Бездрожжевой хлеб: правда от профессионалов

Показать описание

#хлеб #мифы #бездрожжевойхлеб #хлебназакваске
Вокруг бездрожжевого хлеба много мифов, многие из нас слышали разные ужасы, но что скажут люди из отрасли?
Мы, как эксперты хлебопекарной индустрии, решили поговорить на эту тему с профессионалами пищевой отрасли от поставщиков сырья, индустриальных производителей до научных сотрудников.

00:00 - Зачем мы сделали этот выпуск
03:10 - Что такое дрожжи объясняет Олеся Савкина НИИХП
04:27 - История появления дрожжей
05:40 - Отличие дрожжей от закваски Сергей Сергеев ЭЙВА ПРО
08:39 - Без дрожжей все равно не получится
13:02 - Ирина Васильева “Каравай” о химизме производства хлеб
16:50 - Польза дрожжей
20:52 - Виталий Лунин Lesaffre о пищевой ценности бездрожжевого хлеба
23:15 - Может ли дрожжевой хлеб нести вред?
25:57 - Екатерина Кулиненко о продукции Фацер
28:01 - Популярность дрожжей как "убийц населения"
33:05 - Непрофессиональность информации в медиа
34:27 - Пищевая ценность заквасок
37:07 - Споры у дрожжей, которым не страшны высокие температуры
39:06 - Спонтанная закваска и закваски на чистых культурах
45:48 - Преимущество заквасок
46:40 - Мемориальная доска памяти Великой Отечественной войне на заводе “Каравай”
49:16 - О кислотности бездрожжевого хлеба
50:34 - Почему большинство производств не делают закваски сами?
51:56 - Как сложность закваски влияет на вкус хлеба
54:21 - Про фитиновую кислоту
55:44 - О ЗОЖном хлебе
57:15 - Индустрия распространяет миф о бездрожжевом хлебе
59:06 - Какие закваски есть у ЭЙВА ПРО
1:00:33 - Готовые закваски помогают производствам сэкономить деньги
1:04:45 - Российские и общемировые тренды
1:08:28 - Отличие хлеба с производства от домашнего
1:11:34 - Наши выводы

В этом фильме развеем мифы вместе с:
- Олеся Савкина - руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований. Ведущий научный сотрудник СПБФ ФГАНУ НИИХП
- Виталий Лунин - руководитель Baking Center компании САФ-НЕВА / LESAFFRE
- Ирина Васильева - главный технолог группы компании КАРАВАЙ (Санкт-Петербург)
- Сергей Сергеев - генеральный директор компании ЭЙВА ПРО, производство заквасок, заварок и осолодованного зерна
- Екатерина Кулиненко - директор по связям с общественностью ФАЦЕР / FAZER

Про хлеб и коронавирус:
Про стратегию пищевого предприятия и маркетинг:

Комментарии

Ну чем вы вобще! При чем тут БЕЗДРОЖЖЕВОЙ или Не бездрожжевой! Польза или вред заключаются ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО В ПРОЦЕССЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ хлеба и (массовый)не готов выпекать полезный хлеб из- за длительного времени и затрат на такую выпечку.А массовый "БЫСТРЫЙ " хлеб (закинул СУХИЕ дрожжи и всё)таких затрат не требует, и поэтому он МАССОВЫЙ!!!!. В любом хлебе каллории никуда не деваются, но от процесса его изготовления(от длительной ферментации, от завкасок, ведь такой хлеб ферментируется в холоде от 8 до 20 часов!!!) меняется состав и он становится более легкоперевариемым продуктом- ферментированным!!! И назывется - не бездрожжевым, а РЕМЕСЛЕННЫМ НА ЗАКВАСКАХ в нем тоже есть не только дикие дрожжи, НО и МОЛОЧНОКИСЛЫЕ бактерии! Готовьте хлеб сами - и будете счастливы.А это все только рекламы и ничего больше.

АликаНика

Я пеку хлеб очень давно на натуральной закваске, употребляю хлеба тоже много натур. и ни на грам не поправлюсь, добавляю много полезных продуктов.!!!Домашний хлеб проходит большую стадию брожения-8-10, а пшеничные сорта с расстойкой в холодильнике можно выпекать после замеса и через 24 часа В производстве этого НЕ ДЕЛАЮТ, тяп-ляп, массу добавок химических и на реализацию.... делайте выводы сами.

АллаШуманская

В далеком1979-80г, работала на хлебозаводе, в дрожжеварке. Стояли огромные чаны и там квасилась закваска для хлеба, Дрожжи добавлялись только в самом крайнем случае, если по каким-то причинам закваска не получалась.хлеб был очень вкусным.

ЭнжеАртёмова

Полтора года пеку хлеб на ржаной закваске, которую сам сделал. Ни разу не пожалел. Нравится хлеб всем: и друзьям и детям и внукам. Особенно люблю Бородинский. Туда идёт ферментированный солод и кориандр. Любой магазинный хлеб - шляпа. Как бы эти умники не путали. Всем доброго здравия!

