Ριζότο με Κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ, Ο Αυθεντικός!

50 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ρύζι τύπου Αrborio
75 μλ. κρασί, λευκό
900 γρ. ζωμός κοτόπουλου
1 φακελάκι (0,125γρ σε σκόνη) Κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
50 γρ. βούτυρο

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό, καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υψηλή θερμοκρασία του ζωμού βοηθά το ρύζι να διατηρήσει τον βρασμό του και, έτσι, το ριζότο να χυλώσει καλύτερα.Ζεσταίνουμε μια αντικολλητική κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου.

Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς.Προσθέτουμε τον ζωμό με μια βαθιά κουτάλα σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και περιμένουμε να απορροφηθεί, πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε ο βρασμός να είναι μεν χαμηλός, αλλά να μην σταματήσει.

Προσθέτουμε τον κρόκο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό, σε δόσεις, μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να φτάσει στο επιθυμητό χύλωμα.Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και ξεκουράζουμε το ριζότο για 2-3 λεπτά