Русская колбаса ГОСТ - домашняя вареная. #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #емколбаски

#павелагапкин #колбаснаяоболочка #специи
На маркетплейсах
- Яндексмакрет
_____
_____
Русская вареная. РЕЦЕПТ
Сырье:
Говядина – 500г
Свинина не жирная (окорок или лопатка) – 250г
Шпик (сало) – 250г

Ингредиенты:
- Вода – 250 мл

Оболочка: в ролике Мембрин 65 мм, можно использовать и любую другую искусственную оболочку похожего калибра (полиамидную, фиброузную, коллагеновую).

Можно закрутить фарш в пленку целлюлозную или коллагеновую и зафиксировать концы шпагатом.
А можно набить в натуральную баранью или говяжью синюгу.

Технология.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Говядину и свинину измельчайте отдельно! Фарш разложите пластами (раздельно, свинину и говядину) на тонкие блины толщиной 2-3 см. и подморозьте в течение 30-60 минут. Фарш должен оставаться пластичным перед вторичным измельчением на блендере.
Шпик порежьте на кубики ножом.

Фаршесоставление.
Сначала на блендере (куттере) измельчайте говяжий фарш. В этот не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты, предварительно смешав их между собой, и воду. Измельчайте до температуры фарша +8 град.
Только после этого вносите свинину и эмульгируйте дальше фаршемассу до достижения +15 град. Шпик вносите, как наполнитель, аккуратно вмешайте руками, распределяя по всему объему равномерно.

Колбасные батоны набивайте с помощью колбасного шприца. Вяжите плотно, концы фиксируйте шпагатом.

Термообработка.
1 этап. Отепление.
В духовке при 40 град. отепляйте колбасу примерно 30-40 минут. Налейте в поддон воду для образования пара или включите парогенератор.

2 этап. Обсушка.
Пар убираем, для этого слейте воду из поддона и сушите колбасу при температуре 60 град. проводите до сухой поверхности батонов.

3 этап. Обжарка (копчение).
Осуществляют обычно с подачей дыма в термокамере или коптильном шкафу.
Температура на этапе обжарки 80-85 град. 30-35 минут.
Если не коптите, то не пропускайте этот этап, он будет при этой же температуре проходить у вас в духовке, только без дыма.

4 этап. Варка.
Прокалывать термощупом оболочку искусственную, особенно пластиковую, можно только на этом этапе! Если проколите раньше, до того, как фарш внутри подварился, то оболочка лопнет. Варите колбасу с паром (снова налейте воду в поддон) при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри.

Охлаждайте колбасу на воздухе или в холодной воде. Храните в холодильнике при 0…+2 град. в течение 7-10 суток (сроки хранения для оболочки Мембрин, в натуральной, коллагеновой и других, кроме полиамидной, сроки хранения ниже.
________
Scandinavianz - Sauna
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)

[Евгений-впф]

Много чему научился, благодаря Павлу, спасибо!

[романнекрасов-юц]

Павел спасибо вам за уроки, вы лучшие!

[ЮлияЛубшева-кч]

Спасибо за рецепт и ваш труд ваши специи просто суппер

[Николай-йп]

Павел огромное спасибо . Нарезать городской батон и сверху колбаску да под томатный сок из конусной стеклянной колбы

[vovacherepannikov]

Павел, спасибо за рецепт и технологию приготовления🎉🎉🎉колбасы
Доходчиво и ясно 😊

[АлександрКулешов-им]

Как всегда просто и красиво, а главное вкусно и натурально !!!

[Анатолий-дэк]

Шикардоссс...Все лекции сгоняю на флешку НАУКА!

[ИгорьМартьянов-му]

Всё как всегда на высоте. Подскажите почему варёные колбасы сильно содятся после охлаждения?

[kirilldegtayrev]

Спасибо за рецепты
Можно маленькое пожелание
Фасуйте пожалуйста все в зип пакеты даже рукав и соль пускай будет чуть дороже но зато как удобно.

[ЕвгенийКлимцев-хп]

ПАВЕЛ ДОБРЫЙ ВЕЧЕР!!
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!! НАКОНЕЦ-ТО МОЮ ПРОСЬБУ

[НадеждаАблясова-ьз]

Варенку делаю в полиамидной оболочке, ну очень нравиться такая оболочка

[Dmitry_Scherbakov]

Павел, при термообработке в термокамере нужна ли обсушка для мембрина, если готовишь вареную колбасу?

[BangePavl]

На озоне супер! До него два шага и пополнять запасы пора👍🏼👍🏼👍🏼

[oleqpopow]

Здравствуйте Павел👍! А как же тэст сковородочкой? Будет изгибаться?🤔😄

[semendu]

Подскажите где можно приобрести куттер на 25л ёмкостью.

[semendu]

Ура . Люблю классику вкуснятина и здесь побольше чеснока, а без него любительская.❤❤❤

[НатальяЖданова-вы]

У меня получилась сильно упругая колбаса, может зависит от говядины, или что то делала не так? Может водички нужно побольше? Буду пробовать еще.Да еще и цвет темнее чем у вас.А по вкусу, очень понравилось, спасибо огромное

[КсенияКоновалова-фд]

Добрый вечер, а ролик с куттер-блендером на 10л. с охладителем я не пропустил, должен выйти у вас был? Спасибо

[pomorbutcher]

Павел привет! У меня ни разу оболочка Мембрин не стрелковалась! Но только после обжарки! Всем совет делайте правильно и не будет ни каких проблем!!!

[АнатолийПетрофф-кз]

Добрый день! Спасибо за рецепт! Только следует видео сказано про грудинку, а в описании "свинина не жирная (окорок или лопатка)". Что использовать?