Перепелки или куриные окорочка - не важно, технология варки и копчения в термокамере и в коптильне.

Купить на ЕМКОЛБАСКИ:
_________
Перепелочки варено-копченые.
Окорочка куриные по этой же рецептуре.

Сырье:
Перепелки или куриные окорочка – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл

Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл

Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл

Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом

Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Если сможете, то нашприцуйте рассолом перепелки или просолите их заливочным методом, просто поместив в рассол на 8-12 часов (в ролике использован именно такой, заливочный способ). Окорочка куриные обязательно нашприцуйте на 15…20% веса. Окорочкам будет достаточно 2-х часов при комнатной температуре, чтобы просолиться. В холодильнике можно окорочка оставить на просол на ночь (8…12 часов).

При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между перепелками/окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке. Так вы избежите слипов и не проваренных мест.

1 вариант. Термообработка «по классике» в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. – провести этап Обжарки (Копчения) с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.

2 вариант. Термообработка «без потеков» в термокамере ЕМКОЛБАСКИ или в коптильне.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 80 град. – провести этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 55 град. – провести Копчение. Дым подавать 25…35 минут «сапоговым» дымогенератором (в термокамере он встроен, для коптильни продается отдельно.

3 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной).
При 30 град. – провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. – провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.

Устройство самодельной коптильни - читайте в первом комментарии.

_________________________
Music | "Love" by LiQWYD

[emkolbaski]

ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА. Начало смотрите в описании.
Устройство самодельной коптильни.
Горячие перепелки или окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара.
Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный.
Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков.
Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух.
Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера).

___
Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню.
Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.

[zvzxmgf]

Паша как всегда красавчик. 👍 👍 👍 Так держать. Многому нас научил большое спасибо 👍👍👍

[MilasKitchenSA]

Спасибо за идею! Класс! Обязательно попробую приготовить!

[Jun]

Поехали за перепелками! Спасибо за рецепт! 🤝👍

[fldozwv]

Всееее камеру хочу аж хохочу...К весне.Этож сколько труда, знаний, опыта, время, чтобы вкушать такой шикардос?Уважуха!!!

[reneandrensennirod]

Это, просто, праздник какой-то!
🌟👍🌟🥂👑🌟👍🌟

[ewxwfic]

Здравствуйте сенсей круто снято подача огонь рецепты бомба как всегда лучший

[krisrus]

Доброго времени суток!) Благодарствую.

[btoxtgt]

С "накачкой" круто придумано ))) 👍👍👍

[Bee___happy]

Теперь я знаю, что семечки тоже можно коптить! 😁

[igorsooslo]

Павел здравствуйте! Ждем с большим нетерпением от вас ролика окорок цельно кусковой на кости вяленый копченый. Спасибо!

[GMBerkut]

Я полтонны курицы даже в глаза не видел, но то, что сначала надо ее варить, тоже понял, когда несколько лет назад, только собрав свою коптилку, повесил сырую тушку на холодное копчение, и через часа 2, наверное, понял, что совершил ошибку. Теперь сначала я продукт довожу до готовности, а потом уже вкусо-ароматизую.

[euucfys]

Спасибо Паш! Сделал обжарка варка можно применять при одноярусном аывешивании.

[ilyabredov]

"Посмотрим, как по соли. По вкусу вижу, что нормально."
🤣🤣🤣Ору!!!

[wkctjod]

Все класс, вы как всегда на высоте. А из утки будет такой формат?

[irinka]

Как в окорочка набубенить 20% рассола? Они же будут сильно соленые. Если делать по привычному методу 100 гр рассола на 1 кг- и то солоновато получается при тех же 10 часах в холодильнике. Или рассол делать менее концентрированный? Тогда какие пропорции? Или просто рассол (15+10)сделать не на 100 мл воды, а на 200?

[korifeykorifey]

Добрый день!
Вопрос по оболочке Айцел, можно ли ее протыкать, вчастности вопрос о том как вставить термощуп в батон колбасы, читал что полимер лопнет при протыкании.

[tsfufjj]

Здравствуйте, Павел, после копчения по классике, обсушка, обжарка, варка, у меня получается слабый аромат копчения, можно после варки обсудить и ещё немного подкоптить? Спасибо.

[vitaliy]

Всем доброе! Поделитесь опытом пожалуйста вялю колбаски в оболочке налоферм на балконе, на улице уже холодно 🥶. Температура опускается до 2х градусом . Мороза нет еще . Хочу спросить, при низких температурах мясо вялится? Не испортится ? Старты использовал, прошло 2ве недели . Спасибо 🙏

[tsfufjj]

Здравствуйте, Павел, есть разница во вкусе перепелов, если коптить по классике и если сначало варить?