Dunkle Grundsoße – Kochen im Tal

Ein wahrer Allrounder für Fleischgerichte und absolutes Basic in der Küche: Die dunkle Grundsauce. Einmal gekocht, lässt sie sich nach Belieben verfeinern und mit den richtigen Gewürzen für so ziemlich jedes Fleischgericht anpassen.
Unser Juniorchef Stephan Schnieder zeigt euch, wie die Soße im Handumdrehen gelingt. Nur eines sei vorweg gesagt: Plant für die Zubereitung, genauer gesagt das Ziehen, eine Menge Zeit ein ;-)
Viel Spaß und guten Appetit!

Z U T A T E N :

2 BD Suppengrün
1,5kg Suppenfleisch mit Knochen
2 große Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
1,5l Rotwein
5l Wasser
3-5Lorbeerblätter
1TL Wacholderbeeren
1EL Senfsaat
2 Pimentkörner
1 Sternanis
Küchenequipment & Helferlein

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[crs_]

Keine Ahnung, was mich geritten hat eine halbe Stunde lang ein Video über eine Sauce zu schauen, aber hat sich gelohnt. Danke!

[thomasnoeske]

Was für ein Format! Keine Musik, die irgendeine Stimmung aufbauen soll, keine Plattitüden, ein Chef, der seinen Azubi fragt, ob er ins Bild will. Und vor allem kein Voodoo, sondern einfach nur die Chemie beschrieben. Sehr sympathisch, alle 3!

[Uli_Krosse]

Oh, Dunkle Grundsoße Rev. B!
"Mehr nicht", sagt er gelassen. Leute, diese Grundlagenvideos sind ihre Dateigröße in Edelmetall wert. Es sind Anleitungen wie diese, welche den Leuten tatsächlich beibringen könnten, dass man ohne diese ganzen fragwürdigen bunten Tütchen nicht nur kochen kann, sondern kochen sollte.

Großes Kino, die Herren. Bitte mehr davon!

[gehtschnixan]

Ich finde die Haltung, die sich durch die Videos zieht sehr gut. Es muss nicht immer alles nach einem festen Schema ablaufen. Jeder macht hier und da etwas anders und das ist auch gesund und gut so (dadurch entsteht aus meiner Sicht ein gewisser "Fortschritt" wenn man das so nennen kann. Manches klappt, manches eben nicht. Besonders die Hobbyköche haben nicht immer alles da und dass solche Sachen immer wieder aufkommen und angemerkt werden, hilft mir beim Umsetzen dieser Kochideen sehr weiter. Danke dafür.

[thomaskamp]

Ein paar kleine Tipps noch für alle, die diese Demi Glacé nachkochen möchten:
Mein Sohn hatte sich dieses Jahr Weihnachten mit 13 Jahren anstatt von Spielzeug oder Geschenken, diese Demi Glacé (Dunkle Grundsoße) gewünscht. Ich möchte nicht verheimlichen, dass er mich damit absolut überrascht hat. Lieber Stephan, von hier noch ein 2. mal einen ganz herzlichen Dank für das Rezept. Für mich als alleine erziehenden Papa, war es das erste Mal, dass ich eine echte Demi Glacé gemacht habe, obwohl ich leidenschaftlich gerne koche.

Tips:
Einkaufen:
Leider muss man heute beim Metzger die Rinderknochen vorbestellen oder schon einen Metzger mit eigener Hausschlachtung haben. Es lohnt sich daher auch mal abseits der üblichen Wege einen richtigen Metzger wieder zu finden, der auch selber schlachtet. Einfach 1-2 Tage vorher beim Metzger anrufen und ihm sagen das man eine echte Demi Glacé kochen möchte und er bitte die 2-3 kg Rinderknochen nicht zu sauber ausarbeiten soll (mehr Fleisch am Knochen). Die paar Euro, die man dafür mehr zahlt, ist es mehr als Wert. Ich hatte bedauerlicherweise das Problem, dass ich die Rinderknochen vor Weihnachten nicht vorbestellt habe und auf teure Beinscheiben ausweichen musste. Eigentlich eine Verschwendung, aufgrund fehlender Erfahrung.


