Ossobuco alla milanese - Alessandro Negrini del Luogo di Aimo e Nadia

La ricetta dell'ossobuco di Alessandro Negrini è una delle sei videoricette presentate fuoriconcorso per Acqua di Chef 2014.

Ecco la ricetta:
Ingredienti per 1 ossobuco
- 1 ossobuco di 350/400 g
- 1 l di acqua naturale miscelata con 6 g di sale
- pepe in grani 2 g
- burro 20 g
- rosmarino 2 g
- prezzemolo 2 g
- cipolla 80 g
- farina di grano saraceno 5 g
- aglio 1 spicchio
- buccia di limone 2 g
- vino bianco 20 ml

Per l'ossobuco
Tagliare in 6 spicchi la cipolla e metterli a soffriggere con l'olio evo in una casseruola con il coperchio fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumare con il vino bianco.
A parte prendere l'ossobuco e inciderlo in tre punti esterni ( per evitare che si storti in cottura).
In una padella di ferro calda fare rosolare l'ossobuco da entrambi i lati.
Disporre l'ossobuco nella casseruola con il soffritto.
Aggiungere l'acqua salata (vedi ingredienti ) fino ad arrivare a metà dell'ossobuco.
Aggiungervi il rosmarino e il pepe.
Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 min aggiungendo l'acqua di volta in volta.
A metà cottura girare l'ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno (tostata in precedenza in una padella su fuoco deciso per circa 15 sec).
A cottura ultimata togliere l'ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine.
Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa.
Rimettere l'ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa.

Per la gremolada
Fare un trito di prezzemolo fresco, scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente su la carne
Per fare l'aglio secco sbollentare per sei volte uno spicchio d'aglio nel latte cambiando ogni volta il latte, poi lasciarlo per 4 ore a 60 gradi.
Composizione del piatto
Disporre l'ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada.

[hemmerch]

so different from everything ive watched. amazing work! beautiful

[QF]

I only saw two of the Chef’s cooking technique and I am sold already!

[gianfrancocartella]

Alessandro Negrini, complimenti, anche per l'ordine con cui tratti gli ingredienti

[veragiulia]

La mia ricetta preferita, mi avete insegnato come si fa e adesso lo cucino anch’io con grande piacere. Grazie mille! 💖

[dorian]

Provata stasera. Fantastica ricetta. Grazie Chef!

[rc]

provata e approvata. Gran bella ricetta, la gramolade ci sta benissimo, direi che non si può farne a meno.Conferisce alla ricetta freschezza e un tocco di originalità, come pure il grano saraceno.

[trishabritish]

La migliore version e vista sinora. Quanto deve stare aglio in forno e a che temperatura? Grazie

[andreascanu]

Grandissimo chef, bellissima ricetta, sarei curioso di vedere cosa mangiano le 52 persone che anno messo Dislake.

[ivosoffritti]

Una versione che lascia a desiderare
Direi bocciata

[jacksonmoreira]

Hola Alessandro! Como te va gran chef! Me encanta tu ensenanza de la cucina italiana! Vos sos incrible! Saludos desde Brasil jundiai sp! Un abrazo! Gracias! Grazie mille per tutto gran chef! Ciao! Viva Itália y Brasile o Brasil de Bolsonaro!

[oopopp]

This is so different from the classic way... is the meat tender enough at the end?

[crillion]

dovrebbero servire questo piatto alla mensa dell'agenzia delle entrate.

[ritamarras]

Hai usato la farina di grano saraceno ma non ho visto il passaggio e l'uso grazie!!

[filippobenedetti]

Più che il coperchio, la gente ha dimenticato l'italiano, se ogni 3 frasi dice "andiamo a".

[stefano]

litigare per un osso buco e' da voi ... ok metto un like e state contenti .... 294 ...ok ? stai sereno

[kircillarincihan]

Can somebody say the italian name of the little spoon to eat bone marrow, please?

[Didntwanttomakeauser]

When he says "ose busse" is that Milanese language or something?

[vincecavallo]

ma dove la metti la farina in rimanenza dopo avere messo un pizzico nel tegame dell'ossobuco?

[x]

Grande Negrini! Non ho capito in quale ristorante a Milano sei il chef... quando vengo verró sicuramente a provare la tua cucina sul posto ;-)

[MarcoFerracuti]

andiamo ad aggiungere, andiamo a mettere, andiamo a cuocere ed ora Andiamo in cottura!! Poi andiamo a filtrare la (nostra) salsa, andiamo a rimettere l'ossobuco, andiamo a grattuggiare il limone, andiamo a metterci il prezzemolo.

Molto bella l'esecuzione ma, sinceramente, dai su', andiamo!