Basisrezept: Sauerkraut selber machen

BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch lässt eine alte Tradition wieder aufleben: Sauerkraut selber machen. Im Video zeigt er Schritt für Schritt, wie aus frischem Winter-Weißkohl aromatisches Sauerkraut entsteht. Ihr werdet sehen, es geht ganz einfach und liefert Euch einen prima Vitamin-Spender für den ganzen Winter. Warum macht sich der BIOSpitzenkoch die Arbeit? Ganz einfach: „Wenn man es selber gemacht hat, schmeckt es unheimlich gut!“.

Die BIOSpitzenköche sind Teil des Bundesprogramms ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).

Weitere Informationen finden Sie im ersten Kommentar.

[agriculturefood]

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[S.D.-]

Es ist ein Highlight, das Schwierigste ist, darauf zu warten, bis man es essen darf😋

[wirelesspirat]

Grundsätzlich ist die Vorgehensweise in dem Basis-Rezept ganz gut erklärt. Ein paar Sachen würde ich aus meiner Familien-Tradition noch ergänzen/anmerken:

- Das Auslegen des Bodens mit Blättern ist m.E. überflüssig
- Zucker gehört da auch nicht unbedingt rein
- Pro 5 kg Kraut etwa 100g Salz (in so einen großen gezeigten Krug lassen sich ca. 15-20 kg Kraut einstampfen)
- Beim Abdichten oben unbedingt darauf achten, dass keine Luftblasen unter dem Deckel/Teller entstehen, daher leicht schräg eintauchen
- Gärzeit kann auch 5-6 Wochen betragen.
- Der Krug sollte bei 12 - 15°C im Keller lagern

Über den gesamten Prozess bildet sich oben durchaus eine dünne Schicht Schimmel.

Nach den 5 - 6 Wochen kann man die Schicht dann entfernen und das Wasser mit einer Tasse abschöpfen.

Das Kraut kann dann in Einmachgläser eingekocht werden (60 - 90 Minuten). Anleitungen dafür gibt es auf YouTube reichlich. Absolut wichtig ist hierbei:

- Gläser müssen absolut sauber und möglichst keimfrei sein (mit kochendem Wasser ausspülen). Das gilt auch für die Glasränder, wo der Decken abdichten muss.

Wenn die Gläser dicht sind, hält sich das Kraut darin problemlos 3-4 Jahre, man muss sich also nicht jeden Winter die Arbeit machen. Oft schmeckt es sogar besser, wenn es ein Jahr lang im Glas noch mal gereift ist. Also Winter 2022 einkochen, Winter 2023 dann verzehren.

Zubereitungsvorschlag:

1 Glas Sauerkraut
50 Gramm Speck
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter

Sauerkraut im Topf erwärmen. Parallel Speck in der Pfanne auslassen und darin kurz die klein geschnittene Zwiebel mit glasig schwitzen. Alles zusammen (inkl. dem ausgelassenen Fett) ins Sauerkraut geben und für 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

[joachimz]

Zucker hat an Sauerkraut nix verloren.

[marcelinoperez]

Ich knete das Kraut in großen Schüsseln dann fülle ich es in Glasbehälter.
Das Kraut wird so sehr viel geschmeidiger und auch leichter zu stampfen.
Beim Einfüllen gebe ich auch den Saft dazu und drücke jede Lage ins Glas.
Nicht zu voll, es schwillt stark an . Die ersten Tage entlüfte ich mit einem Stab daß das
Gas entweichen kann. Eventuell etwas Trinkwasser nachfüllen wenn das Kraut rauswächst, und immer wieder nach unten drücken.
In zwei Wochen ist es perfekt.

[monikasterz]

Vielen lieben Dank für die Erinnerung.
So fühle ich mich sicherer und kann das alte Wissen, damals vermittelt durch meinen Vater jetzt auch selber umsetzen.
❤❤❤Alles Liebe❤❤❤

[nikxtraplol]

Ich finde au h sauerkraut schmeckt der hammer deswegen mache ich es nach

[bettinakufner]

Danke! Sehr nett, kurz u. bündig. Habe jetzt Lust auf einen Kochkurs bei Ihnen 🍲

[californiawildlife]

Thank you for showing how to make sauerkraut. I always love it.

[luciosxy]

Bestes Video das ihr habt! Gut und Schade zeigt uns doch mehr wie wir uns helfen können.

[kathieheit]

Es kann doch jeder sein Sauerkraut produzieren, wie er mag. Es gibt keinen Grund, unsachlich zu kommentieren. Besinnt euch mal wieder auf einen vernünftigen Umgang miteinander.
Wichtig ist doch, dass das selbst hergestellte Sauerkraut schmeckt.
Man sollte nur sauber arbeiten, sehr dünn schneiden, die Struktur des Krautes brechen (stampfen), dann tritt Saft aus und es wird mürbe (zart).
Auf 1 kg Kraut nehme ich z. B. 10g Steinsalz, 1 Prise Kümmelkörner. Das war's. Alle anderen Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Piment oder andere mache ich dran, wenn ich es fertig zubereite.
Ich nehme auch nur 1, 7 Liter Twist-off-Gläser. Ein Glas reicht für 2 Personen für je 1 Mahlzeit (Beilage) und noch je eine Portion roh zum "naschen".
Also guten Appetit. 😊

[Nibbleminx]

Super Video. Das mit den Gewichten in Küchenfolie finde ich etwas fragwürdig. Sicher ist etwas Eisenoxid kein Schaden, aber ich kann mir gut vorstellen, dass da nach 3 Wochen oder länger ne ziemliche Rostpampe austritt.

[taniamariacandida]

Vielen Dank! Regards from Southern of Brazil.

[kobaltocr]

😋 Lecker. LG aus Costa Rica pura vida😎

[wasserelementar]

Danke👍
Aber warum ein Tontopf? Geht auch ein Plastikeimer?
Warum legt man oben und unten Blätter?
Wie lange ist das haltbar? Wegen Mengen. Wenn das monatelang haltbar ist, mach ich mehr. Besonders wenn der Kohl gerade günstig ist.
Was passiert da chemisch? Warum funktioniert das? Wenn ihr es verstehe, geht es vllt auch mit anderen Lebensmitteln?
War ganz nett, aber wer sowas plant zu machen, der interessiert sich schon bissi mehr🤷 Daumen hoch. Danke für den Content

[ce]

Gekauftes Sauerkraut ist mausetot. Selbstgemachtes hingegen hat jede Menge gute Bakterien, die für die Verdauung mega gut sind :)

[Metzita]

Danke schön für das Rezept. Habe gerade nachgemacht. Sollte man während der Wartezeit das Kraut mischen oder Wasser zum Teil abgießen?

[thorstendressler]

Bin gerade bei der Schimmelsnierung eines Fachwerkhaus, habe dort ein Dutzend alte Sauerkrauttöpfe im Keller gefunden. Nun drängt sich mir die Frage auf welchen Effekt Milchsäure und Milchsäurebakterien auf Schimmelpilze bzw echten Hausschwamm haben. Ich vermute das mit dem Sauerkraut früher nebenbei auch ein Bauwerksschutz erreicht wurde der heute in Vergessenheit geraten ist. Weis jemand mehr dazu? ...kann man eventuell Sauerkrautlake als Holzschutzmittel nutzen?

[TubeDupe]

Wozu den Boden mit Krautblättern bedecken?

[replicalp]

Ich hatte mal gelesen, dass man an fermentierte Lebensmittel nicht mit Edelstahl arbeiten soll, da das schlecht für die Milchsäurebakterien sei. Ist da was dran?
Liebe Grüße