Ζυμωτό καρβέλι με προζύμι σίκαλης | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Ζυμωτό καρβέλι με προζύμι σίκαλης | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 3600γρ. - 90.0%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 400γρ. - 10.0%
Νερό: 2400γρ. - 60.0%
Αλάτι: 80γρ. - 2.0%
Magimix Argo: 40γρ. - 1.0%
Μαγιά νωπή 1895 Χελιδόνι: 20γρ. - 0.5%
Υγρό Προζύμι Livendo CDL Σίκαλης: 320γρ. - 8.0%
Σύνολο: 6860γρ. - 171.5%

Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 55°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 8' / Γρήγορο 1'
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 15'-20' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Ωρίμανση: 18-20 ώρες στ. 2-4°C
Ξεκούραση: 20'-25' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 1200γρ
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση: 10'-15' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Καρβέλι και τοποθετούμε σε πανιά
Στόφα: 45'-50' στους 30-32°C 80% HD
Ψήσιμο: 40'-45' λεπτά στ. 235-225°C + ατμό

#lesaffre #lesaffrehellas #recipeoftheday #healthyrecipe #bakerlife #lovebakery
Lesaffre Hellas
Όλοι μαζί, μία ομάδα!