Колбаса Любительская по ГОСТ как приготовить дома

Показать описание

Колбаса Любительская по ГОСТу
Ингредиенты:
Говядина – 300 г
Свиная Лопатка – 500 г
Шпик – 200 г
Вода – 150 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр на кг
Сахар – 1 г
Мускатный орех молотый – 1 г
Перец белый молотый - 1 г
Оболочка полиамидная
Шпагат
Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная , искусственная .
Технология:
Говядину и свинину режем на небольшие кусочки и засаливаем смесью поваренной и нитритной соли на 2-3дня. Шпик режем на кусочки 3-5 мм. И замораживаем.
После просола перемалываем мясо на блендере. В первую очередь взбиваем говядину, постепенно вводя в фарш воду и смесь специй. Взбивать до получения однородной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, и специй, вводим жирную свинину. ВАЖНО постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охладите фарш. Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.
Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы. Дальше набиваем фарш в оболочку. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к отеку. Далее обвязываем шпагатом.
Приготовление
Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде. ВАЖНО не превышать температуру выше 80 град. Колбаса будет готова при температуре внутри батона 69…72 град. Для измерения температуры внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.
Перед употреблением охладить.

Рекомендации по теме

Комментарии

СПАСИБО ЗА ПОКАЗ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСКИ, НО ШПИК НУЖНО ОХЛАДИТЬ ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПОМЕСТИТЬ В ЭМУЛЬСИЮ

ЛюбовьДудник-нг

Вот же, блин, напомнил!!. ))) Я ведь тоже в детстве всегда старательно выковыривал всё сало из колбасы, прежде чем её есть!.. )))) Даже из копчённой!!! ))) Зато сейчас - в колбасе без сала - чего-то явно недостаёт!!! )))

grigosha