Zubereitung:
Anrösten: Beim 2. mal kochen, werde ich die Rinderknochen, Suppengemüse und Zwiebeln auf alle Fälle lieber im Backofen anrösten, und die letzten 20 min dann das Tomatenmark mit einem Pinsel auftragen. Der Grund dafür ist eigentlich, dass man in der Haushaltsküche keine Töpfe hat, die groß genug sind. In meinem 1 1/2 Personenhaushalt ist der größte Topf ca. 5-6 Liter und der Römertopf aus Blech hat rund ca. 8 bis 10 Liter. Der Backofen hat dagegen den Vorteil wesentlich mehr Platz zum Anrösten zu haben (2 Bleche) und verbraucht dazu auch noch weniger Energie.
Knochen auskochen: Nach dem Anrösten fülle ich alles in einen Schnellkochtopf um und koche die Bleche im Backofen mit dunklem Traubensaft aus (also alles, was im Video als Bodensatz auf dem Topboden war, mache ich mit den Blechen im Backofen) und gebe diesen Sud mit in den Schnellkochtopf. Ich verwende eine Mischung aus dunklem Traubensaft und Rinderbrühe als Ersatz für den Wein, da mein Sohn aus medizinischen Gründen keinen Alkohol haben darf. Geschmacklich hat sich diese Kombination als der beste Ersatz für einen trockenen Rotwein in der dunklen Soße erwiesen (also unseren Geschmackssinnen nach). Mt reiner Rinderbrühe vermisse ich persönlich immer die leicht fruchtige Note, die der Rotwein mitbringt.
Wenn dann alles im Schnellkochtopf ist, dann reduziere ich erst den Traubensaft und gebe danach erst die Rinderbrühe und Wasser hinzu. Im Gegensatz zu Stephan gebe ich jetzt auch noch zusätzlich die dunklen Zwiebelschalen dazu, um eine schönere Farbe zu erhalten. Die Soße bekommt damit noch einen schöneren Schwarz-Braune Färbung nach dem Reduzieren.
Jetzt erst kommt der kleine Trick, um Energie zu sparen:
Nachdem jetzt nur noch die Knochen, Suppengemüse, Wasser und Brühe im Topf ist, verschließe ich den Schnellkochtopf und bringe ihn auf maximalen Druck bzw. maximale Temperatur (ca. 115 C). Dann stelle ich über Nacht den Schnellkochtopf in meine Kochbox, die alles warm hält. Wer keine Kochbox hat, der kann den Topf auch in alte Decken wickeln oder in ein Bett stellen und zudecken. Bitte nicht vergessen ein Brettchen (oder ähnliches) unter den Topf zu stellen, damit alles sauber bleibt. Der Topf bleibt damit über Stunden richtig heiß (bei mir sind es morgens dann noch immer mindestens 90° C) und kocht die Knochen ohne zusätzliche Energie bestens aus.
Morgens früh nehme ich dann den Schnellkochtopf aus der Kochbox, und öffne den noch warmen Schnellkochtopf um alles erst einmal richtig durch ein Passiersieb zu filtern. Die noch warme Soße lasse ich dann erst einmal richtig abkühlen, um das Fett einfach entfernen zu können.
Leider kommt dann der Punkt, wo man wieder sehr viel Energie braucht, also um die Soße zu reduzieren. Ich habe die rund 5 Liter Soße um gut 4/5 reduziert, sodass wirklich nur noch ein einziger Liter übrig geblieben ist. Dafür musste die Soße über Stunden auf allerkleinster (!) Stufe ganz leicht köcheln. Bitte machen Sie nicht den Fehler und setzen sich unter Zeitdruck, denn wenn die Demi Glacé jetzt am Boden anbrennt, dann ist alles verloren. Lieber eine Stunde mehr Zeit nehmen und eine Stufe kleiner köcheln lassen!
Alles, was jetzt noch übrig ist, ist flüssiges Gold! Es gibt wirklich nichts Schöneres, als jetzt den Teelöffel einmal in die Soße zu tunken und die schwarz-brauen Soße zu probieren. Es ist eine Geschmacksexplosion, die wirklich einmalig ist.

Ich habe mir extra noch 2 Einmachgläser mit 250 ml abgefüllt und noch einmal kurz für 30 min sterilisiert, um diese Gläser für die kommenden 6 bis 12 Monate im Kühlschrank auf Vorrat zu haben. Sie lachen mich jeden Tag an und bringen mich in aber es war das Weihnachtsgeschenk für meinen Sohn! Er alleine darf entscheiden, wann wir diese endlich genießen dürfen.

[DEtechtube]

"Wir kochen nur"
Gerade im Internet wo sich viele "Koch Profis" aufhalten ein starker Satz

[El-Raudi]

Bitte mehr von diesen "Lehrvideos"!!! Selbst für mich als ambitionierten Hobbykoch gibt es noch die ein oder andere nützliche Information! Danke 😊

[juppeinstein]

Eine dunkle Grundsosse habe ich bisher 1x Privat in meinem ganzen Leben gemacht und danach nie wieder, nicht weil sie nicht schmeckte, es lag eher am Faktor Zeit. Ich stand den ganzen Tag in der Küche um am Ende ein kleine Pfütze Sosse aus dem ganzen Prozedere heraus zubekommen. Ich bin ein Sossen Freak, ohne Sosse geht bei mir garnichts und diese Sosse war sowas von Megageil lecker, dass die eine Seite von mir sagt, du musst sie nochmal machen und die andere Seite von mir sagt das tue ich mir nicht mehr an.Nachdem ich aber jetzt dein Video gesehen habe Stephan, juckt es mich doch schon wieder in den Fingern mir nochmal eventuell die Zeit zu nehmen für diese geile Grundsosse. Im übrigen finde ich deine Videos immer sehr gut erklärt damit es auch der letzte Depp versteht was gemeint ist, dafür sage ich Danke für deine Geduld und Ausdauer.

