Колбаса любительская по ГОСТу.

Как сделать Любительскую колбасу в домашних условиях.

[serg]

Олег Вы молодец!! Такие вкусные а главное полезные вещи делаете для себя и своих близких!!! Без всей этой химии, которой и так хватает!! Так держать!!! Классс!!!!

[LITWINOS]

Спасибо, очень понравилось. Буду пробовать делать, так как в магазинах давно не покупаю, Стараюсь запекать свежее мясо, а за колбаской скучаем. Ивините, но поделилась с друзьями Вашим рецептом.

[tsarapalena]

Доброго дня! Прекрасно, впрочем, как и всегда! Благодарю за рецепт! И удачи Вам!

[СергейКафеев]

Олег вам лайк, а подписка давно оформлена, спасибо за рецепты !

[BiboranVideoGames]

Очень вкусная выглядит! На выходных попробую повторить!

[alexpav]

не давно наткнулся на ваш канал! начал смотреть из за приготовления пива! думаю закончится всё  не скоро! у вас куча вкусных рецептов! 

[ВиталийКучира]

в ГОСТ любитель не добавляют молоко, +нужен фосфат предусмотренный ГОСТом, + вода(лед), и варить не час а до температуры внутри бетона 70°С . белковую оболочку замачивают в холодной и очень соленой воде.

[вячеславщербаков-св]

Pork productrs.rdf. Олег я скачал, как на производстве делали колбасы, ветчины, и с покон веку её используют нитрит натрия, для балыков силитру, а сейчас нитритную соль и её всего идет 0, 06 гр на 1 кг, она проходит 6 ти ступенчатое выпаривание, я могу согласится когда =хозяйки делают домашнюю колбасу в свиной или бораньей череве, и проходят термообработку -варку при 100град.Это другое дело, а когда мы варим в коллагеновой оболочке не выше температуры 80 град, потому что оболочка лопнет, и продукт проходит совсем другую термообработку, поэтому в домашних условиях делаем 50/50 10гр нитритной +10гр поваренной на 1кг мяса это норма, вы заете что на производстве колбасы варятся на пару до 80град пар, а готовый внутри продукт 69-72град, а дома мы варим в воде или духовом шкафу, что считается тоже варкой. Тем более в своем видео вы людям не показываете правильное приготовление фарша, порезанное мясо должно охладится в морозилке до +2грд, перед тем как мясо перекручивать, чтоб оно при перекручивании не поднялась при перетирании температура вы 12град, это кретично для приготовления колбас, иначе жировая часть мяса плавится и при варке получается отек колбасы, а нитритная соль + поваренная способствует созреванию фарша, и розовый цвет продукту, и нитритная соль убиваето потогенную микрофлору в продукте, увеличивает срок хронения продукта.

[ЖеняТрошко]

красиво мясорубкой не получится-факт! по себе знаю. без нитритной соли это не колбаса! Но ролики смотрю с удовольствием ! Лайк

[yurytretjakov]

Олег А есть в продаже большие оболочки в вашем погребке?и как лучше оплата сразу или наложеным?

[АнюткаНестяк]

Делала колбасу по вашему рецепту, просто непередаваемо. Думаю не найдется магазинной колбасы которая по вкусу, даже рядом с ней может стоять. Первое время дочка 8ми лет не хотела ее есть, говорила некрасивая, а потом я ее в процесс приготовления и просмотров видео вовлекла. Теперь она сама спрашивает, ну когда же мы колбасу будем делать. Спасибо вам огромное за столь интересные рецепты и отличный интернет магазин в котором можно заказать все необходимое. 

[sergeykrivoruchko]

Олег, извините, но я что-то не понял, что именно здесь по ГОСТу то? Пропорции сырья? Все? Просто модно сейчас писать везде "по ГОСТу" и все?

