Австрийский 100% ржаной хлеб

100% ржаной хлеб из обдирной муки. Без применения хлебопекарных дрожжей по австрийской рецептуре.
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!В видео для закваски фазы 1, я ошибся.!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
правильно так
18г стартера
36г муки
36 мл воды

Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6

Закваска 1
стартер 18
мука рж. обдирная 36,0
вода 36,0
вл. 100%
6ч
25-26С

Закваска 2
закваска 1 вся
мука рж. обдирная 315,0
вода 207,0
вл. 70%
8-9ч
27-28С

Закваска 3
закваска 2
мука рж. обдирная 360,0
вода 468,0
вл. 100%
3,5-4ч
29-30С

Тесто
закваска вся
мука рж. обдирная 848
солод 32
соль 24 (немецкой 32)
вода 320-360

20 минут при 30С + 40-45 минут при 30С

Выпечка 10 минут с паром при 270С + 50 минут без пара при 200С

Выход
всего муки 1600
всего воды 1040
итого 2672г

Калькулятор 3х фазной закваски можно скачать у меня в блоге

[ynxbeno]

Спасибо. Лучшее объяснение на YouTube. Профессионализм высочайшего класса.

[ugsdnov]

Андрей, каждое видео - всегда потрясающе четко, лаконично, понятно и очень очень красиво и вкусно. Бесконечно благодарна за Вашу подачу материала, где все пропитано любовью к делу.

[MiroslavaSP]

И снова Вам огромное спасибо, Андрей!!!! У меня уже ржаной хлеб стал подарочным!)))

[tandos]

Ура! Мой любимый ржаной, да еще и без дрожжей! Прекрасно! Спасибо огромное! Теперь надо попробовать умудриться выдержать временные рамки. Буду печь обязательно!

[cqnishq]

все понятно и лаконично пекла получилось идеально сердечно благодарю автора

[kkngfgz]

Великолепная работа, подача материала. Спасибо за науку.

[valentinaklodczyk]

Спасибо Вам большое !Вы перевернули все мое представление о закваске!

[Mark-jdpd]

Спасибо вам за ваш труд!!! С меня подписка и лайк

[txshvzt]

Благодаря Вашей науке! Вчера испекла потрясающий хлеб с идеально сбалансированным вкусом! Я счастлива!

[eugenetf]

Здравствуйте! Огромное спасибо за Ваш канал. Без него я бы мучился с неизвестно отчего не выходящим хлебом. Точные и качественные рецепты дают возможность печь хлеб сразу даже такому новичку в этом, как я.
Я давно хотел попробовать чисто ржаной традиционный хлеб. Поэтому этот хлеб решил испечь сразу после монастырского, который был моим первым хлебом. Для выпечки этого хлеба №2 использовал закваску 150% на разведенном спелом тесте от хлеба №1. Без ферментированного солода, которого у меня нет и на цельнозерновой ржаной муке. Купленный специальный прибор для поддержания температуры позволил просто выдерживать технологию. Лично для меня ржаной хлеб проще, т. к. его не надо вывешивать. Безусловно, эта простота появилась благодаря Вашему подробному руководству по его изготовлению, а без него это было бы мучение с кучей проб и ошибок и неизвестно, какой бы был результат и был ли бы он вообще.
Результат меня порадовал, показался даже вкуснее, чем хлеб №1. Не знаю, дело ли в том, что тот хлеб не чисто ржаной или другая технологии подготовки закваски сыграла свою роль.

[IgorisPetinas]

Спасибо очень грамотная подача материала

[natalimischenko]

Здравствуйте, по этому рецепту, благодаря Вам, впервые хлеб у меня получился просто великолепным, спасибо, доброго здоровья для Вас и вдохновения.

[evgenyrychkov]

добрый день! спасибо за проделанную работу, за рецепты, за видео.

[AlexandrErmolaev]

Успехов вам Андрей! Замечательно рассказываете!

[rjnjuux]

спасибо вам большое за рецептю все получилось как никак лучше чем думалось. я заменила солод на мед. два кирпичика потресающие. один на сухори для кваса.

[railfoxtli]

Ура. Здравствуйте Андрей. Жаль не могу показать фотографии, сегодня получился отличный хлеб, правда со второго раза после изучения ошибок прошлого раза у меня сегодня все получилось, спасибо вам большое. 🙏🙏🙏👍

[rusbrot]

В видео для закваски фазы 1, я ошибся.
правильно так
18г стартера
36г муки
36 мл воды

[nnlmfby]

Искала долго прежде чем печь, и наконец-то нашла) Для моего ума конечно трудно, но я буду пробовать. Мне кажется, это самый лучший вариант печь хлебушек. Большущая вам благодарность за этот прекрасный рецепт. Если у меня получится, я обязательно расскажу) Будем надеяться, что получится))

[qufhpgb]

Добрый день. Испек. Этот хлеб меня приятно удивил своим ровным (сбалансированным) вкусом. Поскольку за последнее время с Вашей помощью (спасибо еще раз) испечено много разного хлеба, я теперь имею возможность не употреблять категории типа: "Лучше/хуже", "Вкусно/невкусно" и т.д. и т.п., но утверждать, что каждый хлеб по-своему хорош (кроме откровенного брака); что каждому есть свой отдельный положительный эпитет. Как говорится: "Дело вкуса...". Спасибо Вам за очередное откровение. С уважением, Сабир.

[lubakosanik]

Здравствуйте, Андрей! Наверное, мой благодарственный комментарий не прошел в прошлый раз, поэтому пишу Вам ещё раз. Хлеб я испекла, и он у меня получился! Ароматный до обалдения! Поэтому говорю Вам огромное спасибо !Вы настоящий профессионал!