Производство натуральной сырокопченой колбасы. Технологический факультет УрГАУ

[savakrylov]

Как же здорово, когда такая профессиональная увлечённая молодёжь занята своим любимым делом. Смотрю, и давлю лыбу : ) Спасибо вам всем за ролик!

[BrisoglebskiYA]

Насчёт санитарии. Я преред домашним приготовлением колбас, да и вообще пищи всегда тщательно мою руки, мама в детстве научила. Думаю что и ребята-студенты в силу обучения в профильном ВУЗе руки перед процессом мыли не менее тщательно. Кто то работает в перчатках, руки от холодного фарша мёрзнут меньше, я готовлю для себя и замес делаю без перчаток, тактильные ощущения позволяют лучше контролировать замес.

[АлександрЯмковой-го]

Бактерий везде полно! Основной задачей является не испортить конечный продукт, если его возможные ошибки не являются источником занесения инфекции, значит технология не нарушена. Основным фактором заражения продукта обычно является нарушения концервационной устойчивости продукта к внешней среде, если продукт устойчив или достиг устойчивости пройдя определенный этап закалки тогда его можно хранить и дома под подушкой как это делал мой товарищ в армии.

[обустройствосвинарника]

Экономите друзья😂я 12 лет колбаску делаю и на конце хвостиков контрольный загиб с узлом делаю, это вам на заметку, чтобы недай бог узел ваш не развязался в коптильне

[igorbolot]

Чуть не всплакнул....вспомнил свой факультет, только в ХИОПе (Харьков) в самом начале 90-х. Сколько воды такой впервые лет 15 назад увидел. Кажется 30 литров чаша. Игрушка. Я начинал на чугунной чаше на 100 литров, потом работал на вакуумном 250 литров. Потом всё бросил и нашёл другое занятие в жизни, но тоже по

[wooley]

Автор видео спрашивает с такой интонацией будто предъявляет что-то

[sergbrain]

класс, супер!!!еще видео про переработку в эфир плиз!!! копчение, вяление и сушенье и т.д и не только мяса а всего что можно ростить на фермах! за этим прошлое и будущее а кто считает что нет пусть едят химию и вымираю!!!!

[JohnJohnson_]

_Выглядит все аппетитно, все аккуратненько, чисто, приятно смотреть за таким производством колбасных изделий. Но колечко нужно снимать из-за опасности сохранения патогена под колечком. Успеха и роста вашей компании! )))_

[АндрейВоскобович-щт]

Настоящие колбасники, колец не носят( опасно для жизни)

[BrisoglebskiYA]

Коллагеновая оболочка (она же "белкозин") имеет и плюсы и минусы, отлично коптится, изготовлена из животного коллагена, демократична по цене, допускает штрековку и аккуратные проколы шупом термометра, но при применении тонкого шпагата при вязке может лопнуть, сыровяление в ней только при сушке в климат-камере с соблюдением влажности и температуры, иначе твёрдая корка на поверхности "закал" и сырой продукт внутри.

[andrewbandarovich]

Это специальный гаечный ключ? Да! Он сука волшебный!

[denko]

Суперское видео, надо в избранное добавить! Спасибо!

[kazakoff]

А это такие специальные ключи? Да специально для затягивания гаек 😂😂😂😂😂

[Алекс]

Настоящий технолог должен всё уметь и знать! Практика, практика и ещё раз практика. Только тогда теория ляжет в удобренную почву. Только так получаются специалисты в любом деле!!!

[BrisoglebskiYA]

Понравилась оболочка Айцел отечественного производства Атлантис-пак (Ростов-на-Дону). Климат-камеры нет, оболочка имеет свойство даже при температуре 22 С (комнатная) и влажности воздуха 58% ограниченно пропускать влагу изнутри наружу, что не даёт образовываться закалу. Пробовал диаметры оболочки 40 и 65 мм, динамика сушки сходна, в первые 2 суток утрата влаги 9-11%, в последующем по 2-3% в каждые 2 суток стабильно. Через 2 недели готовность при усушке 35-45%, срез монолитный, без пустот и рыхлости, тонкий слайс (2 мм) полупрозрачен. При комнатной температуре вялить в шкафе, сквозняк противопоказан даже для Айцел. Не штрековать (не прокалывать), угроза заражения патогенными микроорганизмами и порчи продукта, закисания (изменение цвета с красного на в местах проколов), а также отставания оболочки от продукта. Когда коллагеновая оболочка отстаёт, но не штрековалась, то это брак, но не критичный, только нарушение эстетики при сохранении герметичности оболочки, но цвет д.б. красный. Читал только ГОСТы, а также научно-практическу тематическую литературу, никакой самодеятельности типа "а я добавил водку без нитритной соли и никаких стартовых культур, высушил на батарее, кароч без химии, закаптил в жалезнай банке на кастре до угольной черноты". Копчение сровяла, д.б. дымогенератор с температурой дыма не выше 24 С, самодельный коптильный шкаф должен обеспечивать движение дыма, т.е. подача дыма из дымогенератора снизу сзади и отверстие для выхода дыма сверху спереди, загружать продукт с сухой поверхностью предварительно отеплив при комнатной температуре батоны после холодильника (климат-камеры), без этого на более холодной поверхности батонов сконденсируется влага из воздуха и поверхность батона увлажнится, что приведёт к оседанию и концентрации на поверхности батонов вредных веществ. ИМХО буковая щепа наиболее органично сочетается с мясом, она не выделяется во вкусе, а дополняет его, ребята в видео тоже говорят об этом. Бук используется в подавляющем большинстве случаев для копчения мясных продуктов и в Германии.

[ЕлизаветаСурикова-дж]

Я тоже делаю, как и многие другие, такую колбасу. Но только у меня она в климатической камере доходит( усыхает, теряет влагу 35%) 2 месяца при +10 +12С
Как в институте получают готовый продукт через 14 дней?
При какой температуре она у них в камере? Самое главное и не сказали...

[ЕвгенийТетерин-съ]

эй!!! комментаторы оденьте вы уже перчатки себе на голову! далекие от производства люди!нет чтоб по делу! все обосрать нужно!! Пацаны вы молодцы!! делом заняты!!! а эти комментаторы пусть на своих деток глянут и задумаются что они достигли!!

[paveltolmachev]

То, что у человека есть санкнижка, не даёт гарантии, что он может трогать руками продукцию! Можно пройти медосмотр, а на следущий день подцепить паразитов или патогенов, не подозревая об этом. Хирургам, может, тоже удобнее без перчаток и руки они моют и дезинфицируют, но все равно же одевают. К тому же кольца необходимо снимать, так как под кольцом тоже образуется микрофлора. Перчатки обязательны и надеваются после мойки и дезинфекции рук. Девушка не создаёт впечатление профессионала, так как медленно говорит, как будто слова подбирает. А голос за кадром вообще как будто далёк от пищевых производств, может акцент, может так построенные предложение. А вопрос "это сырьё?" вообще убил

[fadaos]

Нитритной соли по любому сыпанули :)) На таком оборудовании, работать в перчатках даже по технике безопасности нельзя. Полезная информация в общем.

[galinatumaeva]

А кто дома котлеты в перчатках готовит??Хоть в перчатках, хоть без, а колбаску мы кушаем и любим.