[peterhubertus]

In Klarheit, Bestimmtheit und Einfachheit phantastisch! Spannendes Küchenkino

[dklotz]

Also ich habe mich wirklich sehr über die Version 2.0 gefreut. Das erste Video der Grundsoße war tatsächlich das wodurch ich zu eurem Kanal gefunden habe und schon "damals" war ich begeistert.
Vielen Dank, macht weiter so.

[alexgoogle]

Einfach nur geil, nicht nur die Sauce, auch der Typ, die Art, die Qualität des Videos… Großes Kompliment, Respekt! Weiter so. 👏 Danke.

[ingridperlitz]

Oh mir läuft schon das Wasser im Mund 😋
Jedoch für den Hausgebrauch, nehme ich die Hälfte von allem . Gut das erklären mit dem Backofen, somit werde ich den Topf vorziehen für den Hausgebrauch. Ich liebe gute Soßen . Danke für das Video . LG Ingrid

[Martin-zygz]

Sehr geehrter Herr Schnieder,

Ich danke Ihnen dafür, dass ich dank Ihnen meine Leidenschaft fürs Kochen entdecken durfte. Ihren Kanal habe ich während der Coronazeit und der Langeweile im Onlinestudium entdeckt und durfte mich seitdem stetig weiterentwickeln und mittlerweile auch meine Familie regelmäßig auch zu größeren Festen mit Ihren Rezepten bekochen.

Und ganz ohne Scheiß, ich habe Gänsehaut bekommen, als Sie die Soße auf den weißen Teller präsentiert haben, weil ich mittlerweile weiß, wie viel Arbeit hinter so einen guten Produkt steckt und wie geil es am Ende schmeckt!

Von Herzen vielen Dank für Ihre Arbeit und Inspiration!

[ralfsundmacher]

Immer wieder eine Freude eure Videos. Wer da was zu meckern findet, dem ist nicht zu helfen. Kochen und Essen sollte immer Freude und Genuss sein. Da die Geschmäcker verschieden sind, gibt es unterschiedliche Wege dort hin zu kommen.
Danke 🙏🏼 Ihr beiden und gerne weiter so 👍🏻

[Sapere_aude-uq]

Vielen Dank für die detaillierten Erklärungen. Ein solchen Saucenansatz zu machen kostet schon viel Zeit - aber das Ergebnis ist das, was das Essen auf eine andere Stufe hebt. Ich habe mir seit ein paar Monaten angewöhnt, eine solche Sauce immer auf Vorrat vorzuhalten und es ist ein absoluter Gamechanger.

[jorgdietz]

Ich erfreue mich daran zu sehen welche freude er daran hat ein gutes Produkt zu erschaffen- Bravo - als Kind durfte ich mal in der Küche bei einem französischen Sternekoch mitessen- damals waren die noch auf Tour in teuren Hotels- meine Freude wäre es für so eine Truppe mal vor Arbeitsbeginn zu kochen- mein Respekt an dieses Handwerk ich selbst koche nur für mich und manchmal Gäste und bin Anwalt geworden…❤

[claudiodannhart]

Nicht mit Kommander!“ herrlich Stephan… du machst ne dunkle Grundsoße und mit drei Worten sehe ich vor meinem geistigen Auge die Küche der Raststätte „Allersdorf“… welche es nie gegeben hat… mit den Halsgradsteaks auf dem Boden neben dem Grossraumspühler.!!!
Superstau!!! Best ever!

[thomasseidel]

Lieber Stephan, ALTER, das war nicht "nur" dunkle Grundsoße 2.0, das war einfach ganz hohes Niveau. Super Basic und super erklärt. Stephan, Deine Sprüche sind ja schon gut, aber hier ... (nicht mit nem Commander😀) war das schon ein Highlight. Sehr schön und auch mich nimmst Du da 100% mit: Leute entspannt Euch, wir kochen nur! Ganz herzliche Grüße aus Berlin, Thomas

[christinadingens]

und wenn ich einen miesen Tag habe, dann schaue ich mir an, wie Herr Schnieder gelassen, ohne jedes Dogma in den Töpfen rührt. Danke für euren wunderbaren, unaufgeregten und lehrreichen Content. Ich wundere mich immer, das ihr dazu sagen müsst, das jeder so seine Wege hat. Es ist doch genau das spannende. Wie macht es der andere und wie verändert es das Ergebnis. So ich gehe jetzt in die Küche und meditiere ;-)

[Carstenauscapelle]

Liebes Team, Lieber Stephan ...."Wir kochen nur!" Aber dieses so wunderbar und auf einem so hohen Niveau! Einfach Klasse nochmal zu den Basics zu gehen. Herzlichen Dank und liebe Grüße von Carsten aus Capelle.