Сосиски РУССКИЕ

Рецепт и технология сосисок «Русские» по мотивам стандарта Наркомпищепрома СССР 1938г, но сделанные в простых домашних условиях по упрощенной технологии. Домашние сосиски как и колбаса — это очень вкусно!

Состав:

1. Говядина нежирная — 600г
2. Грудинка свиная — 600г
3. Вода — 200мл
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Перец душистый — 1г/кг
8. Мускатный орех — 0,5г/кг
9. Фосфат пищевой — 2г/кг

Технология:

Говядину и грудинку нарезать кусочком под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, воду тоже слегка подморозить. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить говядину вперемешку с грудинкой, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер.
Набить эмульсию в сосисочную оболочку, отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри контрольной сосиски 18-20С.

Термообработка:

Обсушка при 60С и конвекции в течение 15-20 минут.
Варка. Залить кипяток в поддон под сосиски и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты в холодильник.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.

-----------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
-----------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[ttcptpb]

Макс привет!!Единственный человек кто чётко и внятно, поэтапно все объясняет! Лайк как всегда! Побольше видео!

[sgjyvrp]

Поэтому рецепту делаю больше трёх лет, дейсвительно очень вкусно вместо воды лью молока из-под коровы (немагаз.)Макс тебе огромное спасибо, и поклон земной .многому научился благодаря твоим роликам.🙂

[Grantee]

Макс, привет! Счастлива видеть Вас с новым рецептом! Спасибо, что остаётесь с нами! Берегите себя! 👍🔥💕

[АлександрВерин-нц]

Максим привет.Смотрю тебя с огромным, удовольствием.Рецепты отличные, много сделал по рецептам твоим.Считаю, из всех блогеров-колбасников, которых смотрел, смотрю.Ты самый лучший.

[tatianapassage]

Спасибо огромное Макс! Приятно видеть и слышать тебя.Все твои рецепты отличные. Будь здоров! Берегите себя!

[PSVVSP]

Как всегда все подробно и доступно. Шикарный канал. Ждём новых видосов. Макс, бадуй почаще нас новыми рецептами.

[k]

Спасибо за ваш канал! Несколько раз делала по вашим рецептам, все отлично получается)

[ЛюдмилаАнгарская-хю]

Всегда жду новые рецепты. Спасибо Максим.

[Xomakus]

я человек простой! вижу Макса - ставлю лайк! 👍

[РусланШ-фб]

Как всегда, лучшая инструкция у Макса на канале!

[PADDINGTONIRISKA]

👍👍👍 Потом просмотр. БлагоДарю за рецепт и МК.

[tovarishsukhov]

Здравствуйте. С интересом смотрю ваше видио.
Я строитель.... но и конечно люблю готовить...
С высоты собственного строительного опыта хочу предложить вам следующие....
Убрать пузырьки воздуха попробуйте методом вибрации, как делают это с бетоном....
Можно попробовать поколхозить....
Например сделать некое подобие вибростола. Приспособив для этого например виброшейфовальную машинку.

[МусяМаринина]

Делаем сардельки по Вашему рецепту ( заливаем кипятком), вкуснота необыкновенная, сочные, ароматные, едим сразу после охлаждения, они еще слегка тепленькие. Нам даже нравится их есть сразу, чем на другой день. Они вкусные на любой день. Попробую сосиски. Оболочка полиамидная есть, только трудно вязать в межсосисочном пространстве. Полиамид тугой. Вы сказали, что хранить можно 3 мес в вакууме в холодильнике или в морозильнике. ? Я вакуумирую и в морозильник, может не надо? Спасибо за видео.

[migel]

Здравствуйте Максим. Сделал по вашему рецепту сосиски, правда немного изменил состав, просто лень было идти за говядиной, поэтому использовал карбонад и лопатку (вроде как нежирное и полужирное мясо, условно конечно 😊). Предпосол почти 2 суток, фарша вышло 2, 2 кг, в соответствии с вашими пропорциями добавил специи, фосфат, воды ледяной добавил 400 мл. При набивании установил, что оболочка коллагеновая 19 мм на 19 мм цевку не налазит😮, пришлось набивать в свиную череву 32 мм, в общем получились сардельки. Набилось плотно, красиво. Термообработка в соответствии с вашими указаниями, потом душирование. Потом попробовал, вкусно, ароматно, но...очень плотная консистенция, слегка резиновая. Через сутки стало чуть лучше, но все равно туговато слегка жуется. Может вы знаете почему так?

[vitaliip]

Меньшими порциями в шприц фарш загоняй и плотно утрамбовать первый, до выхода из цевки. Спасибо, смотрю тебя, и делаю колбабосики.

[masteryoba]

За рецепт спасибо. Я на мясорубке делал, это что-то.... Измучился пока загонял в оболочку. Врагу не пожелаю)

[СергейПоляков-бш]

Здравствуйте Максим! Спасибо за это видео! Просто и понятно. Подскажите какой фосфат более "правильный" для этого рецепта, смесь E450 и E451 или E451i ?

[RU-glrz]

Не нужно торопиться при набивке
Я цевку шприца загоняю прямо в фарш, и он доходит снаружи трубки до половины её
Тогда воздуха в продукте нет

[АлександрШимолин-но]

Максим, привет. Подскажи, вместо грудинки сало можно любое использовать? ( как например в колбасу только хребтовой шпик нужен)

[ОлесяОднако]

Здравствуйте! Спасибо за канал. Но вопрос по существу: посоветуйте нормальный блендер, на куттер не заработала, хотя очень хочется