Сальчичон сырокопченый. Домашняя колбаса

Сальчичон — это разновидность испанской колбасы. Рецептов сальчичона огромное множество, но делается он преимущественно из свинины среднего и крупного помола. Его просто приготовить в домашних условиях.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г
2. Шпик свиной хребтовой — 200г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг
4. Перец черный — 2г/кг
5. Перец душистый — 1г/кг
6. Кориандр — 1г/кг
7. Кардамон — 1г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи и хорошо вымесить в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.

Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше.

----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
----------------------------------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[wpudwde]

Шикарный результат, посмотрела с аппетитом!

[АлександрКиселев-ьи]

Привет! всё, сейчас все брошу и опять куплю себе колбасный Шприц 😱🤸🤸🤸🤸😋😃ШЕДЕВР, ПРОСТО ИДЕАЛЬНО, ЖИРОК И ЦВЕТА👍🏻😁.

[АлексЛейфрид]

Ура новый рецепт👍. Вторник поеду за мясом и как всегда 5-6 кг буду делать (иначе на всех нехватит).
Спасибо Макс🤝

[ПетрКолосков-ши]

Макс! Спасибо большое, давно просил и ждал этот рецепт именно в Вашей подаче!

[АлександрПетровичТверь]

Спасибо Максим, отличный рецепт мне в копилочку 👍👍👍

[вячеславщербаков-св]

Максим привет! Макс хороший у тебя рецепт, но я давно отошел чтоб специи вмешивать в готовый фарш. Я после предпосола мяса перемешал его сразу со специями, охладил в морозилке до -2С* и сразу на мясорубку, тогда специи при измельчении сразу равномерно расходятся по всему фаршу. И не надо отдельно специи вмешивать в готовый фарш. Так на много удобней работать при получении готового фарша для набивки в батоны.

[АлексейПирогов-уи]

Макс привет, с праздником тебя и твою семью, спасибо за рецепт, завтра же приступлю делать эту колбасу.

[skds-omkf]

ЗАтверждаю. Колбаса вах, ваще восторг. буду делать еще. Спасибо за рецептик.

[РоссийскаяИмперия-эл]

Супер колбаска получилась!
Надо-будет следующую колбасу эту сделать или сервелат.
Ну, а сегодня я коптил краковскую. На вид песня, сказка.
p.s. Спасибо тебе Макс за то, что подсадил и открыл мне удивительный мир колбасных изделий!!! 👍🤝
Это второе хобби, первое, конечно, пивоварение!)) 🍻🦐

[сельскаяжизньПетровича]

По виду класс!!! Аш запах чую. Молодец

[ВалераТитаренко-чф]

Привет Макс.С праздником тебя и твою семью.Рецепт и результат отличный.Вкусняшка., 👍👍👍👍Колбобос он и в Африке Колбобос...💪

[borisgarin]

Макс Колбобос, шикарно, спасибо, успехов. Это круто и козырнно, спасибо ...

[qogoccv]

Привет Макс, красавчик, спасибо за мирное небо

[Михаил_Антонов]

В пакете полиэтиленовом надо солить, без воздуха максимально по возможности. Так и цвет не страдает и перемешивать удобно.

[nordling]

Макс, спасибо за полезное видео! Немного не понял по соли: 26гр на кг только мяса или мясо+Шпиг?

[miowlym]

Максим, доброго дня!
С праздником вас!
У меня вопрос - можно ли использовать коптильню горячего копчения, если на плите она у меня выше 32 * не разогревается? Честно говоря, я уже попробовала - 2 палочки сыровяленой для холодильника подкоптила и повесила обратно в холодильник.
И что делать, если нет холодного копчения, а по рецепту оно присутствует?
И, самое главное, - спасибо огромное за ваш труд и щедрость душевную.👍👍👍👍👍

[vitaliysidorenko]

Рецепт супер, Макс ты молодец.
Подскажи, а если негде коптить можно протирать в процессе вяления жидким дымом? Толк будет?

[vladimirsharapov]

Макс, спасибо за труд. На сколько допустимо кратковременно превысить температуру? До 92-93 допустимо??

[antontskitishvili]

Максим! Добрый день! Очень нравятся ваши рецепты. Но на мой вкус я бы немного уменьшил соли. Второй раз так и попробую. У мен вопрос. Я помню из детства финские салями. Можете дать или если знаете рецептик что бы вышел тот вкус детства? Делал вашу салями. Вкусная. Буду еще делать.

[eibtxry]

Дружище, покажи пожалуйста нидерландский рукворст (rookworst), если знаешь рецепт. До зарезу нужен, а непонятно как делать. Выглядит как докторская, о по вкусу говорят как краковская - нипанятна!