Кофейное муссовое пирожное. Карамельная зеркальная глазурь. Coffee mousse cake. Caramel mirror glaze

#Coffeemoussecake
#Caramelmirrorglaze
#Кофейноемуссовоепирожное
#Карамельнаязеркальнаяглазурь

Кофейный мусс:

6г желатина (200 блюм) + 36 г воды
100г молока
30г кофейные зерна
150г белый шоколад
240г сливки

Замачиваем желатин в холодной v воде, оставляем для набухания.
Молоко с кофейными зернами доводим до кипения снимаем с плиты , оставляем под крышкой на 10 минут. Процеживаем, добавляем шоколад и подогретый желатин.
Взбиваем сливки до мякин пиков и в водим в шоколадную массу.

---------------------------------------------------

Карамельная глазурь:

Сахар 170гр
Глюкозный сироп 140гр
Вода 90гр
11гр Желатин (200 блюм) + 66гр воды
Шоколад белый 150гр
Сгущёнка 100гр
Кандурин по желанию

⠀Рабочая температура глазури 25-32 градуса.

Если используем только приготовленную глазурь, то советую работать 28-30 градуса , если глазурь стабилизировалась в холодильнике 10 часов, то работать можно и при 32 градуса.

----------------------------------------------------------------------------------------------

Coffee mousse:

6g gelatin (200 blooms) + 36g water
100g milk
30g coffee beans
150g white chocolate
240g cream

Soak the gelatin in cold water, leave to swell.
Bring milk with coffee beans to a boil, remove from the stove, leave covered for 10 minutes. Strain, add chocolate and warmed gelatin.
Whip the cream to chaff peaks and fold into the chocolate mixture.

-------------------------------------------------- -

Caramel glaze:

Sugar 170g
Glucose syrup 140g
Water 90g
11 gr Gelatin (200 blum) + 66 gr water
Chocolate white 150g
Condensed milk 100g
Kandurin at will

The working temperature of the glaze is 25-32 degrees.

If we use only cooked glaze, then I advise you to work at 28-30 degrees, if the glaze has stabilized in the refrigerator for 10 hours, then you can work at 32 degrees.