Свиной окорок холодного копчения. Подготовка мяса. Часть 1.

Холодное копчение свиного окорока достаточно увлекательное занятие :)
При подготовке мяса и копчении испытываешь небольшое волнение, что может что то не получиться, даже когда это делаешь не первый раз. Как показывает практика, все на самом деле не так уж страшно. Лишний раз, если не уверенны в чистоте и правильности состояния мяса, дезинфицируйте мясо (протирайте уксусом или спиртом), натирайте его дополнительно натуральными консервантами(соль, перец). У меня ни разу (а всего было три окорока холодного копчения) не было одинаковых процессов, все время возникают незапланированные внесения корректив. Доверьтесь своей интуиции. Окорок, после холодного копчения, должен проветриться и подсохнуть, хотя бы три недели. Что самое удивительное, что чем дольше окорок проветривается, тем становится вкуснее. В помещении должно быть обязательно сухо и хорошо пахнуть(классно подходит сено и можжевельник), так как окорок впитает в себя все окружающие его запахи. Если вы начали экспериментировать с холодным копчением, непременно попробуйте закоптить окорок. Не могу однозначно сказать, что вкуснее окорок холодного копчения или хамон. На счет того, что должно быть холодно, я немного преувеличил, должно быть не жарко. :)

[ВладВертинский-ют]

Было дело. Коптил окорок в рассоле.
Знающие люди, предупредили - кость удалить.
Ослушался... Все пропало.

[dr.kulibin]

Искал! Помню же - был на Ютубе!! НАШЁЛ!!
Красава! Давно смотрел, давно мечтаю сделать... Тут заново начал мечтать
Одно помню Хорошо- с каким же наслаждением ты его начал Ваах!!!! Пля....займу денег - но сделаю!!!☝️

[АнатолийАнтонов-кь]

Могу рассказать как правильно и в старину коптили окорок .1) Для настоящего окорока нужно настоящее свиное мясо выращенное в домашних условиях . Свинью кормят до кондиции т.е. 1 год и 2 месяца ( за это время идёт формирование волокна мясо ) После солят окорок ( передние и задние части) в течении 1 месяца протыкая каждый день до костей специальными длинными тонкими штырями до костей при этом окорока нужно переворачивать .При солении нужно добавить в небольшом количестве селитру для того что бы цвет мясо сохранит красным . После просолки вывешивают окорока чтобы стёк раствор 2 дня . После коптят холодным дымом в течении 1 месяц в старинной коптильне . Такой окорок хранится очень долго.

[pirokant]

Первый нах!
Я вокруг рецептов по окороку хожу вокруг да около. Все не решаюсь приступить к такому объему. Пока что практикую малыми порциями мяса и колбас. Надеюсь, ты сподвиг меня на подвиг(каламбурчик, мля :) )

[александрпетренко-эо]

Добрый вечер. окорок великолепный. якоптил окорок на 13кг только горячим копчением. А по маринованию посмотрите видео Дмитрий Фреско кулинарная пропаганда. там все по советской технологии

[bbx]

В принфепи всё правильно, единственное что бы я посоветовал вам вырезать кость, но это моё мнение .

[АлександрМинеев-шр]

Яйцо со скорлупой окунают, илия ошибаюсь.. Тузлук называется.

[sidqbnw]

Дорогой друг, вялить можно в гараже, и не влажно и прохладно, и на день еще вентилятор включаю на малые обороты, хорошо получается ))я мясо так в марле три дня сушил, на до мной жена с родителями ржали, мясо с двух кг выход гр 700, ой вкусное было потом. На какой щепе коптите.? бук, дуб или другая?

[ЮрийЛукьянов-ус]

Имхо, перед маринованием, не лишнее было бы прошприцевать, окорок рассолом, первое ускоряется процесс, и второе равномерность, просола...так же маловато специй, не лишнее, присутствие, мускатного ореха, можжевеловых ягод кориандра и гвоздиуки, далее на любителя, я добавляю паприку сладкую и корицу

[uspehuspeh]

Дело говоришь мужик. Все всё хотят показать, а настоящий своной окорок и маринад никто тэ и не знает. Кусочки, отрезки итд. итп и ничего более.

[marta-iden]

Моя бабушка в моём детстве и юности часто готовила копчёный окорок. Вот и я наконец решился сделать. 10 дней назад мы купили большой окорок, сделали рассол и поместили его на просолку. Сегодня заглянул проверить как там пациент - его раздуло! Я не знаю - это нормально или что-то пошло не так... Я очень переживаю по этому поводу... При этом вода нормальная, не скользкая, пахнет хорошо... Но он стал больше процентов на 30-40... Кто знает - прошу ответить это так надо? В нескольких источниках нашёл информацию, что так должно быть, но на 100% я не уверен. Не помню уже, много лет прошло, как бабушка делала... Да и я по технологии мог и не вникать...

[Alex-fdty]

прокипятить надо было воду, заодно и соль бы хорошо растворилась и перец с лавровым листом дали аромат

[ВалерийТимошенко-пу]

Подскажите, по времени сколько коптить .

[АлексКабул]

Шеф)с уважухой)подскажи где футболку брал;)?

[Kitaigorodka]

Нужно подрезать вдоль кости до сустава, иначе завоняется там....

[АлексКабул]

сегодня достал ребра на них мясо.все делал по сэнсэю.2 дня коптил с просушкой от конденсата.обнаружил запах неприятный у костей...

[ИльяПетровский-гс]

Ну молоток, это не карасиков коптить. Сразу видно с опытом человек.

[sidqbnw]

Подскажите сушить в холодном месте, при какой примерно температуре вы это делали ?

[satpaisiti]

Чтоб дольше хранилось нужно вырезать кость .Хотя такой продукт долга не задерживается 😅

[АлексКабул]

Шеф подскажи пожалуйста сушить окорок перед копчением холодным при температуре н.в +27 в тени на ветре можно?и сколько суток сушки?трогаю окорок он вроде обсох но не знаю когда в коптильню помещать..