Nitritos e Nitratos.

Nitritos e Nitratos.

Os sais de nitrito e de nitrato, especialmente de sódio e de potássio, são bastante utilizados na indústria alimenticia, na confecção de embutidos, de pernis, de palhetas e de outros produtos cárneos.

Realçam cor, sabor e textura dos alimentos, além de atuarem como antioxidante.

Na carne, reagem com a mioglobina, originando a nitromioglobina, responsável pela sua cor característica.

Apesar do perigo de toxidade pela formação da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos são muito importantes para o preparo de produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botulinum.

O nitrito não impede a germinação dos esporos (apenas em concentrações muito elevadas), mas evita o crescimento dos esporos germinados, inibindo a multiplicação das células vegetativas. É mais ativo em anaerobiose.

Atias Química Matriz.
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