[Морпех-вя]

Чуть почитал комменты и прихренел из них один вывод - получится г..., а не колбаса. Я вот попробовал, сделал все по рецепту, как в видео, с одной поправкой - оболочка у меня была 30мм. Ни фосфатов, ни нитрита натрия, получились прекраасные сардельки. Ни отеков, ни притеков. И вкус лучше, чем г... из магазинов. Посмотрел ем колбаски, меня напрягло уже то, что изначально втюхивают нитритную соль и фосфаты. Гневные комменты пишут, похоже на то, те люди, которые заинтересованы в том, чтоб люди покупали заводскую колбасу, чем делали сами. Да это дело требует времени, но не так все страшно, как на первый взгляд кажется. По крайней мере, в домашней колбасе только то, что вы в неё положите. Без лишней химии. Вот моё личное мнение. Никого ни в чем не обвиняю, не хочу оскорбить ничьих чувств.

[Ev-Tol]

Как сделать колбасу по ГОСТу.
Это не значит смешать все ингредиенты в кучу, набить  в оболочу и сварить при правильной температуре. Давайте сравним Вашу технологию и правильную по ГОСТу.
Вареные колбасы. К вареным колбасам относятся изделия, готовые к употреблению в пищу после обжарки и варки.

Исключение составляет столичная и белорусская колбасы, которые после варки подкапчиваются, что придает им повышенную стойкость.

Вареные колбасы изготовляются из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика).

Говяжье мясо является основой фарша, его связывающим звеном, свиное мясо эластифицирует фарш, а шпик обогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу и повышающий ее калорийность.

Поэтому при куттеровании фарша вареных колбас должна быть выдержана следующая последовательность: в первую очередь куттеруется говяжье мясо или нежирная свинина со льдом и водой (молоком, обратом, сывороткой). Только после тщательной разработки фарша и поглощения им всей влаги в куттер добавляется полужирная или жирная свинина со специями. Добавление небольшего количества льда производится в случае необходимости дополнительного охлаждения фарша.

Общее количество льда (или мороженых сыворотки, обрата, молока), вводимого при обработке фарша на куттерах и аппаратах тонкого измельчения для предупреждения согревания фарша от трения режущих механизмов, составляет 8—10% к весу сырья.

Оптимальная температура фарша вареных колбас должна быть в пределах 8— 10 С.

Кроме охлаждения фарша льдом необходимо охлаждать до 10—12“С воздух производственных помещений, где готовят фарш и содержать оборудование и цехи колбасных заводов в абсолютной чистоте.

Для получения высоких выходов необходимо куттерование производить несколько минут, в течение которых мелко измельченная мышечная ткань, соприкасаясь с влагой, хорошо ее поглощает и не отдает при последующей термической обработке.

Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас необходимо в процессе их изготовления обеспечить правильное созревание и тонкое измельчение мяса, исключить перегрев фарша при механической обработке и не допускать превышения установленных температур.

Лучшая по качеству вареная колбаса получается при изготовлении из охлажденных говядины, свинины и шпика, горячепарной говядины, хорошо выдержанных в посоле при низкой температуре.

Это гарантирует также получение высоких выходов, нежной и сочной продукции.

Ароматизация вареной колбасы достигается компексной технологической обработкой, сообщающей колбасным изделиям свойственные только им вкус и аромат.
Яркий цвет на разрезе — важный фактор, гарантирующий высокое качество вареной колбасы.

Быстрое обесцвечивание продукта и появление серовато-желтого оттенка показывает, что колбаса изготовлена из невыдержанного мяса с большим содержанием влаги, а зачастую из несвежего мяса и свинины с просроченными сроками хранения.

Общая технологическая схема производства вареной колбасы следующая: предварительное измельчение мяса, посол и созревание мяса, вторичное измельчение мяса (за исключением свинины для столичной и ветчинно-рубленой колбасы), крошка шпика, микроизмельчение фарша на эмуль-ситаторах или коллоидных мельницах, смешивание мяса со специями и шпиком, набивка фарша в оболочки, обжарка колбасы, варка и охлаждение.

Необходимо особое внимание уделять процессу обжарки колбасы, при котором значительно улучшается вкус, цвет, запах и стойкость колбасных изделий.

Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не .может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке и копчении только в качестве топлива. Газовые гооелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу.

