст вам этот вебинар:
Увеличение скорости отдачи блюд
Сокращение количества поваров в смене
Более удачное планирование смен и экономия на ФОТ
Улучшение качества блюд
Планирование закупок сырья и сокращение списаний
Повышение дисциплины поваров
Повара будут меньше уставать
Блюда будут отдаваться одновременно в стол (например, 4 супа сразу)
Правило перемен, забитое официантом будет всегда соблюдаться
Ни один повар не будет делать блюдо от начала до конца сам (иначе квалификация его должна быть выше)
Я нарисую вам схему кухни маленького ресторана и большого ресторана или кафе. Как должны передвигаться люди.

Как должны лежать заготовки.

Какое оборудование нужно выкинуть и заменить или докупить.

Как должен вести себя шеф. Что такое эргономика пространства. Как ее добиться.

Как найти место под холод, когда совсем нет места.

Как планировать смены по-новому.

Сколько должно быть поваров – профи, а сколько кухонных работников.

Как составить график их работы, так, чтобы они имели по 3 выходных подряд в месяц.

Как повысить санитарию.

Как повысить мотивацию поваров и, какие виды мотивации практикуют в лучших ресторанах страны.

Какую упаковку и инвентарь, кухонную посуду нужно иметь обязательно.

Покажу вам видео работы кухонь и фото заготовок японского ресторана, ресторана русской кухни, европейского смешанного ресторана или кафе.

Напишем вместе план работ обучения шефа этим нововведениям и его мотивацию к внедрению.