СВЕЖЕСТЬ ХЛЕБА: правда от профессионалов

#свежестьхлеба
Бывает ли свежим хлеб, выпеченный две недели назад? Мягкий и свежий — это одно и то же? Можно ли продлить свежесть хлеба и как?
Мы поговорили об этом с экспертами в области хлебопечения.

Главное:
• Об официальном определении свежести и мягкости хлеба;
• Что улучшают улучшители и зачем муку прогоняют через экструдер;
• Зачем в хлебе ферменты и остаются ли они в готовой продукции;
• Что такое «связанная вода»;
• Чем кохштюк отличается от брюштюка;
• Почему корочка хлеба всегда вкуснее и многое другое.

Марина Костюченко, директор;
Светлана Смирнова, ст. научный сотрудник
ФГАНУ НИИХП, ведущая научно-исследовательская организация в области хлебопечения

Алина Начесная, директор по маркетингу
БКК «Коломенское», крупный производитель хлебобулочных и кондитерских изделий

Михаил Чернобыльский, менеджер по продажам, Россия и СНГ
Константин Бобышев, технолог хлебопекарной индустрии, Россия и СНГ
Марсело Педрас, руководитель технологической группы по хлебопекарной индустрии, Дания
Сорен Петер Стиинсбё, пекарь технологического центра, Дания
Novozymes, мировой лидер в области биоинноваций, производитель ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности

Александр Розов, генеральный директор
Technology Unlimited, оборудование для приготовления и подачи опары и закваски.
Обжарочно-заварочные машины.

Сергей Сергеев, генеральный директор
ЭЙВА ПРО, производство заквасок и заварок для хлебопечения

Максим Скороженко — менеджер-технолог хлебобулочного и кондитерского направления
Наталия Мордаева — технолог хлебобулочного и кондитерского направления
Партнер-М, ведущий российский производитель пищевых ингредиентов. Глубокая переработка растительного сырья, производство текстурированных растительных белков, крахмалосодержащих продуктов, пищевых волокон.

00:00 Интро
0:54 Р. Калинин. О чем фильм
02:27 М. Костюченко. Определение и градации свежести.
05:27 А. Начесная. Дата производства при определении свежести хлеба.
07:45 А. Розов. Что такое Frischhaltung. Сохранение влажности. Как рассчитывается выход теста.
09:58 С. Сергеев. Что измеряют технологи и что характеризует свежесть.
Является ли мягкость критерием свежести.
13:52 М. Костюченко. Что такое мягкость?
14:54 С. Смирнова. Определение мягкости на структурометре.
16:58 М. Костюченко. Замедление или маскировка черствения хлеба.
22:27 К. Бобышев. Замедление ретроградации крахмала. На что действуют ферменты.
24:08 М. Скороженко, Н. Мордаева. Высокобелковая мука для свежести. Пищевые волокна и удержание влаги.
27:10 А. Розов. Связанная вода. Понятие пред-теста. Созревание опары емкостное и безъемкостное.
30:31 С. Сергеев. Влияние заварок и заквасок на мягкость хлеба. Кислотность и старение крахмала.
33:03 А. Розов. Заварка по-немецки - «ошпарка»? Зачем варить муку с водой.
37:54 М. Костюченко. Длительное тестоведение. Закваски и свежесть. Борьба с потерей ароматических веществ.
43:29 С. Сергеев. Цикл производства закваски и качество хлеба.
43:54 А. Розов. Зачем обжаривать семечку перед добавлением в тесто.
48:11 А. Начесная. Готовы ли потребители платить больше. Почему плохо читают дату производства. Тостовый хлеб.
52:19 М. Скороженко, Н. Мордаева. Мука холодного набухания. Мука текстурированная и высокобелковая в производстве ржано-пшеничных сортов.
55:37 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Где содержатся ферменты. Как они работают на разных видах изделий. Как упростить куличную кампанию с помощью ферментов.
58:40 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Использование специальной муки для каждого вида изделий.
59:44 С. Сергеев. Что хотят потребители и сети. Сложный выбор производителя. Максимальный срок годности хлеба на заквасках.
01:02:18 М. Костюченко. Три стандарта упаковки.
01:03:46 А. Начесная. Потребитель и чистая этикетка.
01:06:00 М. Костюченко. Консерванты в производстве хлебобулочных изделий.
01:06:38 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Ферменты и чистая этикетка.
01:08:49 Н. Мордаева. Применение высокобелковой муки — современный тренд рынка.
01:09:45 М. Чернобыльский. Что потребители знают о ферментах.
01:10:38 А. Розов. Чистая этикетка — общеевропейский тренд.
01:11:33 А. Начесная. Трендовые ингредиенты. Что о них знает потребитель.
01:12:27 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Что такое ферменты. Число падения муки и ферменты. Коммерциализация хлеба.
01:18:55 Марсело Педрас. Сорен Петер Стиинсбё. История развития и роль ферментов для хлебопечения.
01:22:48 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Разница между ферментами и улучшителями. Миф о дороговизне.
01:29:58 М. Костюченко. Предотвращение микробиологической порчи хлеба. Санитарное состояние производства.
01:32:46 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Ферменты и порча хлеба.
01:33:28 С. Сергеев. Закваски и порча хлеба.
01:37:02 резюме

[Promise]

Супер информация! Как видно по малому количеству просмотров, большинству людей всё равно что они едят 😂😂

[irgl]

Сколько интересного вы собрали! Спасибо

[wladwlad]

влажность мякиша сразу после выпечки не может быть выше влажности теста, а также потеря влажности хлеба при выпечке не может составлять 0.5-1%, этого не может быть никогда по законам физики и практики выпечки хлеба, директор напутала, а так хороший выпуск, информативный

[irinamatveeva]

Уважаемый Роман, спасибо за выпуск об одной из наиболее актуальных проблем сохранения свежести хлеба и природных способах ее продления за счёт использования биорешений - ферментных препаратов. Хочется Вам пожелать профессионально использовать лексику и термины: в российском хлебопекарном производстве никакая «химота» не используется. Если Вы имели ввиду термин «пищевые добавки», то в сорванном с ветки яблоке содержится более 30 видов этой так называемой « химоты» . Такая терминология дискредитирует хлебопекарную отрасль.

[inkorn]

Это не заварка. Это ещё в Союзе называлось "заварная основа". И она была и для теста, и для кремов. И не надо изгаляться с немецким и английским. После этого лингвистического недержания не очень хочется эксперта слушать). Я сама пеку хлеб на заварной основе. Он, действительно, долго не черствеет.

[RaRa-yitt]

"Абсолютно необычные и абсолютно натуральные" - сами раздутые животы имеют - видать едят свою модифицированную и влагоудерживающую смесь..
Раньше я только догадывалась что с хлебобулочными и кондитеркой что-то не так..
А теперь я точно знаю - они могут даже не писать какую гадость пихнули в хлеб..
Денежки от прибыли считают и уверяют - ешь, это полезно...