Миланский рецепт итальянской салями

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Свинина н\ж(окорок) - 1000 г
Шпик - 340 г
Соль - 15 г
Соль нитритная 0,5..0,6% - 15 г
Сахар - 2 г
Перец черный (молот.) - 6 г
Гвоздика (молот.) - 1,5 г
Чеснок свежий - 10 г
Базилик свежий - 2 г
Лук шалот свежий - 1 шт
Красное вино - 50 г

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2...+4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 4-5 минут до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
За ранее....
В красное вино добавляем:
Лук шалот тертый(у меня сухой)
Базилик(тоже был сухой)
Молотую гвоздику
Перемешиваем
Добавляем тертый чеснок, перемешиваем и даем настояться.
Для ускорения процесса можно смесь нагреть до +50...+60гр
Отделяем настой и охлаждаем
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2...+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12...+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.

Евгений Чибирев Привет!!!

[ЛюдмилаЛукина-мс]

Сегодня второй шикарный подарок! Прям праздник души и живота! Спасибо, мастер!

[СветланаГрищенко-ъи]

Жень, колбаска получилась просто огонь 🔥 . Даже дети именно эту просили

[ИринаНикитина-рл]

Евгений как всегда шедеврально. Вы просто профи.

[СветланаГрищенко-ъи]

И вообще по Вашим роликам, всегда получается всё Ок

[alvishnev]

Спасибо за толковую демонстрацию с инструкциями. Уже купил килограмм говядины и засолил согласно вашему рецепту. Завтра продолжу.

[pepa.s]

Привет! Жень, в пересчёте соотношения массы сырья и соли в этом рецепте получается 22.2 гр. на 1 кг фарша, как бы и не много совсем. Рецептик бомбезный, делаю его постоянно, никого равнодушным не оставляет.

[ПётрСмородникова]

Привет! Очень интересный рецепт, забил 5 кило на пробу, думаю получится интересный и вкусный вариант. Ваш канал один из немногих грамотных в плане домашнего колбасоизготоаления. Удачи и здоровья.

[ЭльмираКарапетян-тл]

Спасибо. Интересно. Все записала - обязательно сделаю. С удовольствием смотрю Ваши ролики. Все видно, все понятно.

[АлександрВолков-цъ]

Такой длинный ролик, что даже не привычно.

[Кузя-ыю]

Спасибо Евгений, будем делать.Сейсас "подсели" на суджук из свинины по вашему рецепту.Третий замес уже делаем, улетает в миг.Муж со товарищами под пивко лакомиться.

[vladimirmv]

Евгений. Если использовать все приправы и специи не отцеживая . Возможно это не по рецептуре но все же . Ваше мнение? Я бы оставил.

[Olegsey]

Евгений, здравствуйте!
Подскажите, а в коллагенке 45-й можно завялить?
И если шпик помельче покрошить и часть немного прикоптить холодным на электростатике хуже не будет?

[ДимаИльюшенко-щн]

Жень, привет, классный рецепт, где его откопал? (Книгу эту оригинальную) Гвоздика и свежий бузилик-совсем круто, по итальянски, а свежий лук Я прозрел. Давно хотел что то подобное, неординарное замутить, и, вот, пожалуйста, коллега Евгений организовал такой сюрприз. Спасибо, друже.

[TRANSFORMERS]

Здравствуйте, как можно ложить свежий лук шалот и базилик.

[KettyMurMur]

Евгений, отличный рецепт. НО! Как обычно ни слова про шпик. Соленый или свежий? Если соленый, тогда понятно, что 30 гр. соли на кг. мяса. Если свежий, то со шпиком что делать? Засаливать отдельно? Не солить? Не понимаю.

[ДимаИльюшенко-щн]

Разрез офигенный, а как на вкус?
Я, кстати, по рецепту Ирбиса повторил салями мелкозернистую. Промудохался, правда, но оно того стоило. Сейчас висит в климат-камере. Любуюсь зерном сала со спичечную головку.

[andriyshabala]

Два вопросам:
1. Можно в етом рецепте использовать коллагеновую оболочку?
2. Обязательно ли так долго выдерживать осадку?

[handmade-for-all]

Слюной захлебнулась и от миланской и от копчененькой! Жень, я просмотрела видео Ваши, но нигде не увидела про коптильню. Вы на улице, наверное, коптите? А температуру для вяления как поддерживаете 12-15? Может не внимательно просмотрела. Но если не сложно, Ответьте, пожалуйста! Уж очень люблю и вяленую и копченую. Пробовала вялить на балконе, но там температура все время скачет, в общем получилась бяка((

[tatianakoval]

Доброе утро, Евгений! С большим интересом посмотрела ролик. Вопрос: не будет кислить колбаса после стольких дней засаливания? У меня очень кислила!

[voevodavoevoda]

приготовьте пожалуйста колбасу из баранины (козлятины) в Ваших видео я ни нашел, все свинина говядина...Или подскажите где искать (в Ваших плейлистах)