ВасяБульбаед

Очевиден ответ о роли дрожжей в процессе приготовления хлеба и так. Почему не говорится о главном. Хлеб на дрожжах печется из пустой, не содержащей необходимых микроэлементов муки высшего сорта. Это чистый крахмал с высоким содержанием глютена, который не подвергается ферментации, как в заквасочном хлебе (на это нужно от 8-16ч) и вызывает резкий скачек инсулина в крови по той же причине. Сахара входящие в состав крахмала не успевают расщепиться в тесте на более усваиваемые составляюшие. Никто не говорит, что даже на дрожжах хлеб необходимо готовить опарным способом, давая тесту длительную расстойку для завершения всех необходимых процессов и при этом используя не 20г дрожжей на 1кг теста, а 0.02г. Это в случае если не используется цельнозерновая мука. Для переработки клетчатки, входящей в ее состав необходимы молочно кислые бактерии.
И это в идеальном варианте, потому что большая часть предприятий печет просто из смесей с добавлением различных стабилизаторов, улучшителей.... после которых у пекарей начинается алергия на руках, а изделия сразу после замеса ставятся в печь где молниеносно поднимаются. По сравнению с этим, тема о дрожжах просто невинна.. Проблема действительно есть, но от нее ловко уводят, цепляя за глупость- вреда дрожжей. Эх(

lesaveretnik

Если производственные дрожжи не вредны, почему же дрожжевой хлеб цветёт, а на закваске нет?

АллаХобта

Хлеб на закваске резко отличается по вкусу от хлеба на дрожжах! В пользу закваски, однозначно!
Пеку с удовольствием и всем советую!!

elenaarmstrong

Я не верю, что у них есть вообще эти закваски. Это совершенно не выгодно для больших предприятий . И почему бы им не показать лабораторию где ее изучают и производство хлеба на закваске? Это очень трудоемкий труд. Пишут на ценниках - на закваске, ставят на 5 гривен выше цену, а лепят все из одной бочки.

АннаСавчак-бх

32:00 да потому, что ваш фабричный хлеб НЕВКУСНЫЙ!!! Он "пустой", крошится, долго не хранится, заражен плесенями, картофельной болезнью, испорчен улучшителями, ускорителями, отбеливателями, пестицидами, сделан из муки из фуражного зерна. Это общеизвестные факты.

Nadoeloregitsa

Пеку хлеб на закваске, которую вывела сама. Хлеб не плесневеет . Когда в магазине покупала хлеб, то он через 2, 3 дня плесневел.

ИннаКарпенко-кю

а можно один маленький вопрос - почему дрожжевой хлеб плесневеет через день-другой, а хлеб на закваске под неделю может лежать?

aj

Из всего вышесказанного я для себя поняла, что настоящий полезный хлеб надо делать на закваске при длительной ферментации, как мы делаем дома. В нем происходят процессы, которые делают его хорошо усвояемым, с меньшим количеством углеводов, вкусным и с большим количеством витаминов. К тому-же в хлебе на закваске остается мало фитиновой кислоты из зерна, которая выводит из нашего организма калий и кальций .И о чем они тут так много говорили ? О чем тут можно спорить ? Понятно, почему хлеб сейчас такой не вкусный и вредный .

НаталияБулахова

Хлеб на закваске вкуснее, здоровее и интереснее.

alexzuzizi

Почему професионали не едят заводской хлеб а пекут дома?

nadijanadija

Пеку пшеничный и ржано-пшеничный хлеб уже 11лет на самостоятельно выведенной закваске. Он не плесневеет, а просто через неделю становиться сухарем и остается съедобным, даже если хранится в полиэтиленовом пакете. Это одно отличие от магазинного хлеба. Второе - мой хлеб должен подниматься 2 раза по 3 часа. Хлеб на промышленных дрожжах поднимается, если не ошибаюсь за 20 минут(поправьте пожалуйста если ошибаюсь). По этой второй причине пекарням невозможно печь хлеб на традиционной закваске и держать низкую цену.

skydiver

Пеку хлеб на закваске уже третий год. За это время прочла, пересмотрела, переслушала кучу материала об этом. Специально досмотрела этот ролик до конца, но так и не услышала ни от кого, что хлеб на закваске не повышает резко гликемический индекс в крови, а это, между прочим, научно доказанный факт. Как-то даже ролик смотрела, где была ссылка на научную статью об этом исследовании. А по поводу патогенов в закваске спонтанного брожения слышала, что каждый раз во время так называемого кормления закваски, вместе с новой порцией муки, в любом случае будет заноситься новая микрофлора, и если закваска здоровая и сильная, то она запросто справится со всеми патогенами.

ЯнаБагдасарян-гй

Девушка я сама выводила закваску без применения каких либо дрожжей просто из воды, муки и длительностью процесса, теперь у меня бесконечная закваска, много ем хлеба и не толстею!

РакКраб-оя

В деревнях пекли хлеб без всяких лабораторий

АлександрИванов-хнн

Если дрожжевая клетка погибает при 45 градусах, за счёт чего бродит квас готовящийся на сухарях?

УголоквСЕЛЕнной-жф

А состав прессованных дрожжей не разобрали. Там компонентов на 2 страницы, не меньше.

ОксанаЭнская