СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы.

Купить:
______
______
1:03 Оборудование
2:12 Виды решеток на мясорубку
3:35 Возможно ли блендером сделать эмульсию
5:47 ...Если рвется натуральная оболочка
6:57 Брыжжеватость черевы, что это?
8:56 Термообработка
11:46 Дегустация
______
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0

[emkolbaski]

Сырье:
Куриные окорочка или бедра без костей, но с кожей – 1 кг

Ингредиенты:
Вода – 200 мл
Смесь приправ «Венские сосиски» – 8 гр (или любая другая смесь из молотых припав на ваш вкус)
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр, по 10 гр каждого вида

Оболочка:
Натуральная баранья черева (в ролике) около 2-х метров
Можно использовать искусственную любую оболочку (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную)

Оборудование:
Мясорубка
Блендер погружной
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом

Технология.
Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм.
Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера.
На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй)

ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град.
Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.
На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться гомогенная эмульсия.
Перед набивкой баранью череву промыть в воде и пролить ее изнутри.
Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку.
После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Желаемую длину сосисок сформировать с помощью перекрутов.

Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. Для получения сосисок, при укусе которых слышен «кнак» (в ролике).
Этот способ актуален только для сосисок в натуральной оболочке. Сосиски в искусственной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна она.
Сначала «обсушить» сосиски в духовке при 80град., чтобы внутри сосиски было 60 град. (это займет около 15…20 минут). Задача – обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку.
Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
И при тех же 80 град., но уже с паром довести сосиски до готовности до 69…72 град. внутри сосисок.

Способ 2. «Два кипятка».
Залить сосиски кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными сосиками и холодной посудой. Выдержать 20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур сосиски будут готовы.

[MrFisher]

Павел привет! по лучному опыту скажу что достаточно 1 раз залить сосиски кипятком, 2 актуально для сарделек, т.к. они толще и 2 кипятка работает для сарделек отлично! а для сосисок достаточно и одного кипятка на 15 минут, проверял на оболочке 22мм
Спасибо за Ваши ролики, благодаря им я и понял как готовить вкусную и правильную колбасу!

[iwanivanov]

В общем был в одном из магазинов "Ем колбаски". У девушки продавщицы спрашиваю-"Паша Колбаскин к вам приезжает?" Девушка говорит-"редко но бывает". Спрашиваю "Он и в жизни такой позитивный или только на видео?" На что мне девушка ответила-"Да вы что? Когда Павел приезжает у нас тут праздник!". Вот так! Молодец Паша!!! Так держать!

[uncleUeff]

Попробовал сварганить, сырье - бедрышки и шкурка, соль50/50, смесь приправ "Итальянская" 8г/кг, фосфат 2г/кг, сыр"косичка", сливки 300мл, решетка 3мм, эмульсия прекрасно разбилась тестомесом без блендера, в клогене, в духовочке... Это ОФИГЕННО!!!! И приятный "кнак" когда откусываешь. Павел - спасибо за рецепт!!!

[Cooking_and_eating_at_home]

Привет Павел. Готовлю с удовольствием по Вашим рецептам. получается всё очень вкусно. сегодня наконец то купила шприц. в мясорубке не очень удобно было набивать. готовила сосиски с сыром.Свиные и и по госту свинина/ говядина с сыром. слопали аж за ушами трещало. ролик сняла. . Приготовлю и эти. . Купила чудо пакеты 10 кг мяса сыровяла сложила в холодильник в стартовых. Ждём)). Да это вкусно. Это натурально. Это обалденно. Люди делайте это не ленитесь. все приправы мне очень нравятся. Аромат супер. Да именно так Вы показали как открываешь пакет запах на всю кухню. )) Молодец. люблю Вас смотреть и повторять ваши рецепты С уважением)))Все пальчики вверх))

[СказочнаяБухара]

Спасибо Вам огромное благодаря этим рецептам и Ваших стараниях в Узбекистане начали делать домашные колбаски но жаль что не можем пока заказывать ввщей продукци слишком дорого обходиться доставка в связи с карантином с нетерпением ждем лучщих времен успехов Вам здоровья и счастья Вам и Вашей семье.

[АнастасияК-хч]

Спасибо большое за рецепт, делала по вашему рецепту со сливками, теперь попробуем и такой вариант👍 всегда закупаемся в вашем магазине, всё всегда супер!!!

[Farik_]

Доброго времени суток! Два раза набивал и ни разу ни порвалась оболочка! Спасибо за ролики и эмоции от приготовления) Спасибо!

[СветланаБровкова-пш]

Спасибо, Павел, за рецепт! Деткам на радость буду делать.

[margaritakoroleva]

Паша юморист) Спасибо Вам большое!!! Попробую повторить.

[ЕленаПогожева-рд]

Сегодня приготовили сосиски но у меня была специя для молочных сосисок я добавила фосфат и оболочка была колагеновая но сосиски получились очень вкусные и сочные я очень благодарна Вам Дмитрий за мастер класс теперь только сами будем делать

[evgenbob]

Паша, красавец, вот без иронии. Расширяет наш клан колбасников- фанатов))
Сложные блюда с выпускниками пройдены, опять набрал первачков. Затягивает, подсаживает, как районный наркодиллер)))

[KyxBaeB]

Вчера получил оболочку для сосисок и колбас с вашего магазина👍👍👍 буду делать) спасибо за подарок в виде специй

[ДМИТРИЙКузьмич-бс]

Эх...Сосиски для меня пока только в виде просмотра на канале)))). Не получается структура фарша(грубовата эмульсия). Ну ничего. Мне и копченостей с ветчинами за глаза хватает))). Но ролики всегда с удовольствием смотрю. А оболочка баранья(экстра ) это вообще отличная штука. Плотная. После приготовления с приятным хрустом раскусывается. Как всегда все доступно показано.

[АлександрШарапов-лр]

Спасибо за рецепт, попробую сделать.А сегодня у меня готовится Краковская по Вашему рецепту.

[татьянапаладий-зо]

Ответ нашла в вашем ролике, просмотрев до конца! Сейчас уже будем пробовать сосисочки!

[gevorgsarhsyan]

Пять с плюсом. Молодец Павел проще не бывает!!!

[nkozyavina]

Сделала, очень и очень вкусно. Но они не красные, а светлые, хотя нитритная соль в рецепте. Так и должно быть?

[Valentina-hqru]

Здорово , что ваш канал нашла . Всё классненько !!!

[ЛюдмилаГаврилюк-юы]

КЛАСС. Пашенька все классно делаете, вкусно красиво кушаете спасибо за рецепты делаю ветчину и колбаску домашнюю. Вчера смотрела про чудо пакеты думаю заказать. Ввела город Керчь вроде бы доставляется. Еще раз 🙏💕