Опилки для образования дыма контак-тируются не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40"С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижаются выхода продукции.

Любительская вареная колбаса высшего сорта
Сырье, кг

Мясо    говяжье высшего сорта .    .    35

Мясо    свиное нежирное    ....    40

Шпик    хребтовый свиной    ....    25



Специи на 100 кг сырья, г

Соль 2200

Сахар или

Нитрит

Перец черный молотый ....    60

Мускатный орех или кардамон 40

2407, 5

Качество сырья. Для выработки любительской колбасы применяется говяжье мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; свинина должна быть охлажденной или свежемороженой; шпик свиной — только с хребтовой части, твердой консистенции, слабосоленый или несоленый, без признаков прогоркания и пожелтения.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от костей, соединительной ткани, хрящей, содержание жира не должно превышать 10%.

Предварительное измельчение и посол.

Говяжье и свиное мясо измельчается на кусочки 16—25 или 3—5 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 2, 2 кг соли и 7, 5 г нитрита. Посоленное мясо выдерживается в течение 24— 48 ч при температуре 2—3°С. При выработке любительской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее измельчается на кусочки 3—5 мм, куттеруется с добавлением соли и нитрита, а также с добавлением до 40% холодной воды и 10% мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается слоем не более 15 см 16—24 ч при 2—3°С. Шпик засаливается сухим посолом штабелем в течение 3—5 суток.

Вторичное измельчение.
Посоленное и выдержанное при низкой температуре говяжье и свиное мясо измельчается вторично на кусочки 3 мм, после чего обрабатывается на куттере при добавлении 8% льда, аскорбината натрия и специй, 25—27% холодной воды. Шпик подмораживается и измельчается на кубики размерами 4—6 мм. При обработке на куттере горяче-парного мяса добавляется только лед.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с измельченным шпиком в течение 5—6 мин до получения связанной однообразной массы с равномерно распределенными кубиками шпика.

Набивка в оболочку производится вакуумными шприцами в глухие концы говяжьих и бараньих сишог, говяжьи круга № 5 и 6, искусственные белковые или целлофановые оболочки диаметром 60—80 мм. Батоны вяжутся тонким шпагатом в синю-гах через каждые 5 см, в кругах и искусственных оболочках одной перевязкой посередине.

Обжарка производится при температуре 60—110°С в течение 60—120 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра.

Варка. Обжаренные батоны варятся паром при 75—85°С до 2 ч. Готовность определяется достижением внутри батонов 68— 70"С.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем проточной воды в течение 10—15 мин и после обсушки направляется в камеры для дальнейшего охлаждения до 0—15°С.

*

**

Для получения любительской колбасы высокого качества необходимо тщательно подбирать сырье, выдерживать при низкой температуре, перед измельчением производить подмораживание шпика и при перемешивании фарша не добавлять влагу. Сырую колбасу в оболочках широкого диаметра выдерживать перед обжаркой 1—2 ч.

Вместо отдельных пряностей и сахара допускается применение на 100 кг сырья 200 г смеси пряностей № 1.


Как-то так по ГОСТу

[SB-dihb]

Все👍но можно ли заменить оболочку пищ.плёнкой

[kwanchopancho]

Олег, а не посоветуете терку, типа Borner, которая может резать кубиками, именно кубиками . Спасибо,

[ДмитрийБеляков-сй]

Спасибо огромное за видео! Тоже сделаю любительскую колбасу. Единственная проблема -  у меня газовая плита и придется что-то придумать, чтобы сделать температуру только 70 градусов

[cfv]

спасибо за рецепт) а где вы берете оболочку для колбасы?

[АнжеликаМожейко-ун]

Олег, огромное спасибо за все Ваши рецепты!!!)) 
подскажите, что я сделала не так - готовила колбаску по Вашему рецепту, она была очень вкусная, но как бы это объяснить, неоднородная что ли, волокна мяса чувствовались. Набивала колбаску в натуральную оболочку, температурный режим при варке соблюдался, на созревание было только пол-часа.

[cmastir_official]

Назвать можно Вкусная Ветчина Кочетова :)))